La salade niçoise

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 46, Août 2025

En 2019 le Patrimoine culturel immatériel française a inscrit un inventaire des pratiques culinaires du pays niçois, de la mer à la montagne, dans lequel on retrouve la salade niçoise, qui fait partie du corpus de plus de 200 recettes traditionnelles de la cuisine niçoise. Une demande a été faite pour que la cuisine niçoise soit inscrite au Patrimoine immatériel de l’humanité de l’Unesco.

Dans cet inventaire, il est reconnu que le terme "salade niçoise" est utilisé pour toutes sortes de préparations, parfois exotiques, dans les Alpes-Maritimes comme dans le monde entier . C’est le sort de plats à la mode : ce qui compte, c’est la célébrité du nom et non le contenu réel de la recette. C’est ce qui explique qu’en France, on mange du "taboulé" libanais préparé comme une salade de riz, pratiquement sans persil, alors la recette traditionnelle est à base de persil et de boulgour (et non de couscous) ou du "houmos" à base de pois cassé alors que le houmos est le nom arabe du pois chiche.

La salade niçoise des origines

La première recette écrite de salade niçoise a été trouvée dans le livre La cuisine à Nice d’Henri Heyraud, publié en 1909. Elle est composée de jeunes artichauts en quartiers, olives noires, piments crus, tomates en quartiers et filets d’anchois. Œufs durs, thon et autres légumes (févettes, cébettes, poivron vert, radis ou céleri) ou plantes aromatiques comme le basilic ou vinaigre ne font donc pas partie de l’authentique recette des origines.

La tomate, qui vient d’Amérique, a été classée parmi les solanacées par les botanistes, on s’en méfie et pendant longtemps elle n’est connue que comme plante d’ornement. On commence à la manger cuite, en France, à partir de la fin du 18e siècle. Il faut attendre le 19e siècle pour qu’on ose la manger crue en Provence. En 1897, Reboul dans sa célèbre Cuisinière provençale, ne donne qu’une recette de tomates crues garnies à la macédoine. Donc, la salade niçoise, dans une version paysanne à transmission orale, n’a pas pu être consommée avant le 19e siècle.

On sait que la salade niçoise a été consommée par Matisse, pendant l’hiver 1916-1917, dans le restaurant niçois Camus. Les poivrons verts sont déjà présents, avec des olives noires.

Jules Romain, dans Les hommes de bonne volonté, publié en 1918, explique qu’il l’a mangée chez le restaurateur Bonifassi, sans indiquer sa composition.

Salade niçoise par Arnaud 25 - Wikipédia

La salade niçoise d’aujourd’hui, entre authenticité et recette revisitée

Le grand chef Auguste Escoffier, né à Villeneuve-Loubet et mort à Monte-Carlo (il n’est donc pas pur habitant du comté de Nice !), célèbre pour avoir fait connaître la gastronomie française au monde entier et pour avoir rationalisé le travail en cuisine, ne cite pas la salade niçoise dans sa première édition du Guide culinaire en 1903, mais cette recette figure dans l’édition de 1921. Comme dans la Cuisine à Nice d’Henri Heyraud, on retrouve les tomates, les olives et les filets d’anchois (mais sans les artichauts et les piments). Escoffier y rajoute non seulement des câpres, mais surtout, à parties égales aux tomates, des haricots verts et des pommes de terre coupés en dés, ainsi que du vinaigre.

Les puristes de la cuisine nissarde, qui veulent faire respecter la tradition culinaire et son authenticité, refusent absolument l’ajout de haricots verts et de pommes de terre : cette salade ne doit pas comporter d’aliments cuits. Mais ils acceptent tout à fait un enrichissement de la recette d’origine, puisqu’ils rajoutent des œufs durs (cuits), des cébettes, du céleri, des févettes, du poivron, des radis, du thon (cuit), de l’ail, du basilic. Il faut cependant choisir entre thon et anchois.

Riz, fromage, mayonnaise ou laitue sont bien sûr prohibés mais le mesclun est toléré, comme le vinaigre et le concombre. Le pain bagnat (ou pain baigné/mouillé), qui doit son nom au fait d’être imbibé par l’huile d’olive et le jus de tomate qui le rendent moelleux, est généralement présenté garni de salade niçoise. Ce sandwich niçois, très populaire depuis le développement du tourisme sur la Côte d’Azur, hérite des querelles entre puristes et modernistes de la cuisine niçoise.

Contrairement aux produits du terroir bénéficiant d’un label IGP (indication géographique protégée) ou AOP (appellation d’origine protégée) qui fixe, de manière définitive, le processus de fabrication, la plupart des recettes de terroir déclarées authentiques ou traditionnelles sont en fait très évolutives et parfois complètement remaniées au nom de la modernité.

Les recettes d’origine, lorsqu’elles proviennent d’une tradition paysanne, sont souvent "rustiques", c’est-à-dire confectionnées à partir de produits locaux limités et peu chers. À un moment donné de leur histoire, ces recettes sont souvent enrichies de produits considérés comme étant plus nobles ou plus "gastronomiques". C’est ce qui s’est passé avec l’ajout de sauce blanche dans la moussaka grecque, que nous avons cité dans un article précédent.

La salade niçoise a bénéficié d’un ajout d’œufs durs, très à la mode au début du 20e siècle : œufs mimosa et œufs durs en macédoine sont une référence de la cuisine bourgeoise de l’époque. Le thon est un produit plus noble que les modestes anchois. Les piments étaient probablement jugés trop agressifs pour des palais citadins et ont été remplacés par du poivron vert. Comme la recette d’origine était composée de 5 ingrédients seulement, l’ajout des autres aliments a probablement été conçu comme un enrichissement du rustique vers le plus haut de gamme, pour tirer une simple recette paysanne du terroir vers une recette plus gastronomique, méritant de faire partie d’un patrimoine culinaire qu’on voulait exalter.

Les historiens, comme Laurence Bérard, Philippe Marchenay ou Julia Csergo, qui ont étudié la notion de produit du terroir et l’émergence des cuisines régionales, reconnaissent qu’une recette du terroir n’est pas un simple objet culinaire gourmand mais aussi un outil mémoriel au service de la valorisation d’un territoire (au niveau touristique ou politique). L’authenticité et la tradition sont donc, en cuisine, des valeurs évolutives. Ceci explique pourquoi une simple salade niçoise peut déclencher des passions en acceptant ou rejetant des modifications par rapport à une recette déclarée véritable, authentique ou traditionnelle, alors que, souvent, peu des protagonistes connaissent la recette d’origine !

Recette authentique proposée par Jacques Médecin dans son livre La cuisine du comté de Nice en 1972

Pour 6 personnes : 10 à 12 tomates bien mûres, 1 concombre, 6 à 8 artichauts violets (en saison), 200g de févettes (en saison), 1 poivron "salade" (long et vert), 6 petits oignons verts, 100g d’olives niçoises (non dénoyautées), 3 oeufs durs, 1 gousse d’ail, 12 filets d’anchois ou 200 à 300g de thon (frais ou "au naturel"), 4 à 5 branches de basilic bien dru (garder les petites feuilles pour la déco), huile d’olive extra vierge, sel et poivre du moulin.

Peler et couper les tomates en quartiers, les saler et réserver. Peler et tailler le concombre en tranches fines, saler et réserver également. Tourner les artichauts, les couper en lamelles. Eplucher les févettes. Emincer le poivron et les oignons en fines rondelles. Ecaler les oeufs et les couper en quartiers. Peler la gousse d’ail.

Frotter tout l’intérieur d’un grand saladier avec la gousse d’ail, pour imprégner la salade de son goût. Dans le saladier, mélanger artichauts, fèves, rondelles de poivron, concombre, oignons et olives. Ajouter les filets d’anchois (détaillés en morceaux) ou le thon émietté. Si vous choisissez de mettre du thon frais, le griller rapidement à la poêle, avec un filet d’huile d’olive, puis le laisser tiédir avant de le trancher (il sera plus joli présenté sur le dessus de la salade).

Bien égoutter les tomates, les resaler légèrement, égoutter le concombre, et incorporer délicatement ces deux éléments au mélange. Assaisonner de 6 à 8 cuillères d’huile d’olive, de basilic ciselé, poivre. Goûter et ajuster le sel. Disposer sur le dessus les oeufs, petites feuilles de basilic entières, et le thon frais s’il y a lieu. Servir très frais.

Recette actuelle, labellisée cuisine nissarde, selon Nice Premium en 2020

Pour 8 personnes : 500g de tomates, 100g de cébettes, 100g de petits cœurs de céleri branche, 400g de petits artichauts violets (en saison), 160g de petits poivrons verts pour la salade, 250g de radis longs dit 18 jours, 50g d’olives noires de Nice 200g de thon à l’huile d’olive, (et/ou) 8 anchois au sel (ou 16 filets), 20g d’ail, 100ml d’huile d’olive, 4 œufs, 8 à 12 feuilles de basilic (selon goût), Sel fin & poivre – Variantes : 100g. de mesclun, Vinaigre de vin rouge, 200g de concombre, 400g (avant écossage) de févettes (en saison).

Lavez les légumes. Nettoyez les radis en les gardant entiers avec leurs feuilles tendres. Garnissez un large plat, préalablement frotté à l’ail, avec les tomates coupées en quartiers (et pas en tranches), égrainées si besoin, et très légèrement salées. Émincez finement le blanc de céleri et la partie tendre (cœur) des artichauts, les poivrons verts et les cébettes. Ajoutez les févettes (en saison). Le dressage se fait à plat, en disposant les légumes sur les tomates et en soignant la présentation, salez. Il n’y aura pas de problème de service car ce n’est pas une salade qu’on mélange. Ajoutez le thon en laissant les morceaux assez gros (et/ou les filets d’anchois), le basilic ciselé, et décorez avec les œufs durs coupés en quartiers, et les olives noires de Nice. Versez l’huile d’olive au dernier moment, le poivre moulu. Au moment de servir, veiller à bien répartir tous les ingrédients dans chaque assiette.

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