Les pâtes, une histoire méditerranéenne

Petit feuilleton culinaire en 4 parties : 1 - À l’origine, les céréales. 2 - Les pâtes fraîches. 3 - Les pâtes sèches. 4 - Les pâtes farcies.

1 - À l’origine, les céréales

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 29, Mars 2024

Quand les chasseurs-cueilleurs du Paléolithique ont repéré, sur les plateaux du Proche Orient, des graminées sauvages, ils ont commencé à récolter, à maturité, les graines qu’ils ont fait bouillir dans l’eau. La culture des céréales n’a pas débuté dans un seul lieu central pour se diffuser ensuite dans tout le Croissant fertile comme on l’a souvent cru. En fonction des variations climatiques et des lieux, le blé amidonnier, le petit épeautre (ou engrain) et l’orge ont été cultivés en divers lieux, le long d’un corridor qui va de la vallée du Jourdain à l’Euphrate.

Triticum dicoccoides, Amidonnier sauvage – photo Roger Culos

Pour l’anthropologue David Graeber et l’archéologue David Wengrow, dans leur livre Au commencement était… Une nouvelle histoire de l’humanité (2021), il n’y a pas de hiérarchie nette entre les chasseurs-cueilleurs qui se nourrissaient des ressources sauvages et les éleveurs cultivateurs du Néolithique qui ont, ensuite, commencé à cultiver des céréales et élever du bétail. La culture des céréales semble avoir débuté en parallèle d’une économie fondée sur les ressources locales sauvages, dès les débuts du Paléolithique, il y a environ 10 000 ans : les cueilleurs continuant à cueillir fruits, baies, graines ou racines tout en commençant, en complément, à cultiver des céréales. Ces dernières, riches en glucides (amidon) leur apportaient des calories supplémentaires et permettaient des regroupements de populations plus importantes, à certaines occasions. Contrairement à une idée répandue, une sédentarisation partielle ou totale a précédé l’agriculture.

La domestication des céréales a transformé ces dernières : quand le blé sauvage (ou barbu) mûrit, les épillets, attachés à la tige, se brisent et tombent au sol, leur pointe se fichant dans la terre, une façon, pour certaines graines d’être automatiquement ressemées, assurant ainsi la reproduction de la plante, mais rendant difficile la récolte par les humains. Une mutation génétique, générée par une récolte intensive et précoce des pailles, a permis au blé cultivé d’éviter cette dispersion automatique des graines, facilitant leur récolte.

Graeber et Wengrow, étudiant les données génétiques et botaniques d’échantillons de céréales trouvées sur des sites préhistoriques du Proche Orient depuis les années 1980, contestent l’idée de "révolution néolithique", estimant que la transformation des céréales sauvages en céréales cultivées a duré environ trois mille ans, ce qui est un peu long pour une "révolution" !

Les premières traces d’utilisation de céréales (blé et orge) datent d’environ 23 000 ans avant le présent, dans un campement de la vallée du Jourdain, en Israël. On a retrouvé, à proximité, des meules de basalte, pour broyer ces céréales. Toujours en Israël, on a retrouvé dans une grotte des mortiers creusés dans la roche pour confectionner de la bière à partir de céréales sauvages, il y a 13 000 ans, avant le présent (période Naftounien).

Mortiers à céréales – grotte de Raqefet - Israël

Il semble que les céréales aient d’abord été cultivées dans des zones inondables à proximité de lacs et de rivières. Peut-on affirmer que cette agriculture de décrue a été le domaine des femmes, qui auraient inventé l’agriculture ? La culture des céréales avait un double objectif : procurer de la paille pour la fabrication de textiles, de paniers ou de cordages et fournir des graines pour la nourriture : deux activités généralement féminines.

Les céréales cuites à l’eau ont donné des bouillies. Écrasées et réduites en farine, elles sont à l’origine d’une grande diversité culinaire. La fermentation du mélange farine et eau donne de la bière. On obtient galettes et différentes variétés de pain en formant un pâton à base de farine et d’eau qu’on pétrit, qu’on laisse fermenter avant de le cuire au four ou en chaleur sèche. Ce pâton non fermenté peut être façonné en pâtes alimentaires, qui, à la différence du pain sont cuites en milieu humide.

2 – Les pâtes fraîches des origines

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 30, Avril 2024

Pour faire des pâtes alimentaires, il faut de la farine de blé, de l’eau et du sel, pétris pour faire un pâton qu’on façonne sous différentes formes. On peut y ajouter des œufs. Si la farine de blé (dur ou tendre, voire d’épeautre) est principalement utilisée, en Europe, pour confectionner des pâtes, cette appellation peut aussi désigner, en Asie, des pâtes à base de riz ou de haricot mungo (souvent appelées vermicelles).

Si les plus anciennes pâtes, confectionnées avec du millet (et probablement avec du blé car le millet, dépourvu de gluten ne peut pas produire une pâte élastique qui s’étire) et datant de 4 000 ans, ont été trouvées, dans un bol cérémoniel renversé et enterré sous 3 mètres de sédiment, en Chine, près du fleuve Jaune, cela ne signifie pas que les pâtes occidentales soient d’origine chinoise. Les pâtes en Chine sont multiples et leur histoire complexe. Cette histoire chinoise des pâtes semble avoir évolué, au moins jusqu’à l’invasion de la Chine par les Mongols, indépendamment de l’histoire des pâtes en Méditerranée. La Chine hérite de pâtes d'origine turco-mongoles classées "mets arabes" dans une Encyclopédie ménagère du 13e siècle, les tutumasi (tutmadj en turc).

Une légende tenace affirme que Marco Polo aurait rapporté les pâtes de Chine. Cette légende, maintes fois reproduite, est en réalité une histoire inventée de toutes pièces au début du 20e siècle par Macaroni Journal, la revue des industries américaines de pâtes. Et ça marche encore !

Les premières recettes de pâtes sont à trouver dans des tablettes cunéiformes de Mésopotamie d’il y a 35 siècles. Les pâtes sont alors réalisées à partir de blé ou d’orge pétris. Le pâton est ensuite émietté à la manière de la pasta grattugiata (pâte râpée) italienne et s’appelle, en akkadien, risnatu et en sumérien bappiru. Ces pâtes mésopotamiennes sont cuites dans un bouillon de viande ou pochées dans du lait.

Pasta grattugiata moderne

Les héritières des pâtes risnatu s'appellent rishta, dans les livres de cuisine médiévale arabe de la période abbasside des 10e – 13e siècles. Actuellement, on trouve des recettes de pâtes fraîches de type vermicelles ou fines nouilles appelées reshteh en Iran, rechta au Liban, en Algérie et en Tunisie : héritage d'une diffusion de ce type de pâtes dans l'empire ottoman ?

On découvre ensuite, dans la cuisine romaine antique, des pâtes émiettées qui s’appellent alors tractae. Elles sont employées pour épaissir des plats de viande en sauce. Faut-il classer ces pâtes en pâtes fraîches ou sèches ? Il est nécessaire de sécher, au moins en partie, le pâton avant de pouvoir l’émietter ou le râper. Mais s’il est trop sec, il n’est plus possible de l’émietter. C’est pourquoi je les classe dans les pâtes fraîches.

D’autres pâtes fraîches romaines sont les ancêtres des lasagnes, dont le pâton est aplati en fines feuilles, et qui s’appellent laganon en grec (ou itrion, un mot qui désigne des aliments confectionnés à base de farine et d'eau dont nous reparlerons au chapitre des pâtes sèches) et lagana en latin. Comme dans les modernes lasagnes, les lagana peuvent être superposées en alternance de couches de farce à base de viande, de poisson ou de légumes et napées de sauce, comme dans la patina apiciana d’Apicius. Elles peuvent aussi être frites.

Le mot lagana peut désigner aussi bien ces pâtes étirées, cuites en milieu humide que des sortes de petits pains cuits en chaleur sèche.

La cuisine italienne a hérité des pâtes émiettées (pasta grattugiata) et des lasagnes dont on retrouve les premières recettes écrites dans un livre de cuisine écrit en latin vers 1300, le Liber de Coquina (livre de cuisine).

Actuellement, dans les magasins, pour des raisons pratiques, les pâtes, comme les lasagnes, sont majoritairement vendues sèches. Si un rayon de pâtes fraîches s’est développé, les lasagnes fraîches sont encore un produit fait maison.

Les pâtes farcies font partie de la catégorie des pâtes fraîches, mais leur histoire mérite un chapitre à part.

3 – Le voyage des pâtes sèches

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 31, Mai 2024

La créativité culinaire est la caractéristique des pâtes sèches. Au cours des temps, elles se sont diversifiées en formes et en recettes dans tout le bassin méditerranéen.

Héritières des pâtes fraîches gréco latines, les pâtes sèches ont l'avantage de pouvoir se conserver longtemps, ce qui facilite leur commercialisation, alors que les pâtes fraîches, qui doivent être consommées dès leur confection, sont plutôt réservées à la production maison.

Nous pouvons suivre le voyage des pâtes sèches à travers l'espace méditerranéen en observant l'évolution du nom de ces pâtes en fonction des lieux et des périodes, à la manière d'une enquête policière.

Nous avons pu suivre, dans le chapitre sur les pâtes fraîches, les pâtes mésopotamiennes appelées risnatu, devenir rishta dans la cuisine arabo-persane, puis reshteh en Iran et rechta au Liban, en Tunisie.et en Algérie.

Nous avons deux grandes catégories de pâtes dans le monde médiéval méditerranéen :

Les pâtes filiformes de type vermicelle ou spaghetti (pâtes roulées) ou nouilles (pâtes aplaties en lanières).

Nous avons vu que les lasagnes grecques ou laganon s'appelaient aussi itrion. Nous retrouvons le mot latinisé en itrium dans un texte juridique religieux de Palestine, entre le 3e et le 5e siècle de notre ère : des rabbins s'interrogent, dans le Talmud de Jérusalem, sur le statut d'une pâte appelée itrium : lors des fêtes juives, le pain levé, cuit au four en chaleur sèche, est interdit, mais les rabbins s'interrogent pour savoir si les pâtes, cuites dans une marmite en milieu humide et non levées sont interdites aussi ou autorisées et font partie de la hallah.

La même interrogation religieuse sur la nature des pâtes est reprise dans les commentaires de Rachi (grand rabbin exégète de Troyes au 11e siècle) sur le Talmud de Jérusalem. Les pâtes itria sont devenues trijes et vermishelsh. Ce dernier mot ressemble beaucoup à vermicelle, influence des communautés juives d'Italie ou, au contraire, influence des communautés juives de l'Est de la France vers l'Italie ? Une seule chose est certaine, le mot vermicelle (petits vers) n'apparaît qu'au début du 14e siècle dans les livres de cuisine italiens.

L'héritage des premières pâtes itria palestiniennes se transmet ensuite dans le monde arabe. Itria est arabisé en itriyya. Ce mot figure dans les livres de recettes arabes du Proche Orient du 10e au 14e siècle. Dans la cuisine arabe de Bagdad au 10e siècle, une recette est présentée comme une recette des Araméens du 8e siècle, premiers habitants de Mésopotamie, avant l'arrivée des Arabes. Dans la cuisine de Bagdad, ces vermicelles ou pâtes roulées, servent d'épaississement de sauce dans des plats de viande. Mais il existe aussi deux recettes de pâtes au lait sucré !

Fabrication des pâtes, Tacuinum Sanitatis de Vienne, 14e siècle

En Méditerranée occidentale, le géographe arabe Idrisi explique que des pâtes itriyya sont déjà fabriquées en Sicile normande au 12e siècle et commercialisées en Méditerranée occidentale, ce qui prouve que la légende de pâtes rapportées de Chine par Marco Polo est fausse !

A la même époque, en Espagne, Gérard de Crémone, traduisant le Canon d'Avicenne à Tolède, traduit itriyya par tri. Le mot est repris par un médecin génois pour désigner les vermicelles. Les livres de cuisine andalouse du 13e siècle donnent des recettes de pâtes également appelées itriyya. En Catalogne au 14e siècle, un livre de cuisine propose deux recettes de pâtes appelées alatria, cuites dans un bouillon en accompagnement de la viande servie sur un tranchoir, qui fait office d'assiette au Moyen Age. Au Portugal, les vermicelles s'appelent encore aletria.

Les pâtes à potage en forme de grains de céréales ou de petits carrés de pâte.

Dans l'Espagne arabe, les livres de recettes décrivent non seulement des pâtes de type vermicelles appelées itriyya, mais aussi des fidaws, qui correspondent aux pâtes en forme de grain de céréales ou de petits carrés de pâte. Le mot de fidaws ou fidawsh est inconnu au Proche Orient et semble d'origine mozarabe ou berbère.

Pâtes algériennes actuelles, langue d'oiseau ou grain de riz

Certaines de ces pâtes sont préparées à base de semoule et non de farine de blé. Comme dans la cuisine de Bagdad, ces pâtes épaississent les bouillons ou les ragoûts, elles sont aussi présentes dans des potages. Le mot fidaws est traduit en espagnol par fideos, fideus en catalan, qui se transforme en fidei et fidiaux en provençal, au 14e siècle. On retrouve ensuite des gros vermicelles savoyards appelées fidès. La cuisson des pâtes "à la fidé", les pâtes étant revenues dans du beurre avec ail et oignon avant qu'on y ajoute eau ou bouillon, ne semble pas être un héritage arabe.

En Italie, comme en Provence et en Savoie, au 14e siècle, d'autres petites pâtes s'appellent croseti ou crozets, petits carrés de pâte servis avec du beurre et du fromage râpé.. Le mot crozet continue à être employé en Savoie.

Des petites pâtes carrées existent depuis au moins le 11e siècle chez les Turcs d'Asie Centrale, appelées tutmadj. Même s'il existe en Chine des pâtes appelées tutmasi, les Chinois, dans un livre du 13e siècle, les classent dans la catégorie des plats d'origine arabe, l'inverse de la légende sur Marco Polo.

En Italie médiévale

Marco Polo (1254-1324) n'a pas fait découvrir les pâtes chinoises en Italie puisque les pâtes fraîches de type lasagne étaient déjà connues des gréco-romains et puisque les pâtes sèches de type vermicelles étaient déjà confectionnés dans la Sicile normande avant sa naissance.

Le premier livre de cuisine italien à mentionner les pâtes est un livre de la fin du 13e siècle, en latin, probablement élaboré dans un milieu proche de la cour napolitaine de Frédéric II Hohenstaufen, petit fils du roi normand de Sicile, Robert II. Ce livre, le Liber de Coquina (livre de cuisine) comprend des recettes d'origine arabe et plusieurs recettes de lasagnes et de raviolis (pâte farcie dont nous reparlerons au chapitre suivant) et une recette de sauce pour tria génoises (Gênes est, à l'époque médiévale, un port de commercialisation des vermicelles).

Fabrication des pâtes. Tacuinum Sanitatis de Rhénanie, 15e siècle

Mais la grande diversification des pâtes débute dès le 15e siècle. Elle ne se traduit pas une augmentation du nom des pâtes : croseti, formentine, maccaroni, quinquinelli, ravioli, tortelli, vermicelli... Les recettes et les noms varient d'une région à l'autre.

Le mot générique de pasta ne prend le sens restreint de pâtes alimentaires que tardivement. Au 16e siècle, il regroupe encore pâtés, tourtes, tartes et gâteaux sucrés comme beignets, gaufres et massepains.

Les premiers macaroni, pâtes roulées et trouées par un fil de fer, sont décrits, au 15e siècle, dans le livre de cuisine du premier grand cuisinier italien : Maestro Martino. Les pâtes sont alors consommées fondantes, très cuites, assaisonnées avec fromage et cannelle ou sucre. Ces pâtes sucrées se retrouvent dans les livres de cuisine italiens du 16e siècle. Je vous conseille d'essayer cette préparation : c'est excellent et ça plaît beaucoup aux enfants.

Les pâtes al dente sont une invention italienne du 19e siècle. La diversification des formes de pâtes, leurs colorations différentes va évoluer, en Italie, en fonction du développement de l'industrialisation de leur fabrication. Les pays voisins ont su intégrer ces aliments dans leur cuisine, en les personnalisant : développement des nouilles, nudeln ou noodle, pâtes aux œufs d'Alsace, spätzels germaniques et alsaciennes, etc. Pizza et pâtes italiennes sont arrivées aux USA importées par la forte communauté italienne américaine à partir du 19e siècle et le début du 20e siècle.

Le mot macaroni, associé à la cuisine italienne, est même devenu une injure raciste pour désigner les ouvriers immigrés arrivés en masse en France après la première guerre mondiale.

L'Italie a su développer puis exporter l'univers des pâtes et on a oublié qu'elles sont originaires de Méditerranée orientale.

4 – Les pâtes farcies

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 32, Juin 2024

La légende dit que les raviolis sont originaires de Gênes. Les marins génois les auraient rapportés d’un voyage en Mongolie. Seraient-ils allés en bateau jusqu’en Mongolie ?

Le ravioli, un héritage arabo-persan ?

Les livres de cuisine de Bagdad au 10e siècle connaissent déjà deux techniques de pâtes farcies : L’une d’elle à base de pâte coulante qu’on fait cuire dans une poêle comme une crêpe, puis on rajoute une farce (sucrée ou salée). Elle est roulée, cuite ensuite à l’eau ou dans du bouillon ou de la friture. Cette pâte farcie s’appelle lawzinadj. Le lawzinadj étant le plus souvent sucré et fourré aux amandes, il n’est généralement pas perçu comme une pâte farcie et classé dans la catégorie confiserie. Certains estiment que l’origine du mot losange proviendrait du mot lawzinadj.

Nous sommes ici dans la catégorie des pâtes minces du type pâte filo en Grèce, yufka en Turquie et feuille de brick au Maghreb.

Le sanbusaj (ou sanbusak) est, à la même époque, une autre pâte farcie, plus épaisse, également sucrée ou salée, cuite au bouillon ou frite. La pâte est généralement pliée en triangle. Le mot sanbusaj est originaire de la cour persane de l’empire sassanide, qui a disparu au moment de la conquête arabo-musulmane du 7e siècle. On trouve ensuite des recettes de sabusaj dans plusieurs livres de cuisine à Bagdad au 13e siècle et en Egypte au 14e et 15e siècle.

Le sanbusaj est plus connu sous le nom de samosa ou samoussa qu’on croit souvent originaire d’Inde. Sous ce nom, il s’est diffusé, à partir du 14e siècle, dans toute l’Asie du Sud-Est et l’Asie centrale, jusqu’en Afrique de l’est et du sud, ainsi que dans les îles de l’Océan Indien (Madagascar, Réunion, île Maurice…) au gré de la diaspora indienne.

Samosa

Un poète de la cour du sultan Haroun al-Rachid, au 9e siècle, a écrit plusieurs poèmes pour célébrer le sanbusaj farci avec de la viande fraîche, des oignons émincés, des herbes aromatiques et des épices, le tout frit dans de la bonne huile et mangé avec de la moutarde.

Farcir une pâte avec de la viande ou des légumes, la faire frire ou la cuire dans un bouillon est une technique qui s’est développée non seulement dans les pays de la Méditerranée mais s’est diffusée également dans les pays slaves (pelmeni russes ou perogi polonais). Les populations turcophones d’Asie centrale ont inventé le manti (connu sous ce nom en Turquie) qui, adapté à la Chine est devenu mantou.

Sommes-nous loin du ravioli italien ?

Histoire de ravioli et de raviole

Une traduction latine, du 13e siècle, d’un livre de diététique arabe du 11e siècle traduit le mot sanbusaj par ravioli. Le ravioli existe donc déjà au 13e siècle.

L’origine du mot raviolo est variable selon les sources. Il a été souvent dit que ravioli vient de rava (rave en français), mais aucune recette italienne ne donne des raviolis farcis à la rave. Le mot renverrait aussi à l’action de replier la pâte autour de la farce (ravuolgere). Un historien italien vient de proposer une étymologie plus probable : comme le mot rissole, raviolo viendrait du latin russus (roux). Cette hypothèse est confortée par le fait que, dans les premières recettes écrites de ravioli, provenant d’un livre de cuisine écrit en latin, à la fin du 13e siècle, les raviolis sont couverts d’une crépine, au lieu de pâte et frits à la poêle dans de la graisse : la friture donnerait ainsi une teinte rousse à la pâte. Ce livre, le Liber de Coquina, héritier de la cour de l’empereur Frédéric II Hohenstaufen comporte plusieurs recettes d’origine arabe. La crépine, dans les livres de cuisine postérieurs, est transformée en pâte et les raviolis sont cuits en milieu humide. La composition de la farce varie selon les recettes.

À la même époque, un manuscrit anglo-normand (la langue parlée en Angleterre par les clercs et les seigneurs, entre l’arrivée de Guillaume le Conquérant en Angleterre (1066) et le milieu du 14e siècle) propose une recette de raviele (raviole) cuite au four, la pâte étant confectionnée avec de la farine sucrée et la farce, sans viande, faite avec fromage, beurre, persil, sauge et échalotes. Ce manuscrit serait une compilation de recettes de la cour normande de Sicile, de l’époque du roi Roger II (1166-1189). Ce qui expliquerait la présence de recettes d’inspiration arabe : Roger II avait un intendant de cuisine arabe et sa cour, avant celle de Frédéric II, était fortement influencée par la brillante civilisation arabo-andalouse de Sicile.

Plaque moderne de ravioles

Dès l’origine des raviolis, nous avons une farce à base de viande (le ravioli) pour jours gras (où la consommation de viande est autorisée) et une farce à base de fromage et d’herbes aromatiques (la raviole), pour jours maigres (où la viande est interdite par la religion).

Les Italiens qui ont su diversifier les pâtes classiques ont également conçu d’autres pâtes farcies : trotelli (petites tartes) ou tortellini, agnelotti, cannelloni, etc.

Le ravioli, farci à la viande, est resté italien pendant de nombreux siècles. À la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, circulent, dans les livres de cuisine français les premières recettes de ravioli souvent présentées comme des "potages italiens". Puis le ravioli est devenu de plus en plus populaire en France, au point d’être désormais un aliment bas de gamme vendu en boîte.

En revanche, la raviole s’est implantée en Savoie dès le 15e siècle : elle est mentionnée, en 1420, dans Du fait de cuisine, le livre de cuisine de Maître Chiquart, cuisinier d’Amédée VIII, duc de Savoie. Les archives de l’abbaye de Talloires, à côté d’Annecy, indiquent également qu’un plat de ravioles en sauce verte est servi en 1568. La raviole est mentionnée en Dauphiné au 17e siècle et elle devient spécialité de la région de Romans au 19e siècle. La raviole est restée longtemps un produit local dauphinois. Elle est désormais connue au-delà de sa région comme produit plus haut de gamme que le ravioli.

En conclusion

Il est possible d’affirmer que les pâtes, qu’elles soient simples ou farcies, sont un héritage de la Méditerranée orientale et des cuisines arabo-persanes, mais qu’elles ont été fortement développées en Italie, qui les a ensuite diffusées dans de nombreux pays du monde

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