Les moûts cuits de la Méditerranée

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 49, Novembre 2025

Le moût ou jus de raisin qu’on fait réduire par cuisson douce est connu depuis les Romains. Il a traversé les siècles, sapa, mosto cotto, raisiné, arrope, pekmez ou rubb, son nom a changé selon les pays du bassin méditerranéen ou les époques. Le jus de raisin est souvent remplacé par le jus d’autres fruits, principalement dans les pays musulmans.

Les origines : Sapa et defrutum chez les Romains

Au 1e siècle avant notre ère, l’agronome Columelle décrit la fabrication du defrutum : moût de raisin réduit d’un quart ou d’un tiers. Un siècle plus tard, Pline l’Ancien décrit la sapa comme une réduction à la troisième partie de la quantité initiale (des trois parties initiales, il n’en restait qu’une à la fin de la cuisson).

Cuisson du defrutum – photo Carole Milicevic

La sapa est proche de ce que nous appelons raisiné (non alcoolisé). Quant au defrutum, selon les textes, il semble tantôt être synonyme de sapa (moût cuit), tantôt être assimilé à un vin cuit. Appelé defritum, il peut même désigner, dans le livre de cuisine De re coquinaria attribué à Apicius, au 4e siècle, du moût cuit de figues ou de coings : dès l’origine du produit, le même mot peut servir à désigner du jus de raisin concentré par cuisson ou le jus réduit d’autres fruits.

Les Romains employaient sapa ou defrutum, avec du vinaigre pour faire un aigre-doux ou seuls pour édulcorer les plats, en remplacement du miel (le sucre était encore inconnu dans l’Antiquité romaine). Ils pouvaient aussi utiliser le defrutum pour améliorer certains vins. Ils fabriquaient également un vin cuit, réduit aux deux tiers, appelé caroenum.

En Grèce, la sapa s’appelle hépsêma (de hépsô cuire). Galien l’appelle hépséma oinou (moût bouilli). Dioscoride, médecin du 1e siècle la recommande comme tonique et digestif et Galien, médecin du 2e siècle, l’utilise comme édulcorant dans la préparation de médicaments.

Rappelons que pour rendre plus agréable à manger des médicaments parfois trop amers, les médecins de l’Antiquité ont imaginé de les sucrer. C’est pourquoi on retrouve la sapa dans la pharmacopée antique, en même temps que le miel.

Les moûts cuits du Moyen Âge à l’époque moderne

L’Empire romain, qui s’étendait sur l’ensemble du bassin méditerranéen, a transmis sa culture culinaire aux élites colonisées. C’est pourquoi on constate un héritage culinaire commun entre Méditerranée occidentale et orientale. On retrouve donc la sapa en Italie, en Catalogne, en France, en Andalousie arabe ou au Proche Orient.

Dans le monde arabe

Dans le livre de cuisine, écrit à Bagdad au 10e siècle par al-Warraq, qui fait référence pour toute la gastronomie arabe médiévale, un chapitre entier est consacré aux jus de fruits concentrés, appelés rubb (parfois dibs dans d’autres sources). Ces réductions par chauffage lent, aboutissant à un sirop sans ajout de sucre ou de miel sont recommandées pour soigner les troubles de la digestion.

La médecine arabe, héritière de la médecine antique, a perfectionné les médicaments sucrés au miel ou à la sapa, en y introduisant, à partir du 8e siècle, le sucre, ce qui a donné confitures, sirops, dragées, nougats et bonbons. Ces médicaments sucrés sont à l’origine de la confiserie dont les Occidentaux ont hérité en traduisant les traités médicaux arabes, à partir du 13e siècle. Le rubb est l’héritier de la sapa médicament, les deux préparations passant de la médecine à la cuisine, en raison de leurs saveurs agréables.

Miniature d’un livre médical d’Ibn Butlân, médecin à Bagdad au 11e siècle

Au 11e siècle, dans l’Andalousie arabe, un médecin de Tolède, décrit le dibs ou la réduction des jus de fruits au quart dans son traité sur les médicaments simples. Au 13e siècle, un livre de cuisine de l’époque Almohade, généralement connu sous le nom d’Anonyme Andalou, propose une trentaine de recettes de sirops mais aussi des recettes de raisiné à la grenade, au coing et à la figue.

En Égypte, dans un livre de cuisine du 15e siècle, le dibs est employé comme édulcorant, à la place du miel ou du sucre dans plusieurs recettes.

En Turquie, jusqu’au 19e siècle, le moût de raisin ou pekmez est souvent utilisé, dans les milieux populaires pour remplacer le sucre et le miel dans les aliments sucrés : au 17e siècle, le pekmez est moins cher que le miel à Istanbul. Le mot est d’origine persane : pakmez ou bekmez, qui désigne la mélasse de raisin.

La Grèce, devenue colonie de l’Empire Ottoman, a été influencée par la culture culinaire ottomane et l’hépsêma s’est transformé en petimezi, version grecque du pekmez turc, à partir du 16e ou 17e siècle. Mais la recette d’origine, concentration du jus de raison par chauffage doux et long, et son usage d’édulcorant, sont restés les mêmes depuis l’Antiquité.

Dans l’Occident chrétien

Le rubb arabe s’exporte dans l’Europe chrétienne, de l’Andalousie arabe à la Catalogne. Il devient arrop ou arop en catalan ou arrope en castillan, hispanisation de al rub. Le mot arrope est actuellement synonyme de sirop ou de confiture. Le livre de cuisine catalan, écrit en 1324, le Sent Sovi, présente 12 recettes de viande, de moutarde ou de sauce verte, où l’arrop, associé au vinaigre, donne une sauce aigre douce.

En Italie, entre la fin du 13e siècle et le 15e siècle, plusieurs recettes aigres douces sont composées avec du mustum, mosto cotto ou sapa.

En France, bien que peu présent dans les recettes médiévales, le moût cuit est utilisé comme édulcorant, en remplacement du miel ou du sucre, dans les milieux populaires des régions viticoles.

Début de la recette de defrutum de Nostradamus

Nostradamus, dans son livre des confitures, en 1555, décrit la fabrication du « vin cuit », du moût réduit au quart, qu’il utilise pour sucrer quelques-unes de ses confitures, au lieu du miel ou du sucre. En 1690, le dictionnaire de Furetière parle aussi de vin cuit (réduction au 2/3), de rob (réduction au tiers) et de raisiné. C’est ce dernier mot qui devient ensuite le seul pour désigner le moût de raisin cuit, à ne pas confondre avec le résiné grec ou retsina qui est du vin aromatisé à la résine de pin.

Les moûts cuits de notre époque

En France

En 1897, le cuisinier J.B. Reboul propose, dans son livre La cuisinière provençale, 3 recettes de raisiné, en précisant : Le célèbre Parmentier l’avait préconisé en son temps. Elle (la confiture appelée raisiné) a cependant perdu de sa faveur dans les ménages campagnards, mais c’est bien à tort. C’est sans doute l’extrême bon marché du sucre et les maladies de la vigne dans le Midi de la France qui l’ont ainsi détrônée.

Cette pratique a survécu pendant la deuxième guerre mondiale, où le sucre était rare à cause des restrictions. Désormais, on trouve, sur Internet, de nombreuses recettes intitulées raisiné, mélasse ou sirop de raisin, qui sont en fait des confitures avec du sucre. Seuls quelques rares fabricants de confitures proposent des raisinés sans sucre ajouté, concentrés de jus de raisin avec ajout de fruits de saison.

En Italie

La sapa n’a pas été oubliée en Italie. Saba, sapa ou mosto cotto (moût cuit), selon les régions, sont encore préparés à la maison par des personnes âgées, mais surtout, des artisans et des petites sociétés agroalimentaires le fabriquent. La sapa (ou mosto cotto) est utilisée pour sucrer certains desserts ou pour assaisonner des viandes. La tradition médiévale des viandes aigres-douces est restée vivante en Italie : la mostarda di uva (moutarde de raisin) est plus proche d’une confiture que la moutarde française, très acidulée et piquante.

Le "mosto cotto" est produit avec un affinage particulier et utilisé dans des vins comme le Marsala ou comme édulcorant naturel dans des recettes. Il est fabriqué par des producteurs artisanaux et des caves traditionnelles, notamment en Campanie, dans les Abruzzes et d’autres régions viticoles.

Ne pas le confondre avec le vino cotto qui est du moût réduit d’un tiers et remis à fermenter. Pour favoriser la fermentation, il est parfois ajouté un petit pourcentage de moût frais au moût cuit avant de mettre le tout dans des barriques. C’est un vin de dessert, souvent utilisé comme vin de messe. Il ne faut pas, non plus, le confondre avec un vin doux naturel, muté à l’alcool, comme le Rivesaltes ou le Banuyls.

L’authentique et traditionnel vinaigre balsamique de Modena et Reggio est produit avec du moût cuit dont on a favorisé l’acidification et qu’on fait vieillir dans une batterie de barriques d’un bois tout à tout différent et de plus en plus petites, à mesure qu’il s’évapore par les douves.

En Turquie et dans les pays de l’ancien Empire ottoman

C’est au Proche Orient, dans la zone de l’ancien Empire ottoman mais aussi en Iran et en Azerbaïdjan, que l’on trouve la plus grande variété de moûts cuits commercialisés.

Pekmez en turc, petimezi en Grèce, dibs ou debs arabe, le moût cuit est encore très employé comme substitut du sucre, dans des gâteaux, pour sucrer des yaourts ou pour donner une saveur aigre douce aux plats salés. Mélangé à de la crème de sésame, c’est une pâte à tartiner.

Plusieurs fabricants turcs le commercialisent jusqu’en France. Mais il faut faire très attention aux étiquettes : le pekmez industriel est préparé avec différents jus de fruits réduits : raisin, mûre, figue, caroube, datte, grenade, mais il est parfois composé d’un mélange de tous ces fruits. Et surtout, il faut bien vérifier qu’il s’agit d’un produit naturel, sans ajout de sucre, sinon il s’agit d’une mélasse ou d’un sirop qui perd son originalité et ses valeurs nutritives.

Concentré de jus de grenade acide

Les variétés de grenades douces donnent un jus doux et sucré, pour faire un pekmez de grenade (nar pekmezi) ou dibs al-rumman (ou debs el remman) en arabe mais les variétés de grenade acides, peu connues, chez nous, donnent un jus de grenade concentré acidulé qui n’est pas un substitut du sucre mais un substitut du vinaigre, tout à fait intéressant pour son acidité moins grande et plus fruitée que le vinaigre de vin. Il n’est pas utilisé en pâtisserie mais en cuisine pour assaisonner salades, grillades ou dans des sauces salées. Le jus de grenade acide s’appelle nar ekşisi en turc, narsharab en arabe, melása rodioú en grec ou robb-e anâr en Iran. Il faut toujours vérifier, pour confectionner certaines recettes du Levant ou de Turquie, s’il est demandé un jus concentré doux de grenade ou acidulé, et vérifier si le produit est naturel ou s’il contient du sucre et parfois des conservateurs et autres additifs.

Pour des recettes libanaises avec de l’authentique « mélasse » de grenade, sans sucre ajouté : La mélasse de grenade, de Noha Baz, édition Les petits soleils, 2024. Noha reverse l’intégralité de ses droits d’auteur à l’association Les petits soleils qui soigne gratuitement des enfants malades au Liban.

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