À l’origine de la cuisine méditerranéenne, la cuisine romaine antique ?

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 43, Mai 2025

La cuisine de la Méditerranée est composée de multiples couches à la manière d’un feuilletage culinaire. Elle a des racines multiples et parfois très anciennes. Les céréales sont l’une des bases communes aux différents pays de la Méditerranée, sous forme de farine, de pain, de pâtes alimentaires, de couscous ou de boulgour, héritage des premières cultures de céréales qui ont débuté dans le Croissant Fertile, aux bords de la Méditerranée orientale pendant la période néolithique. De fortes civilisations se sont développées ensuite en Mésopotamie et en Égypte, qui ont laissé des traces culinaires dans la cuisine arabe. Mais l’Empire romain, qui a colonisé la totalité du bassin méditerranéen pendant cinq siècles, est probablement à l’origine de ce qu’on appelle la cuisine méditerranéenne. Le processus d’acculturation, en imposant le latin et la culture romaine dans tout l’Empire, modifia durablement les cultures locales, y compris la culture culinaire des populations.

Empire romain en 150

Caractéristiques de la cuisine romaine antique

La cuisine romaine antique a évolué au fil du temps. À l’origine, c’est une cuisine rurale et frugale, proche de la cuisine grecque, à base de bouillies de céréales et de fruits et légumes, cultivés dans des petites fermes familiales et dans de grands domaines agricoles ou latifundia. Plaute, au 3e siècle avant notre ère, traite les Romains de mangeurs de bouillies. La cuisine décrite par Caton dans son traité d’agriculture, vers 160 avant notre ère, est une cuisine roborative, riche en bouillies de semoule mélangées au fromage et au miel ou de boulettes frites de fromage et semoule. La placenta est un dessert typique, une sorte de galette épaisse à base de semoule ou de farine et de fromage sucrée au miel.

La cuisine romaine de la période impériale, à partir du 1e siècle, se caractérise par un goût pour des saveurs acidulées par du vinaigre, pour des sauces aigres-douces comprenant du miel, du defritum (moût de raisin réduit), des fruits (dattes, pruneaux, figues, pignons), du vin (souvent vin paillé), du garum (l’équivalent actuel serait le nuoc-mâm, présent également dans certains desserts sucrés), assaisonnées aux épices (essentiellement le poivre) et herbes aromatiques et liées à la farine ou à la fécule, pour assaisonner les viandes (principalement le porc et la volaille) et les poissons.

Au fur et à mesure des conquêtes romaines autour de la Méditerranée, les approvisionnements se diversifient pour aboutir à une cuisine plus sophistiquée et diversifiée, ce qui engendre un important commerce alimentaire international par terre et par mer. Les amphores à vin, à huile, à céréales ou à garum se retrouvent de partout dans les bateaux naufragés, au fond de la Méditerranée. Les Romains ont développé la pisciculture, les parcs à huîtres (ces dernières sont exportées jusque dans les garnisons des pays germaniques), des parcs d’élevage de gibier à poil et à plume. Pintades, lièvres, escargots, loirs y sont engraissés. Ils ont planté des vignes dans de nombreuses régions méditerranéennes. Les épices viennent également d’ailleurs : poivre et gingembre d’Inde, cumin d’Éthiopie, silphium (férule) de Cyrénaïque (Lybie), disparu en raison d’une récolte excessive et remplacé par le laser des Parthes (Perse).

Amphores à garum, originaires d’Espagne, musée d’Alba la Romaine (07)

Des variétés étrangères de fruits et légumes sont acclimatées en Italie : l’abricotier, le cerisier, l’amandier comme le grenadier viennent d’Asie. Le grenadier était appelé par Pline Malum punicum (pomme de Carthage).

Les Romains mangent aussi des loirs et des tétines et vulves de truies. La culture culinaire romaine a un rapport au cru (symbole de la nature sauvage) et au cuit (symbole de culture) très différent du nôtre et propose une hiérarchie gustative assez éloignée de ce qu’on appelle maintenant cuisine méditerranéenne : si l’huile d’olive est le gras dominant, les laitages (beurre, crème) sont considérés comme une alimentation des "barbares" et les légumes crus sont rarement consommés. Les viandes crues ou grillées sont également nourriture de barbare, ou offrandes pour les dieux. On préfère les plats bouillis ou mijotés, signe de raffinement et surtout de culture.

Des films comme le Satyricon de Fellini ont popularisé des cas exceptionnels d’orgies romaines. Certes, des riches Romains pouvaient être gloutons, mais les orgies romaines sont plus un mythe que la réalité. Seuls quelques très riches excentriques avaient le luxe ostentatoire, même si les élites avaient le goût pour des aliments exceptionnels ou les nourritures déguisées. Et jeter des esclaves dans un vivier pour nourrir des murènes n’est qu’un mythe alimenté par une seule anecdote rapportée par Sénèque : dans cette anecdote, l’esclave n’est pas dévoré par les murènes, Auguste l’ayant sauvé de la cruauté de Vedius Pollion ! Quant à l’alcoolisme romain, ne pas oublier que le vin se buvait toujours additionné d’eau et que la distillation alcoolique n’existait pas.

Rappelons que certains aliments typiques de la cuisine méditerranéenne comme les tomates, courgettes, poivrons, aubergines, piments, étaient inconnus dans l’Antiquité romaine. Le sucre était encore inconnu. Le cuisinier gastronome avait à sa disposition un grand choix d’herbes aromatiques (aneth, coriandre, cumin, laurier, livèche, rue, menthe, moutarde, origan, sarriette, myrte…), sa palette d’épices étant surtout centrée sur le poivre, le silphium ou laser, le safran, la cardamome, le gingembre (peu cité) ou le nard. La cannelle était alors un médicament et le clou de girofle arrive seulement au 6e siècle.

L’héritage culinaire romain

72 % des recettes salées et sucrées du seul livre de cuisine qui soit parvenu jusqu’à nous, le De Re coquinaria attribué à Apicius, au 5e siècle, contiennent du garum, une saumure de poisson dont la production, sous l’Empire, relevait d’une véritable industrie agroalimentaire, produite aussi bien dans le bassin méditerranéen qu’aux bords de l’Atlantique, au Maroc, en Italie, jusqu’en Bretagne.

Usine à garum, Almunecar, Espagne

Le garum a disparu de la cuisine européenne à partir du 9e siècle pour ne subsister que dans l’Empire byzantin et en Turquie, au moins jusqu’au 16e siècle. Mais il a survécu dans la cuisine arabe, entre le 10e et le 15e siècle sous forme de murrî de poisson et de murrî de céréales (l’équivalent de la sauce soja, mais avec des céréales au lieu du soja). Le monde méditerranéen a oublié la saumure de poisson (sauf en Italie, dans la région de Salerne, avec la colature di alici), mais il a conservé le goût pour les poissons salés et les purées de poisson : boquerones espagnols, lakerda gréco-turc, anchoïade provençale, pissalat niçois et ses cousins italiens (machetto, sardenaira et sardella, batarekh en Égypte ou au Liban, boutargue française, tarama grec…

L’héritage culinaire romain a survécu dans les pays de la Méditerranée orientale et les pays du Maghreb. Cuisine grecque et cuisine arabe ont conservé le goût pour les légumes, accompagnant les viandes, pour les fruits dans les plats salés, l’utilisation du miel pour sucrer certains desserts.

En revanche, dans les pays de la Méditerranée occidentale, quand l’Empire romain a disparu, la culture culinaire romaine s’est peu à peu effacée au profit de la nouvelle culture dominante des Francs et des Germains (Wisigoths et Ostrogoths).

Les élites romanisées ont commencé par déplorer la disparition de la culture romaine puis se sont vite adaptées à la culture germanique. Dès Clovis, les élites oublient en partie l’art du bien manger romain, le goût pour les fruits et les légumes et la nourriture devient de plus en plus carnée. L’Église catholique dont les vêtements cérémoniels et la langue liturgique sont latins, a voulu conserver une partie de la diététique romaine. Elle a imposé, pendant les jours de jeûne et d’abstinence (carême et jours maigres), l’interdiction de la viande et ses dérivés (lait, beurre, crème, lard) et l’obligation de les remplacer par l’huile d’olive. La cuisine carnée des peuples nordiques est devenue la référence de la gastronomie jusqu’à nos jours : le plat de viande est encore au centre du repas de fête dans une bonne partie de l’Europe, les légumes étant souvent un simple accompagnement, contrairement à la gastronomie du Maghreb et du Proche Orient, qui ont conservé cet héritage culinaire romain de l’importance des légumes et des fruits. Les herbes aromatiques et les épices sont des composantes importantes des assaisonnements dans les cuisines du sud jusqu’au Moyen Âge, mais la gastronomie française, qui s’est imposée comme modèle culinaire dans l’ensemble de l’Europe à partir du 17e siècle, a oublié la cuisine acidulée ou aigre douce aux épices pour la remplacer par une cuisine au beurre, à la crème et la sauce blanche.

De la culina au triclinium

Dans la domus (maison des Romains aisés), la culina (cuisine) est généralement une pièce étroite et enfumée, souvent située à proximité des latrines (pour avoir de l’eau) et du caldarium (pour avoir des braises). Il n’y a pas de cheminée. Les plats sont cuisinés sur un plan de travail maçonné couvert de braise, l’ancêtre du "potager". Chez les moins riches, on trouve un brasero ou seulement un foyer délimité par quelques pierres. Les repas des riches se prennent au triclinium (salle à manger). On y mange couché sur des lits recouverts de coussins et disposés en U. Il n’y a pas de couverts, on mange avec les mains. Les reliefs des repas sont jetés à terre et destinés aux âmes des morts. Ils sont balayés en fin de repas.

Triclinium maçonné, maison du cryptoportique, Pompéi, photo K. Dunbabin

Les Romains prennent généralement trois repas par jour : le jentaculum, le matin à l’aube au lever du lit. C’est une collation, généralement composée de pain, de fromage et de fruits. Vers midi, le prandium est un repas pris sur le pouce. Le seul vrai repas est celui de l’après-midi, la cena. Chez les Romains aisés, le repas est pris au sortir des thermes, après les activités de la journée. La plèbe peut se contenter d’aller chercher de quoi manger rapidement dans l’équivalent du fast-food : le thermopolium, une sorte de taverne avec un comptoir en L, renfermant des jarres de vin et des dolia (grandes poteries) sous lesquelles se trouve un foyer pour conserver les plats chauds.

La cena se présente en 3 parties : Gustatio ou les hors-d’œuvre, composés principalement d’œufs, salades et moretum (fromage assaisonné d’herbes et épices), de crustacés pour les plus riches; Prima mensa est composé de légumes, viandes et poissons. On ne boit pas de vin habituellement au milieu du repas. Secunda mensa ou les desserts, composé de fruits, gâteaux et olives. On recommence à boire du vin en fin de repas. Il est généralement coupé d’eau.

Recette romaine très facile à faire

Piper, puleium, mel uel passum, liquamem et acetum.

Recette tirée du De re coquinaria attribué à Apicius, 5e siècle.

Concombre à la menthe et au garum

• 1 concombre
• 12 feuilles de menthe
• Quelques tours de poivre du moulin
• 1 cuillère à café rase de miel
• 2 cuillères à café de vinaigre
• 3 cuillères à café de garum (à remplacer par du nuoc-mâm)

Prendre une douzaine de feuilles de menthe fraîche et les couper finement. Prendre une cuillère à café rase de miel, 2 cuillères à café de vinaigre de vin, 3 cuillères à café de nuoc-mâm. Bien mélanger le tout pour faire fondre le miel, puis ajouter la menthe. Prendre un concombre. Le peler et le couper en rondelles. Verser la sauce sur le concombre. Poivrer selon votre goût ou pas du tout.

Nota Bene : Pas de sel car le nuoc-mâm est salé. Recette qui correspond bien au goût des Romains : des herbes aromatiques, du poivre, du garum (ici une variété de garum, le liquamen) et vinaigre et miel pour une saveur aigre douce.

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