La gastronomie d'Al-Andalus
Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 55, Mai 2026
Plusieurs hypothèses contradictoires expliquent l'origine du mot arabe al-Andalus, attesté dès 716. Pendant la colonisation arabe entre 711 (premier débarquement arabe à Gibraltar) et 1492 (prise de Grenade), il désigne d'abord l'ensemble de la péninsule ibérique au début des conquêtes du califat omeyyade, pour se réduire enfin au simple émirat de Grenade vers 1350. Après la Reconquista, la seule région sud, qui a été occupée le plus longuement par les arabo-berbères, s'appelle Andalucia, Andalousie en français.
Après avoir été dominée par les Romains entre 218 avant notre ère et la chute de l’Empire romain en 456, puis par les Wisigoths de la fin du 5e siècle à 720, la péninsule ibérique a donc été plus ou moins occupée par les arabo-berbères, pendant plus de 700 ans.
La cuisine espagnole actuelle est l'héritière culinaire de ces trois cultures. Les Romains ont apporté la culture de l'huile d'olive, du blé et du vin ; les Wisigoths, d'origine germanique, ont développé le goût pour les charcuteries et l'élevage du porc ; les arabo-berbères ont introduit de nouveaux fruits et légumes, ont développé l'irrigation et ont enrichi et sophistiqué la cuisine espagnole.
L'influence de la cuisine de Bagdad
L'Espagne conquise, son territoire dépend des califes omeyyades de Damas. Ils sont détrônés en 750 et remplacés par une nouvelle dynastie : les Abbassides. Comme cela se pratiquait fréquemment à l'époque, les membres de la dynastie omeyyade sont massacrés, mais le prince Abd al-Rahman 1e réussit à s'enfuir vers l'Espagne, où il fonde une nouvelle dynastie à Cordoue et crée un émirat indépendant des califes du Proche Orient. Pendant toute la période d'al-Andalus, des périodes de paix et de prospérité alternent avec des guerres civiles ou tribales, des prises de pouvoir de sultans venant d'Afrique du Nord (Almoravides ou Almohades), des créations de royaumes morcelés ou taïfa et des reconquêtes de territoires par les Espagnols. Mais cette histoire agitée d'al-Andalus (comme dans les pays chrétiens), n'empêche pas le développement, à partir du 9e siècle et l'émirat de Cordoue, d'une vraie culture architecturale, littéraire, artistique et scientifique, en lien avec le Proche Orient et le Maghreb.
Oud arabe actuel
L'histoire culinaire d'al-Andalus débute avec le personnage de Ziryâb, un poète et musicien de la cour d'Haroun al-Rachid à Bagdad. Probablement d'origine persane, il doit s'exiler à la suite de la jalousie de son maître à cause de son succès à la cour. Il arrive à Cordoue en 822 au moment où l'émir omeyyade Abd al-Rahman II veut rivaliser avec la cour de Bagdad. Ziryâb introduit le oud (luth arabe) en Andalousie, il crée une école de musique et initie la cour à la musique des Noubas, dont la musique arabo-andalouse est l'héritière et dont il est considéré comme le père. On le qualifierait peut-être maintenant d'influenceur : grâce à sa notoriété à la cour, il est promoteur d'un art de vivre, à la façon de Bagdad, en matière d'habillement, de cosmétique et de gastronomie. Il initie les andalousiens (mot utilisé pour ne pas les confondre avec les habitants d'Andalousie espagnole) à l'art de la cuisine de Bagdad, dont on retrouve l'influence dans la cuisine arabo-andalouse.
On constate également une vraie révolution agricole dans les domaines de l'irrigation (création de norias et de canaux d'irrigation dont certains sont encore en activité), la rotation des cultures, la greffe, la connaissance des sols et même une sorte d'agriculture intensive. Dans un livre d'agronomie arabo-andalou du 12e siècle, le Livre de l'agriculture d'Ibn al-Awwâm, nous vérifions facilement les liens entre al-Andalous, le Proche Orient et l'Asie.
Petit canal de récupération des eaux de l'époque d'al-Andalus, dans les montagnes proches de Malaga. Ces canaux sont appelés acequias moriscas (fossés maures)
Al-Andalus a su améliorer l'agriculture romaine : le riz, importé à Rome d'Orient, est cultivé au sud de l'Espagne, comme la canne à sucre, le cédrat, le citron et la bigarade, et même la banane. L'artichaut ou l'abricot comme le safran, déjà connus des Romains sont davantage cultivés. Des plantes nouvelles, très connues au Proche Orient, sont aussi introduites comme l'aubergine et l'épinard.
Les livres de cuisine
Nous avons connaissance d'aucun livre de cuisine de l'âge d'or d'Al-Andalus : ont-ils disparu dans la tourmente de la Reconquista ? Nous connaissons la cuisine andalousienne à travers des indications plus ou moins sommaires de livres d'agriculture ou de diététique. En revanche deux livres de cuisine de la première partie du 13e siècle ont survécu. Ils nous proposent des recettes multiculturelles, d'origine et d'époques différentes : cuisine de Bagdad et de Perse, d'Égypte et de Syrie, du Maghreb, de Sicile, cuisine juive ou bédouine, et bien sûr cuisine d'Al-Andalus. La cuisine des Espagnols, les vaincus, y est quasi absente : à toutes les époques et dans tous les lieux, les colonisateurs, sûrs de leur supériorité, accordent peu d'intérêt aux dominés. Au moment où la brillante civilisation d'Al-Andalus s'effondre, ces livres sont l'écho nostalgique de la cuisine de cour et de la cuisine quotidienne des andalousiens aisés, en train de disparaître.
Nous retrouvons, dans la cuisine d'al-Andalus, une grande parenté avec la cuisine du Proche Orient, un héritage de la cuisine romaine antique, un goût pour des saveurs aigres-douces, les mélanges sucré-salé avec fruits, fruits secs et miel, pour des parfums d'épices.
Comme dans tout le monde islamique, le vin et le porc sont absents, mais nous y trouvons les premières recettes de merguez d'agneau. Huile d'olive, beurre et beurre clarifié remplacent le saindoux omniprésent dans la cuisine médiévale européenne.
Repas, peintures de Yahya ibn Kouvarriha al-Wasiti 1236
Paris BNF manuscrit arabe 5847
On retrouve le goût pour le gras (il est souvent mentionné de choisir de la viande grasse), l'onctueux (les viandes très cuites sont souvent réduites en bouillie et liées aux œufs, les légumes sont souvent en purée) et le doux (sucre ou miel, eau de rose sont très utilisés). Ces façons de faire, déjà présentes dans la cuisine de Bagdad, sont en conformité avec les prescriptions médicales : dans un monde ou le risque de famine est très présent, les médecins, depuis l'antiquité, savent que les aliments doux et sucrés sont très nutritifs. Maïmonide dit : L'homme s'efforcera de manger des aliments doux, car ce sont eux qui sont nourrissants. Le monde médiéval d'Orient et d'Occident partage une même vision de la diététique, l'utilisation des épices et des saveurs aigres-douces, malgré de nettes différences entre cuisine européenne et cuisine arabe.
L'historien catalan Rudolf Grewe estime que la cuisine arabo-andalouse est la cuisine d'Europe la plus raffinée au 13e siècle. Il est vrai que les principaux livres de cuisine européens ne sont écrits qu'à partir de la fin du 14e siècle.
La rédaction des deux livres qui ont survécu est moins littéraire que celle de la plupart des livres de cuisine médiévale du Proche Orient. Les proportions d'ingrédients sont moins indiquées (elles sont inexistantes dans les livres de cuisine européens des siècles suivants) et les mentions diététiques moins fréquentes.
L'Anonyme Andalou
Ce manuscrit écrit pendant le premier tiers du 13e siècle est généralement appelé L'Anonyme Andalou, mais son nom exact est Anwa’ a-saydala fi alwan al-at’ima (Les genres de pharmacopée dans la préparation de toutes sortes de mets). Il a longtemps été connu sous le titre : Kitâb al-Tabîkh fi'l-Maghrib wa'l-Andalus fi'asr al-Muwahhidin, traduit en espagnol par La cocina Hispano-Magrebi durante la epoca almohade (la cuisine hispano-maghrébine de la période almohade).
Il ne reste qu'un seul manuscrit, conservé à la BNF de Paris, dont les feuillets ont parfois été classés dans le désordre. Il comprend 526 recettes. 497 recettes ont été traduites en français en 2017 (Cuisine et diététique dans l'Occident arabe médiéval, Catherine Guillaumond, L'Harmattan). Comme dans les livres du Proche Orient (voir l'article de la Gazette n°53, La gastronomie médiévale du Proche Orient), on retrouve des réflexions générales sur la cuisine, les aliments, le service.
Une page du manuscrit arabe 7009 de la BnF
Son auteur, anonyme, est un homme cultivé qui a vécu dans al-Andalus avant la chute de Cordoue en 1236, mais qui a séjourné aussi à Marrakech et à Ceuta. Ces recettes ne sont donc pas purement andalousienne mais intègrent aussi la cuisine hispano-maghrébine. 14% des recettes font référence à une région.
Fudalat al-Khiwan fi Tayibat at-Tàam wa al alwan, ou Les délices de la table et les meilleurs genres de mets.
Ce livre de cuisine a été écrit par Abu Ali ibn al-Hassan ibn Razin Tujibi entre 1238 et 1266, soit entre la chute de Valencia et celle de Murcie. Tuijibi est né à Murcie vers 1230. Il a émigré à Ceuta en 1251, a séjourné à Béjaïa pour finir sa vie en Tunisie. On connaît trois manuscrits incomplets. Une traduction française (malheureusement avec quelques erreurs de noms de légumes) a été publiée au Maroc. On y trouve 450 recettes.
Première page du manuscrit de la Real Academia de la Historia de Madrid
Le livre de Tujibi est plus centré sur la cuisine andalousienne et mieux structuré que l'Anonyme Andalou.
L'héritage de la cuisine d'al-Andalus au Maghreb
Les auteurs, habitants d'al-Andalus et eux-mêmes réfugiés en Afrique du Nord au moment de la Reconquista, offrent un témoignage inestimable de cette pratique culinaire qui va, en partie, survivre dans certaines villes du Maroc (Fès, Tétouan), d'Algérie (Tlemcen, Mostaganem, Constantine, Oran) ou de Tunisie (Testour, Zaghouan, Tunis), où les réfugiés andalousiens se sont installés, avec la nostalgie d'une patrie disparue, un peu à la manière des pieds noirs actuels. On retrouve cet héritage andalou dans certaines traditions architecturales, artisanales, musicales et culinaires qui ont survécu jusqu'à nos jours.
On reconnaît l'héritage culinaire d'al-Andalus, toujours vivant, à travers des plats comme la pastilla (ou bastilla), les tajines aux pruneaux, raisins secs ou amandes, les cornes de gazelle, ainsi que les pâtisseries aux amandes et à la fleur d'oranger. On repère, dans les livres de cuisine d'al-Andalus du 13e siècle, des recettes de merguez, de tajines, des plats de couscous et de pâtes, du méchoui, des desserts dont on connaît encore le nom : ka'ak, maqrûd, des cornes de gazelle, des variétés de nougats (héritiers du nougat proche oriental), etc.
Jardin de l'Alcazar de Séville
L'héritage de la cuisine d'al-Andalus en Europe
Même si la cuisine d'al-Andalus est une cuisine médiévale assez différente de la cuisine médiévale européenne des siècles postérieurs, elle a influencé la gastronomie européenne via la cuisine catalane et la cuisine italienne. Le Liber de Coquina (Italie), le Sent Sovi (Catalogne), les cuisiniers Maestro Martino et Robert de Nola ont été les passeurs qui ont intégré des parfums d'Orient dans la cuisine européenne. Les Européens ont hérité des andalousiens des techniques, des saveurs et des produits issus de la cuisine romaine antique, de la cuisine arabe de Bagdad et de la cuisine d'Andalousie.
L'historienne Liliane Plouvier a fait une liste de cet héritage : les andalousiens nous ont transmis le feuilletage, les pâtes alimentaires, les beignets, l'escabèche, le sucre, les sirops, les sorbets, les confitures, les bonbons, les fruits confits, les marmelades, les massepains et les nougats, les eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), les saveurs aigres-douces, les aubergines, les épinards, le musc et l'ambre (qui seront surtout employés en Europe à partir du 16e siècle). L'héritage culinaire d'al-Andalus est une réalité plus historique que celui des Croisades, bien qu'on le mentionne rarement.
Certains aliments, comme le nougat ou l'aubergine, ont suivi un itinéraire voisin, allant d'al-Andalus à la Catalogne, puis grâce aux possessions du roi de Catalogne/Aragon dans la région de Naples et la Sicile, sont arrivées en Italie du Sud (voir La Gazette n° 8 pour Le voyage de l'aubergine). En Italie, l'aubergine s'appelle, jusqu'au 19e siècle, cibo da ebrei (nourriture des Juifs), en référence à la communauté juive chassée d’Espagne et réfugiée en Italie. Le nougat italien s'appelle torrone, en référence au turrón catalan, le nougat de Malte, s'appelle qubbajt, en référence au qubbyat andalou, qui a donné aussi cubbaita et copeta en Italie. Et si on mange de la paella dans la région de Valencia, ce plat de riz imaginé bien après la Reconquista, c'est un héritage indirect de la création de rizières de la région de Valencia à l'époque d'al-Andalus.
Les andalousiens ont également transmis aux Européens du Moyen Âge les connaissances diététiques de leurs médecins, qui ont su sauvegarder et enrichir les connaissances d'Hippocrate et Galien : Tolède et la Sicile sont des hauts lieux de la traduction de livres de médecine et de pharmacie, de sciences et de philosophie, à partir du 11e siècle. Certains livres de médecine arabe feront référence dans les universités européennes jusqu'au 17e siècle.
Faut-il rappeler également que la Sicile a été sous domination arabe entre le 9e et le 11e siècle, avec de forts liens avec le Maghreb et al-Andalus, et que les premières fabriques de pâtes sèches sont mentionnées par le géographe al-Idrisi au 12e siècle : les pâtes italiennes sont aussi un héritage arabe !
Nous pouvons ajouter que c'est probablement grâce à l'héritage d'al-Andalus que les cuisiniers médiévaux européens ont fréquemment utilisé en cuisine les amandes, le citron ou l'orange, et ont associé les fruits avec viande ou poisson. Cet héritage a ensuite été renié, en France, à partir du 17e siècle où le mélange salé-sucré en cuisine a été rejeté. On le redécouvre maintenant.
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