Le voyage des épices

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 17, Mars 2023

La cuisine aux épices est synonyme de cuisine exotique. On désigne sous le nom d’épices les plantes aromatiques venues d’ailleurs, réservant le mot aromates aux plantes cultivées chez soi. La distinction est en fait très arbitraire : la graine de moutarde ou le safran sont-ils une épice ou un aromate ? Dans les deux cas, il s’agit de plantes aromatiques, de fruits ou d’écorces d’arbres, servant à assaisonner les plats.

Majoritairement, les épices viennent donc d’ailleurs. Il est souvent difficile de les cultiver ici, en raison du climat. Le voyage pouvait être hasardeux, les épices étaient des produits de luxe avant leur démocratisation à partir du 17e ou 18e siècle. C’est pourquoi elles étaient réservées à la cuisine des élites ou à la médecine. Pendant longtemps, les épices étaient rares et chères et payer en espèces voulait dire payer en épices.

Localisation des épices

Trois régions du monde sont productrices des principales épices utilisées en Europe :

• En Afrique noire : la maniguette, bien connue en Europe médiévale sous le nom de graine de paradis, originaire du golfe de Guinée.
• En Amérique centrale : Le piment qui s’appelait chili en langue nahuatl, au Mexique. Les Espagnols lui donnent le nom de pimientos, par analogie au poivre ou pimenta. Il se cultive facilement en Europe du Sud et remplace souvent le poivre, plus cher, dès le 16e siècle. Il existe de très nombreuses variétés de piments, du très doux, comme le poivron ou le paprika, au très fort, comme le habanero. La consommation habituelle de piment, qui contient de la capsaïcine, crée un phénomène d’accoutumance et de dépendance
• En Asie : la grande majorité des autres épices provient d’Asie et plus particulièrement de la côte de Malabar en Inde, comme le poivre, le gingembre ou la cardamome, des Moluques, comme la noix de muscade, le clou de girofle, de Ceylan ou de Chine, comme les variétés de cannelle.

De nombreuses cuisines du monde ont été bouleversées par l’arrivée du piment : les cuisines de l’Inde, de l’Indochine et de l’Indonésie, de l’Afrique noire, du monde arabe ou de la Turquie.

Dans l’Antiquité

La cuisine gréco-romaine antique fait un grand usage des plantes aromatiques locales. En dehors du poivre, elle utilise peu d’épices venues d’ailleurs : cardamome, gingembre. Elle ignore encore l’emploi en cuisine de la cannelle (utilisée pourtant en parfumerie), du clou de girofle ou de la muscade.

Au Moyen Âge

La palette d’épices est bien plus importante que dans la cuisine traditionnelle actuelle, mais les herbes aromatiques, d’origine locale donc moins prestigieuses, sont peu utilisées dans la cuisine des élites européennes. Elles sont surtout présentes dans la cuisine populaire. Si les herbes "odoriférantes" sont bien présentes dans les jardins et dans la pharmacopée, les livres de cuisine n’utilisent guère que marjolaine, sauge, persil, menthe ou hysope. Le thym est le grand absent en cuisine. Le bouquet garni actuel est une invention du 17e siècle. Les aromates sont en revanche très présents dans la cuisine arabe médiévale, en partie héritière de la cuisine romaine antique.

Épices consommées habituellement, au Moyen Âge, en Europe chrétienne et dans le monde arabo-musulman : poivre, poivre long, cubèbe, cannelle, clou de girofle, gingembre, galanga, noix de muscade, macis, cardamome. Les 3/4 des recettes médiévales contiennent des épices !

Rappelons qu’il s’agit toujours d’épices parfum et non d’épices piquantes : le piment, originaire d’Amérique est inconnu en cuisine médiévale jusqu’au 16e siècle. Les épices sont à la fois signe de distinction sociale (quand les épices arrivent plus facilement eu Europe, les élites s’en désintéressent) et sont considérées comme bonnes pour la santé et très employées en diététique.

Le commerce des épices était aux mains des commerçants arabes, juifs ou persans, qui faisaient venir ces précieuses épices par caravanes terrestres via la célèbre route des épices ou route de la soie ou par bateaux, une véritable expédition, avec les risques de piratage des caravanes ou de tempêtes coulant les bateaux.

Les chargements d’épices se concentraient dans les ports du Proche Orient : Constantinople, Tyr ou Alexandrie. Des marchands de Gênes ou de Venise les diffusaient ensuite en Europe. Les Européens ignorant souvent l’origine des épices, les commerçants font circuler des légendes merveilleuses qui expliquent le prix important de ces épices par la difficulté de les récolter, parfois dans des endroits magiques gardés par des dragons !

Une des motivations du voyage de Christophe Colomb a été la recherche d’une route des épices qui libérerait l’Europe chrétienne du monopole arabo-musulman.

Récolte des noix de muscade, Tacuinum sanitatis, 15e siècle

Période moderne et contemporaine

En France, la cuisine aux épices disparaît quasiment à partir du 17e siècle, en dehors du poivre, du clou de girofle et de la noix de muscade. Les autres cuisines européennes, comme la cuisine arabe continuent à utiliser des épices.

Le commerce d’épices se modifie radicalement à partir du 16e siècle. Les Européens, voulant casser le monopole commercial arabe commencent par les chasser des comptoirs d’Inde ou de Ceylan. Une forte concurrence entre Portugais, Français, Anglais et Hollandais se transforme parfois en vraie guerre de territoires. Les ports du Proche Orient sont d’abord détrônés par Lisbonne puis Amsterdam. C’est la période du monopole des grandes compagnies (dont la célèbre Compagnie des Indes orientales ou VOC) aux méthodes expéditives. Les fortunes liées aux épices se font et se défont, peu à peu remplacées par les fortunes commerciales liées au commerce triangulaire. Au 18e siècle, le bien nommé Pierre Poivre va jusqu’à voler des graines de muscadier et de giroflier aux Hollandais pour tenter de les faire pousser dans les îles de France et de Bourbon (île Maurice et Réunion).

Puis Madagascar, les Comores ou les Antilles cultivent à leurs tours ces épices tant convoitées. Mais les épices se démocratisant, elles perdent leur étiquette de produit de luxe, l’Europe en consomme moins. La fièvre des épices est remplacée par la folie du sucre et son commerce se pacifie. Actuellement, l’épice la plus chère est le safran, cultivé en Europe méditerranéenne depuis l’Antiquité, mais dont la production est impossible à industrialiser.

Portrait of Jan Pieterszoon Coen (1587-1629), Gouverneur général des Indes Néerlandaises, qui colonisa cruellement l’île de Banda en 1621

Les cuisines du monde et quelques nouveaux mélanges d’épices

• Le curry : qui ne connaît pas ce célèbre mélange d’épices caractéristique de la cuisine indienne ? En Grande Bretagne, ancienne puissance colonisatrice de l’Inde, il existe 12 000 restaurants indiens appelés curry houses. En France, on se contente de rajouter de la poudre de curry, dans une viande en sauce ou un plat de légumes pour imaginer qu’on mange indien. Le mélange est très variable selon les fabricants et les régions. Parmi les ingrédients les plus caractéristiques : le piment (certains currys du sud de l’Inde peuvent être trop forts pour nos palais européens) et le curcuma qui colore les plats en jaune.
  En fait, en Inde, les mélanges d’épices sont appelés massala (le plus connu est le garam massala) et vous ne trouverez pas de curry dans la cuisine ancienne ayurvédique. Ce sont les colons britanniques, au 19e siècle, qui ont pris l’habitude de désigner les mélanges d’épices par le mot curry et qui l’exportèrent dans leurs autres colonies ainsi qu’en Angleterre. Et ce sont les Portugais qui firent découvrir aux Indiens le piment, originaire d’Amérique latine, au 16e siècle dans la région de Goa. Il s’est d’abord répandu dans le sud de l’Inde et a mis 2 siècles pour conquérir toute l’Inde. Des variantes du curry ont suivi les différentes communautés indiennes exilées jusqu’à la Réunion ou l’île Maurice (kari ou cari), et jusqu’aux Antilles (colombo, du nom de la capitale du Sri Lanka).
• La harissa, spécialité de Tunisie, est une purée de piment qui assaisonne couscous et tagines, bien que son nom désigne à l’origine, dès le 10e siècle à Bagdad, un plat de viande pilée et cuite au four avec du blé ou du riz.
• Le cinq-épices : un mélange chinois, à parts égales, de poivre de Sichuan, de cannelle, clou de girofle, graines de fenouil et d’anis étoilé.
• Les épices cajuns, spécialité des Acadiens (Français du Canada exilés en Louisiane), à base de poivre, cumin, moutarde, paprika, piment, thym et origan…
• Le colombo : mélange variable des Antilles et de la Réunion, voisin du curry, apporté par les émigrés indiens et sri-lankais au 19e siècle.

- Haut -