Semoule ou couscous

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 37, Novembre 2024

Comme nous l’avons vu pour l’origine des pâtes alimentaires les céréales, les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique ont commencé à récolter des céréales sauvages (blé amidonnier, petit épeautre ou engrain et orge) entre la vallée du Jourdain et l’Euphrate il y a environ 23 000 ans avant notre ère. La sédentarisation a précédé l’agriculture. La soi-disant "révolution" néolithique a duré environ 3 000 ans. Le blé amidonnier, sous les effets de la domestication, s’est hybridé et modifié pour donner du blé dur, du froment ou blé tendre et du grand épeautre.

Le blé a d’abord été cuit à l’eau pour donner des bouillies. À l’aide de mortiers en pierre, il a été écrasé et réduit en farine. La farine, mélangée à l’eau a été pétrie, le pâton cuit au four ou sur une plaque chauffée a donné des galettes et différentes variétés de pain.

Meule de pierre, Byblos, Liban, Âge de Bronze, MUCEM (Musée des civilisations de l'Europe et de la Méditerranée, à Marseille)

Mais entre le grain de blé et la farine, il existe la semoule.

La semoule

Les grains de blé dur sont dégermés, débarrassés de leur enveloppe, humidifiés, et écrasés de manière plus grossière. On obtient alors une mouture moins fine que la farine. Lorsqu’elle est très grossière, on l’appelle gruau. La farine de gruau est riche en gluten et peut s’utiliser pour faire des bouillies ou des viennoiseries.

Lorsque la mouture est plus fine et bien tamisée, on obtient de la semoule. Il existe plusieurs variétés de semoule, selon leur granulométrie, de la semoule de cuisine (entre 500 µm et 1 000 µm) à la semouline (inférieure à 250 µm). En particulier, la semoule de blé dur de granulométrie de plus de 80% entre 180 µm et 400 µm est traditionnellement utilisée pour faire les pâtes alimentaires.

Si les techniques de meunerie se sont modernisées, l’existence de la semoule est déjà connue en Mésopotamie, vers 1750-1600 avant notre ère. L’action de moudre grossièrement en semoule s’appelle alors samâdu.

En arabe, la semoule s’appelle samîd. L’agronome carthaginois Magnon, au 5e siècle avant notre ère, décrit l’utilisation d’un mortier de bois pour moudre les grains d’une manière grossière, le moulin de pierre réduisant trop les grains en farine. Pline, au 1e siècle de notre ère, donne une description détaillée de l’alica (semoule en latin).

La semoule de blé dur est donc consommée depuis l’Antiquité, en Afrique du Nord. La grosse semoule est utilisée pour faire des bouillies, des crêpes, certaines variétés de pain et la semoule fine sert à préparer certains gâteaux comme le makrout, le gâteau de semoule à la cannelle ou le sfenj (beignet), et d’autres variétés de pain comme le matlouh. La traditionnelle feuille de brick tunisienne est également réalisée à base de semoule, contrairement à la pâte filo gréco-turque qui est à la farine.

Makrout aux dattes et à la cannelle

Au Proche Orient, on trouve par exemple, une recette de semoule torréfiée, cuite dans du smen et sucrée, trouvée dans un livre de cuisine d’Alep au 13e siècle. Dans la cuisine libanaise actuelle, le maamoul (un gâteau de Pâques) ou le stouf sont des gâteaux à la semoule. Les desserts à base de semoule sont présents des Balkans au Maghreb et sont en partie un héritage de la cuisine de l’empire ottoman.

A Rome, le De Re Coquinaria d’Apicius donne des recettes de bouillies, de quenelles, de garniture de saucisses à la semoule, et une recette de dessert avec pignons, noix, noisettes, miel et vin. La cuisine médiévale italienne utilise la semoule pour faire des soupes ou des farces de pâté.

On retrouve également la semoule dans quelques rares plats médiévaux français : Maître Chiquart, en 1420, l’emploie dans plusieurs recettes pour malades. Mais la semoule n’entre pas franchement dans la tradition culinaire française : encore à la fin du 19e siècle, Alexandre Dumas, dans son grand dictionnaire de cuisine, indique que la meilleure semoule est celle de Gênes.

Rappelons quand même que les pâtes alimentaires sont fabriquées à partir de semoule de blé dur. Certaines pâtes artisanales, fabriquées à partir de farine blé tendre, n’ont pas le droit de s’appeler pâtes. C’est pourquoi elles sont définies par leurs formes : tagliatelles, cannelloni ou fusilli, etc.

Pourquoi la semoule s’appelle semoule ? Les mystères de l’étymologie nous apprennent que de samâdu en Mésopotamie, on a samîd en arabe (et dans d’autres langues sémitiques). Le mot devient semidalys en grec, puis similago (et alica) en latin, devenu simola en latin tardif et, bien sûr, semoule en français !

Le couscous

Le couscous est fabriqué à partir de la semoule. C’est une "graine" formée, traditionnellement, à partir de semoule de blé dur, agglutinée avec un peu d’eau salée et roulée en petits grains, puis tamisée pour obtenir de fines boulettes d’un calibre identique. La graine est ensuite cuite plusieurs fois à la vapeur avant l’ajout de matière grasse.

Son origine est plus récente que la semoule : il n’existe pas de preuve écrite de consommation de couscous - alors appelé ta’âm - avant le 11e siècle. Le mot arabe de kuskus ne semble pas être utilisé avant le 12e siècle mais on a trouvé des poteries à fond perforé dans des tombes de l’époque romaine dans le Sud Tunisien qui laisseraient supposer la consommation de couscous dans l’Antiquité.

Couscous, kèskès, kiksû ou siksû, est un mot d’origine berbère. Le mot couscous désigne aussi bien la graine de couscous que le plat entier. Ce plat traditionnel suit les Arabes dans leur conquête de l’Europe : l’Espagne - les premières recettes apparaissent dans les livres arabes andalous au 13e siècle - mais aussi le Portugal et la Sicile. Le couscous est connu en France et en Italie au 16e siècle mais ce sont surtout les Pieds Noirs qui le diffusent en France dans les années 1960. Le fameux couscous merguez, comme le couscous royal ne sont pas des plats traditionnels maghrébins mais des adaptations au goût français. Le point commun à tous les couscous est la présence de la fameuse graine de semoule roulée, mais ce plat peut être végétarien, à la viande ou au poisson et même sucré, en dessert.

Couscous et semoule

Curieusement, le couscous est peu présent en Méditerranée orientale, il ne dépasse pratiquement pas la Libye, mais il a traversé le Sahara : le couscous de mil ou de fonio (une céréale africaine sans gluten) est un plat traditionnel dans une bonne partie de l’Afrique de l’Ouest.

Le couscous est entré au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en 2020, porté par la candidature conjointe de l’Algérie, du Maroc, de la Mauritanie et de la Tunisie. C’est maintenant le deuxième plat consommé en France et il a été diffusé en Europe et en Amérique du Nord par les immigrés maghrébins.

Le boulgour

Le boulgour (mot d’origine turque ou arménienne, le plus utilisé en France) ou bourghol (mot arabe) n’est pas de la semoule ni du couscous, c’est du blé dur, cuit à la vapeur ou à l’eau, séché autrefois au soleil puis concassé. C’est un produit typique de la cuisine syro-libanaise, ingrédient fondamental du taboulé, au même titre que le persil, bien qu’on fabrique maintenant du taboulé au couscous, pratiquement sans persil. Mais il est utilisé dans bien d’autres recettes : kebbé, kichk au boulgour fermenté dans le yaourt, etc. On consomme le boulgour, gros ou fin des Balkans à l’Irak.

Boulgour fin et gros

Le boulgour serait peut-être originaire du Kurdistan irakien. Semoule et boulgour auraient-ils été inventés en Mésopotamie à la même époque ou le boulgour serait-il plus ancien, déclinaison du blé au début du Néolithique ?

Quoi qu’il en soit, on peut affirmer que la semoule est un aliment typique de la Méditerranée. Le couscous s’est développé en Méditerranée occidentale et le boulgour en Méditerranée orientale. Couscous et boulgour sont devenus des produits mondialement connus, alors que la semoule n’a pas la même notoriété.

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