Tapenade ou tartinade d’olive ?

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 44, Juin 2025

Dans la Cuisinière Provençale (1897), Jean Baptiste Reboul explique que le chef marseillais Meynier a créé, en 1880, un condiment à base de pulpe d’olives noires et de câpres. Ce chef lui a donné le nom de tapenade en référence aux câpres ou tapéno en provençal.

La tapenade décrite par Reboul, qui sert à garnir des demi-œufs durs est composée de pulpe pilée d’olives noires avec des filets d’anchois, du thon mariné, de la moutarde anglaise et des câpres (200 g d’olives pour 200 g de câpres), le tout passé au tamis et travaillé avec de l’huile d’olive, une pincée d’épices, du poivre, et un ou deux petits verres de cognac.

Les recettes actuelles de tapenade sont simplifiées : les épices ont été remplacées par des herbes de Provence et de l’ail, le cognac a d’abord été remplacé par du marc puis l’alcool a été supprimé au profit du jus de citron, la quantité de câpres a diminué. Les olives peuvent être noires ou vertes.

La dénomination commerciale tapenade est maintenant encadrée : 70% d’olives noires, 3% de câpres, 0,5% d’anchois, le tout lié à l’huile d’olive. La tapenade industrielle est devenue une tartinade d’olives, consommée en apéritif, puisque les câpres ne représentent plus que 3% du mélange.

Ce qui était un condiment complexe est devenu une purée d’olives qui se rapproche peut-être de ses origines : en effet, Maguelonne Toussaint-Samat, dans son livre La cuisine rustique - Provence (Robert Morel, 1970), estime que Meynier n’a rien inventé, il a simplement sophistiqué une recette populaire provençale de purée d’olive à tartiner, héritière de l’epityrum grec.

Aux origines, l’epityrum ?

La recette d’epityrum, d’origine grecque, est connue grâce à Caton et Columelle qui en ont donné des recettes voisines : des olives vertes ou noires sont hachées et pilées, mélangées avec de l’huile d’olive, du vinaigre, des herbes aromatiques (coriandre, cumin, fenouil, rue, menthe ou poireau, céleri, rue et miel), le tout mis à mariner un moment et consommée sur une tartine de pain ou du fromage.

La grande gastronomie arabe médiévale, en partie héritière de la cuisine romaine antique, a conservé les olives hachées dans quelques recettes. On les retrouve par exemple dans une recette égyptienne de houmos au 14e siècle : pois chiche, vinaigre, citron confit, olives noires, tahiné, herbes aromatiques et épices, fruits à coque.

Une recette arabe du 13e siècle, provenant d’un livre de cuisine d’Alep décrit une pâte d’olives vertes qui semble être une héritière directe de l’epityrum : olives vertes, noix, jus de citron, épices et herbes aromatiques (persil, menthe, rue, coriandre, carvi) et purée de sésame, le tout réduit en purée et servi sur des tranches de pain.

Huile d’olive et olives font partie de la culture culinaire gréco-latine. Mais au fil du temps, l’huile d’olive perd de son prestige culinaire dans l’Europe chrétienne, puisqu’elle est réduite au rôle de gras pour jours maigres et jours de carême et les olives disparaissent des recettes médiévales européennes, tout en survivant dans la cuisine arabe.

Tartinades méditerranéennes

La cuisine méditerranéenne actuelle est riche de purées ou pâtes de légumes, à consistance crémeuse qu’on consomme sur des tartines de pain, comme le caviar d’aubergine ou baba ganoush des pays du Levant et ses variantes du type melitzanosalata grecque. Ces tartinades sont souvent présentes dans les mezze du Liban, de Grèce ou de Turquie : ktipiti grec à base de yaourt épais de poivrons grillés, ajvar des Balkans à base de poivrons rouges et d’aubergines grillées. Quand elles contiennent des poivrons ou des tomates, originaires d’Amérique, ces recettes ne datent pas plus d’un siècle ou deux.

Certaines préparations prennent le nom de tapenade, comme la kalamata olive tapenade, une pâte à tartiner à base d’olives de Kalamata.

En Catalogne, l’olivada, proche de la tapenade, est une purée d’olive avec anchois, ail, thym, romarin ou origan et éventuellement câpres. Elle ne fait pas partie du Corpus del patrimoni culinari català. On peut donc penser qu’il ne s’agit pas d’une recette catalane traditionnelle, mais d’une influence de la tapenade française.

Comme souvent en cuisine, la tapenade est héritière de recettes anciennes, mais l’origine de son nom est lié à la présence importante de câpres qui ont presque disparu des recettes modernes, comme les anchois. Cyril Lignac et d’autres cuisiniers créatifs proposent même des tapenades sans olives, à base de légumes cuits (artichauts, tomates séchées, voire petits pois). La tapenade est devenue souvent une tartinade à la mode, comme le houmos ou le caviar d’aubergine, qui profite de l’image positive de la cuisine méditerranéenne.

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