Poivron ou paprika ?

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 57, septembre 2026

La famille des piments est regroupée dans le genre capsicum. Les piments sont plus ou moins longs ou charnus, de tailles et de couleurs différentes et ils sont originaires d'Amérique latine. Leur histoire a déjà été racontée dans La Gazette n°18 de mars 2023.

Cultivé aussi bien dans les Andes que chez les Aztèques depuis 7000 ans, les Espagnols ont rapporté le piment en Espagne en 1493. Comme il est facile à cultiver sous nos climats du sud de l'Europe, facile à sécher et à stocker, pas cher, son succès a été immédiat, contrairement à la tomate ou la pomme de terre, autres produits originaires d'Amérique. Les Espagnols le font découvrir aux Italiens du sud et dès le 16e siècle, il est connu dans les pays de la Méditerranée. Il va concurrencer le poivre dans de nombreuses régions du monde, au point qu'on a du mal à imaginer la cuisine traditionnelle indienne, africaine ou arabe sans piment.

La sensation de brûlure du piment vient de la capsaïcine, qui a la propriété d’augmenter la sensation de satiété. Il existe de nombreuses variétés de piments, classées selon la force de leur piquant.

Piment d'Espelette

Capsicum annuum

Piment commun, poivron ou paprika sont tous de la même espèce capsicum annuum, avec des formes, des goûts et des couleurs différents. Des mutations naturelles amplifiées par des sélections humaines ont permis d'adoucir ou de renforcer le piquant de certains piments. Actuellement, les piments les plus forts ont conservé, en français, le nom de piment, mais les piments les plus doux ont perdu leur étiquette "piment" et s'appellent poivron ou paprika.

La sélection de cette forme douce du piment débute au 16e siècle. Elle se développe en Espagne au 17e siècle, en Hongrie au siècle suivant et au 19e siècle en France.

Le poivron

Le poivron est donc un piment doux amélioré : le fruit est plus gros, la chair plus épaisse, il ne contient presque plus de capsaïcine et il est un peu sucré. Il peut être rouge, jaune, vert ou presque noir. Il n'arrive en cuisine qu'entre le 17e et le 19e siècle. En France, le mot poivron n'est connu que depuis 1785.

Chaque pays de la Méditerranée a intégré le poivron dans sa cuisine. Il fait partie des plats du terroir comme la ratatouille, la piperade ou la méchouia, il peut être mangé farci, grillé, confit ou en salade. C'est un des antipasti italiens, il est cuisiné à la grecque ou en tajine, farci en dolmas turques. Il est riche en vitamine C.

Dans tous les cas, ce légume qui se mange frais est indispensable à la cuisine méditerranéenne, alors qu'il vient d'ailleurs comme la tomate.

Le paprika

Quand le piment arrive en Méditerranée orientale au 16e siècle, il se diffuse dans les Balkans et suit le trajet de l'extension de l'Empire ottoman vers la Hongrie. Le sud et le centre du royaume de Hongrie vivent sous domination ottomane entre 1541 et 1699. Budapest en devient le centre administratif.

La culture du paprika se diffuse dans les régions de Szeged et Kalosca, au sud du pays. Le paprika de ces deux régions bénéficie respectivement d'une AOP et d'une IGP. Les paysans l'améliorent et l'utilisent de plus en plus au point qu'à partir du 18e siècle et surtout au 19e siècle, le paprika devient un aliment caractéristique de la cuisine hongroise. Les techniques de séchage et de broyage sont améliorées pour obtenir la poudre rouge caractéristique du paprika actuel, parfois appelé or rouge. Il est très riche en vitamine C. Le paprika hongrois est séché au soleil pendant 25 à 40 jours, à la manière du piment d'Espelette.

Paprika mis à sécher, Musée du paprika de Kalocsán – Photo Janos Korom.

De la même façon qu'il y a des variétés de piment plus ou moins fortes, le paprika, qui est en fait un piment, peut être doux ou piquant, selon les variétés. Le paprika doux (variété Edesnemes, la plus employée) sert à colorer et aromatiser des plats comme le célèbre goulash ou le pörkölt (ragoût de viande), comme dans la charcuterie. Le paprika n'est pas traditionnellement fumé, mais, probablement, en imitation du pimentón espagnol, une version fumée assaisonne actuellement les viandes et légumes rôtis. La variété Csipos est un piment piquant comme du piment de Cayenne. Contrairement au poivron, le paprika est majoritairement consommé en poudre.

En Espagne, le paprika s'appelle pimentón. Il est présent dans de nombreuses spécialités comme le chorizo, la sobrasada ou la paella. Il peut être très doux ou plus piquant ou même fumé. Le pimentón espagnol bénéficie de 3 AOP : de la Vera, de Murcie et de Majorque. Le pimentón de la Vera n'est pas séché naturellement au soleil, la région de La Vera étant trop humide au moment de la récolte automnale. Il est séché et fumé au feu de bois de chêne pendant 10 à 15 jours.

Pimentóns séchés

Les noms du poivron

En latin, le poivre s'appelle piper. Comme le piment est un substitut du poivre, les langues romanes comme l'espagnol ou l'italien, héritières du latin, ont appelé le piment pimiento ou peperoncino.

Le français poivron est un augmentatif de poivre, comme en italien où peperone signifie gros poivre, alors que peperoncino est le piment appelé petit poivre.

En espagnol, la différence entre piment et poivron est moins simple qu'en français. Le piment piquant s'appelle, en espagnol pimiento guindilla, tandis que le piment doux ou poivron s'appelle simplement pimiento ou pimiento morrón (poivron charnu). En catalan, la différence entre poivron et piment est plus simple : le poivron est pebrot et le piment bitxo ou pebrot picant.

En arabe, comme en Espagne, la distinction entre piment et poivron est faible : on parle de felfel ou filfil, précisant parfois qu'il s'agit de piment doux (ḥulw) ou fort (ḥārr).

Comme les choses ne sont pas toujours simples, en France, le mot poivron désigne le fruit tandis que l'épice en poudre s'appelle paprika, alors qu'en allemand et en néerlandais ou dans les pays de langue slave, le mot paprika désigne le fruit et la poudre.

Les Hongrois appellent aussi le paprika törökbors, poivre turc. Le mot paprika vient du slave papar, lui-même issu du latin piper : dans tous les cas, nous revenons aux origines du piment : quand il est arrivé d'Amérique, il a tout de suite été comparé au poivre, épice très populaire dans les pays de la Méditerranée.

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