Poivre ou piment ?

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 18, Avril 2023

Nous avons déjà évoqué Le voyage des épices. Mais la concurrence entre poivre et piment mérite un complément d’information sur le sujet.

Pour relever un plat et lui donner plus de caractère, quoi de plus simple que d’y rajouter du fort et du piquant. L’ail cru est un condiment local très facile à cultiver, qui apporte cette sensation de force. Les Romains, qui accusaient les Gaulois d’empester l’ail, craignaient son odeur forte et pensaient que l’ail était un condiment de paysan. Dès l’Antiquité, on va chercher ailleurs le moyen de "pimenter" un plat "gastronomique".

Originaire d’Inde (côte de Malabar, région du Kerala), le poivre est la première épice forte, que les Grecs puis les Romains ont commencé à consommer en abondance dans la cuisine gastronomique. En revanche, le piment, originaire d’Amérique latine, est connu et consommé dans le reste du monde depuis seulement le 16e siècle. Il est à la mode à partir du 20e siècle.

Le poivre

Le poivre est le fruit d’une liane des régions tropicales, le poivrier. Les graines peuvent être consommées fraîches et cueillies avant maturité (poivre vert), sèches et à maturité (poivre noir) ou débarrassées de leur enveloppe (poivre blanc).

Poivres et cubèbe

La cuisine romaine met du poivre (noir ou blanc) un peu partout : dans la cuisine salée mais aussi dans les plats sucrés ou le vin.

Au Moyen Âge, le poivre est parfois utilisé comme monnaie. Une livre de poivre pouvait valoir les 2/3 du prix d’une vache ou l’équivalent de 490 g d’argent.

Le poivre est très utilisé dans la cuisine médiévale des gens aisés qui ont les moyens de l’acheter, et à cette époque, les cuisiniers emploient beaucoup plus de variétés de poivre que la majorité d’entre nous : le poivre long et le poivre à queue (cubèbe), ainsi qu’un faux poivre, la graine de paradis (poivre de Guinée ou maniguette ou aframomum melegueta) très à la mode dans la cuisine médiévale du 15e siècle. Plus petite et plus parfumée que le poivre, c’est la graine d’une plante vivace du golfe de Guinée, la seule épice médiévale venant d’Afrique noire : elle est alors plus chère que le poivre, donc réservée aux élites.

Si la maniguette, originaire du golfe de Guinée, atteint l’Europe, au Moyen Âge, essentiellement par les caravanes chamelières qui traversent le Sahara, le poivre et ses cousins, poivre long et cubèbe, sont originaires d’Asie, principalement d’Inde (côte de Malabar au Kerala pour le poivre et le cubèbe) et de Java pour le poivre long (souvent appelé poivre de Java), dont les variétés sauvages se retrouvent encore sur les contreforts de l’Himalaya indien. La route des poivres suit la route terrestre de la soie ou la route maritime qui aboutit en Égypte, via la Mer Rouge.

Comme pour les autres épices asiatiques, le commerce des poivres est aux mains des commerçants arabes pour arriver au Proche Orient et aux mains des Italiens, Majoritairement vénitiens et génois, pour la commercialisation en Europe.

Le prix du poivre commence à baisser après la découverte de la route des Indes en 1498 par Vasco de Gama. Anvers devient le centre du commerce du poivre. Mais Christophe Colomb découvre le piment en 1493 à Cuba et le concurrent du poivre arrive en Europe et dans le bassin méditerranéen au 16e siècle.

Les baies roses, les poivres de Sichuan ou de la Jamaïque sont des faux poivres inconnus en Europe avant le 19e siècle.

Le piment

Le piment est originaire d’Amérique du Sud, entre le sud du Brésil, l’Argentine et la Bolivie. Il s’appelait aji chez les indiens Aymaras dans les Andes, et chili chez les Aztèques. Il, est domestiqué depuis environ 7000 ans avant J.C. au Mexique. Aztèques et Mayas en ont fait une boisson aphrodisiaque en y ajoutant du cacao. Les Espagnols ont appelé le piment pimientos, par analogie avec le poivre ou pimenta.

Plusieurs variétés de piments

Les formes ou les couleurs du piment peuvent être très variables : jaune, rouge, orange, violet ou presque noir. Il peut être petit comme le pili pili ou mesurer 20 cm de long. Il va du très doux (le poivron est un piment, le paprika aussi) au si piquant que nos palais occidentaux ne le supportent pas. On l’a d’ailleurs utilisé dans des bombes aérosols d’autodéfense.

En 1912, Mr Scoville, un pharmacien américain, a inventé une échelle de mesure de la force du piment : l’échelle de Scoville, qui débute à 500 pour atteindre un million pour le Bhut Jolokia, un piment cultivé en Inde et au Bangladesh.

La sensation de brûlure du piment vient de la capsaïcine, qui a la propriété d’augmenter la sensation de satiété. Elle oblige le cerveau à sécréter de l’endorphine, qui provoque une euphorie légère. Une consommation habituelle de piment créerait un phénomène d’accoutumance et une certaine dépendance. C’est pourquoi on a mis au point des piments de plus en plus forts pour que les amateurs de piment dont les papilles sont anesthésiées puissent continuer à sentir leur brûlure.

Le piment est facile à cultiver, facile à sécher et à stocker, pas cher, son succès a été immédiat, au point qu’il a concurrencé le poivre dans de nombreuses régions du monde. Les Espagnols l’ont rapporté en Espagne en 1493. Il arrive en Italie vers 1526. Le piment est diffusé au Proche Orient jusqu’en Hongrie par les Ottomans, où il est attesté en 1604. Il arrive à Gao, en Inde, avec les Portugais au début du 16e siècle, mais l’Inde du Nord va mettre 2 siècles pour l’adopter. Les Portugais le font aussi connaître à l’Afrique noire. Comment imaginer la cuisine africaine et la cuisine indienne sans la brûlure du piment ? Sans le piment, que seraient le curry et la harissa ?

Le piment domine toutes les épices au point que l’adjectif "épicé" est devenu synonyme de pimenté.

Poivre ou piment ?

Actuellement, le piment, comme la tomate, a profondément modifié les cuisines du monde : le Tabasco (une purée de piments) n’est-il pas présent, un peu partout, à côté du Ketchup, pour concurrencer le poivre ?

Le piment pour le Sud et le poivre pour le Nord ? Cette vision un peu caricaturale fonctionne pour l’Italie : la Calabre et la Sicile ont plus développé des spécialités à base de piment que les régions du nord. En Espagne, la Catalogne a développé les piments doux (nyores ou romesco) tandis que l’Andalousie a succombé au charme brûlant du piment fort. En France, le piment d’Espelette est très doux et le poivre est encore roi dans la cuisine traditionnelle. Le piment est associé aux cuisines exotiques. Au Maghreb, la harissa tunisienne est une invention du 19e siècle (c’était, depuis le 10e siècle, le nom d’un plat de viande au riz). De nombreux plats de cuisine traditionnelle du Maghreb sont encore réalisés sans piment comme ceux des cuisines traditionnelles du Proche Orient : la cuisine turque traditionnelle d’il y a 40 ans, héritière de la cuisine ottomane, était une cuisine sans piment, comme la cuisine libano-syrienne.

Et vous, pour relever les plats, vous êtes poivre ou piment ?

- Haut -