Sumac et zaatar, des parfums du Levant

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 39, Janvier 2025

Sumac et zaatar, consommés en association ou séparément, sont typiques des saveurs de la cuisine du Levant, qui regroupe ce qu’on appelle aussi Proche-Orient, c’est-à-dire une partie de l’ancien Empire ottoman : Turquie, Irak, Syrie, Liban, Israël, Palestine, Jordanie et Égypte. Cette cuisine de la Méditerranée orientale est désormais connue grâce à quelques plats emblématiques : taboulé, kebab (ou chawarma au Liban), houmos, falafel, pain pita, baklava ou sauce tahiné. Mais peu de non initiés savent à quoi correspondent le sumac et le zaatar.

Le sumac

Nous pouvons croiser facilement le sumac de Virginie ou amarante (rhus typhina), un arbuste ornemental envahissant, très reconnaissable à ses couleurs d’automne flamboyantes mais à la sève ou latex toxique et allergisant et ses fruits poilus et toxiques.

Le sumac qui nous intéresse est le sumac des corroyeurs ou des voyageurs (rhus coriaria), qui vit dans les garrigues calcaires méditerranéennes, dont les fruits, séchés et réduits en une poudre rouge, sont utilisés comme épice de l’Iran à l’Europe méridionale ou sous forme d’infusion en jus de sumac.

Le sumac est également consommé en Iran. Il fait partie du rituel culinaire de Norouz, le Nouvel An persan : chaque famille doit disposer sur une table, pendant 13 jours, sept aliments dont le nom commence par un s, dont le sumac qui s'appelle somaq en persan.

Sa saveur acidulée et citronnée renforce le citron dans certaines recettes ou peut être un substitut du citron. Le mot sumac provient du syriaque summâq, qui signifie rouge.

Feuilles et fruit du sumac des corroyeurs

Le sumac est traditionnellement réputé pour ses propriétés médicinales et très utilisé en phytothérapie : digestif, diurétique, fébrifuge, antiseptique et analgésique. La recherche actuelle prouve que le sumac possède des niveaux élevés d’antioxydants (flavonoïdes, tanins et anthocyanines). Il a des propriétés anti-inflammatoires (riche en polyphénols et flavonoïdes) supérieures aux baies de goji très à la mode actuellement.

S’il est possible que les gréco-romains en parlent (je n’ai rien trouvé), les livres de la grande cuisine arabe du 10e siècle donnent des recettes contenant du sumac, ou plus fréquemment, du jus de sumac. On retrouve dans la cuisine arabe des siècles suivants, jusqu’en Andalousie arabe du 13e siècle, une recette de poulet au sumac ou summaquiya. Cette recette arrive, à la fin du 13e siècle, dans un livre de cuisine en latin, originaire d’Italie du Sud et s’inspirant de la cuisine arabe.

Poudre de sumac

Actuellement, le sumac, avec sa saveur citronnée et sa pointe d’acidité, peut remplacer le citron dans des préparations à base de poissons, fruits de mer, viandes ou pour des marinades ou la sauce de salade. En Iran, la poudre de sumac est souvent saupoudrée sur le riz. Comme il peut se dégrader sous l’effet de la chaleur, il est recommandé de le mettre en fin de cuisson ou cru en assaisonnement. Il est facile à trouver sur Internet, dans des épiceries bio ou orientales.

Dans la cuisine levantine, il est souvent associé au zaatar. On retrouve une association sumac et thym, avec d’autres herbes aromatiques et des épices, dans un livre de cuisine arabe d’Alep au 13e siècle.

Le zaatar ou za’atar

Le mot zaatar désigne, en arabe, l’origanum syriacum qui est une variété d’origan très parfumé qu’on retrouve dans les montagnes calcaires et sèches du Liban, de Syrie, d’Israël et de Palestine ainsi qu’au Sinaï égyptien. Il est généralement consommé sec et réduit en poudre.

Origan de Syrie ou zaatar

Dans les textes anciens comme récents, on constate une nette confusion entre plusieurs plantes de la famille des labiées : thym, origan, hysope ou zahter (le nom turc d’un autre arbuste des terrains secs, appelés aussi thym méditerranéen, thymbra spicata) servent tous à désigner le zaatar.

Il a été dit qu’il fait partie des herbes aromatiques trouvées dans la tombe de Toutankhamon. Il est cité dans la Bible sous le nom d’ezov. Il est associé aux rituels juifs de purification. Le mot ezov est devenu hysope en français mais des commentateurs et traducteurs juifs estiment qu’il s’agit bien du zaatar.

Le zaatar souffre actuellement de la guerre au Proche Orient : Israël, estimant que l’origan est une plante protégée en voie de disparition a interdit sa cueillette par les Palestiniens en 2017. Le zaatar, faisant partie de l’identité culinaire arabe, certains ont estimé que cette mesure était fortement discriminante et qu’Israël voulait déposséder les Palestiniens de leur lien à la terre pour en prendre le contrôle. Cette interdiction de récolte a été assouplie en 2019 : la récolte familiale non commerciale a été à nouveau autorisée. Au Liban, en 2024, la majorité de la récolte de zaatar étant réalisée par des femmes du sud Liban, cette récolte a été suspendue au moment des bombardements de la région à majorité chiite quand elles se sont réfugiées dans des régions plus calmes. Selon des Libanais exilés en France, des bombardements au phosphore ont touché les collines où poussait naturellement le zaatar. Une jeune importatrice franco-libanaise de zaatar estime que les récoltes vont être fortement impactées les années qui vont suivre car le phosphore contamine les sols pendant plusieurs années.

Zaatar, mélange d’herbes aromatiques

Le mot zaatar ne désigne pas seulement l’origan mais aussi un mélange spécifique à la cuisine levantine. Ce mélange est variable selon les lieux d’origine des recettes, mais les ingrédients de base sont des feuilles d’origan séché, des graines de sésame torréfiées et du sumac moulu et un peu de sel. Le dosage varie beaucoup selon les interlocuteurs : un tiers d’origan, un tiers de sésame, un tiers de sumac ou origan et sésame à égalité et un tiers de moins de sumac, etc.

On peut en trouver dans les épiceries orientales ou du Proche Orient.

Une variété de mélange de zaatar

A ces ingrédients de base, on peut ajouter (au choix) du thym, de la marjolaine, du cumin, de l’anis, de la nigelle, de la coriandre, des graines de fenouil ou d’aneth. La spécialité d’Alep est d’y ajouter de la poudre de pistaches, voire des pois chiches grillés et moulus. Une exception : le zaatar turc ou zahter ne contient pas toujours du sumac. Dans le commerce, on trouve un mélange de thym, sésame, noisettes, amandes, pistaches, piment, poivre, curry et cumin.

On peut se contenter de saupoudrer le mélange de zaatar sur de la viande (poulet, agneau, bœuf) ou du poisson ou des œufs au plat, dans la sauce de salade ou sur des tomates et autres légumes méditerranéens en salade. La tradition libanaise le consomme, au petit-déjeuner, mélangé avec de l’huile d’olive sur du pain toasté (pain de campagne, de mie ou pain pita). On peut y rajouter une couche de labneh, une sorte de yaourt façon grec, égoutté.

Man’ouché

Un des plats typiques de la cuisine libanaise ou syrienne est la man’ouché ou manaïche, une galette de pain arabe tartinée de zaatar à l’huile d’olive et cuite au four : une pizza libanaise !

Ce mélange d’herbes aromatiques bénéfice des propriétés médicinales de chacun des ingrédients qui le compose. Il est donc réputé pour sa capacité à renforcer le système immunitaire et soulager l’inflammation : sumac, origan et thym sont riches en antioxydants. Il est considéré comme un élément important du patrimoine culinaire du Levant et selon les croyances populaires, le zaatar est réputé "ouvrir l’esprit", améliorer les fonctions cognitives et l’humeur, ce qui expliquerait peut-être pourquoi il est consommé dès le petit-déjeuner pour aider à bien débuter la journée.

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