Les treize desserts, un héritage méditerranéen

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 14, Décembre 2022

Une tradition provençale

Dans la religion catholique, en Provence, le repas du soir du 24 décembre s’appelait "gros souper". Ce repas, très codifié, sans viande, se terminait par les treize desserts. Leur liste précise et leur nombre varie beaucoup d’un coin de Provence à l’autre, chacun estimant avoir la liste authentique ! Et le chiffre treize, symbolique, renvoie aux douze apôtres et à Jésus.

Amandes sur un amandier

Dans tous les cas, la liste de desserts correspond à des fruits de saison (pommes, poires, melon vert, sorbes), des fruits secs (noix, amandes, noisettes, figues sèches, raisins secs), des confiseries (nougat blanc ou noir, pâte de coing, pralines), des gâteaux (oreillettes, tartes sucrées, pompe à l’huile). Traditionnellement, les seuls fruits exotiques sont les dattes et oranges.

Plusieurs listes "officielles" des treize desserts ont été établies. Par exemple :

- celle du musée des Arts et Traditions populaires du terroir marseillais, riche en fruits : pommes, poires, verdaù (melon vert conservé dans le grain), raisin frais, sorbes, nougat blanc, nougat noir, noix, amandes, noisettes, figues sèches, pompe à l’huile, raisins secs.

- celle de l’union des calissonniers d’Aix-en-Provence, en 1998, riche en confiseries : dattes, pompe à l’huile, nougat blanc, nougat noir, amandes, figues, raisins secs, noix (ou noisettes), calissons d’Aix, pâte de coing, raisin blanc, melon de Noël, oranges (ou mandarines).

Les fruits secs, appelés les quatre mendiants, sont censés représenter 4 congrégations religieuses : les Franciscains avec la figue, les Dominicains avec les raisins secs, les Carmélites, avec les amandes et les Augustins avec les noix ou noisettes.

La tradition des treize desserts de Noël est attestée à partir du 17e siècle, en Provence, mais des fruits secs étaient servis dans les repas maigres (sans viande) du soir de la veille de Noël dès le 15e siècle.

Cette tradition a été mise en valeur au 19e siècle par le mouvement régionaliste du Félibrige fondé par Frédéric Mistral. Réactivée après la Première Guerre mondiale, elle a été codifiée au début des années 1930.

Pompe à huile et nougat de Provence sont devenus des symboles majeurs de la Provence et font maintenant partie intégrante de son folklore, associés aux fêtes de fin d’année. La pompe à huile (connue dès le 17e siècle) est appelée gibassié ou fougasse, voire fouasse, selon les régions de Provence. C’est une pâte à pain à l’huile formée en boule aplatie et trouée, souvent parfumée à l’anis ou à l’eau de fleur d’oranger. Le Trésor du félibrige estime que pompe et gibassié sont différents.

Nougat de Provence

Le nougat de Provence a des règles de fabrication moins contraignantes que celles de son frère le nougat de Montélimar. Historiquement, il est antérieur au nougat de Montélimar et sa fabrication était jusqu’à une date, récente très liée à la fête de Noël, alors que le nougat de Montélimar est, depuis ses origines, indépendant des fêtes religieuses, avec une fabrication et une vente toute l’année.

Un héritage méditerranéen

Si les fruits de saison et les fruits secs sont des produits locaux, dattes et oranges sont un héritage méditerranéen : les dattes proviennent de l’autre côté de la Méditerranée. Elles sont consommées en Europe depuis l’Empire romain.

L’orange est à l’origine un fruit amer, originaire d'Asie et appelé bigarade. Ce sont les fleurs du bigaradier qui sont utilisées pour faire de l’eau de fleur d’oranger et l’huile essentielle appelée néroli. L’orange douce a d’abord été cultivée par les Arabes en Afrique du Nord et arrive en Europe au 15e siècle. Elle n’est employée en cuisine qu’à partir du 16e siècle et elle est cultivée dans les régions d’Hyères, Grasse et Menton. Son nom vient du persan nârang, puis de l’arabe narendj.

Nougats et pâte de coing, comme l’emploi de l’eau de fleur d’oranger en pâtisserie sont également un héritage arabe. Le nougat noir a été imaginé par les médecins gréco-romains pour soigner les maladies respiratoires, le nougat blanc, comme les fruits confits sont un héritage de la médecine médiévale arabe, avant de devenir des confiseries.

Le calisson vient d'Italie avant de devenir une spécialité d’Aix en Provence. Il est mentionné à Padoue à partir du 12e siècle et Maestro Martino, grand cuisinier italien du 15e siècle, en donne une recette, indiquant sa parenté avec le massepain, qui a lui-même beaucoup circulé en Europe et dont on retrouve l’origine dans l’Andalousie arabe.

La tradition et les produits du terroir sont souvent issus du brassage de nombreuses influences extérieures.

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