La résine de lentisque ou mastic
Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 40, Février 2025
Parmi les aromates de Méditerranée orientale, moins connue que le sumac, nous avons la résine de lentisque, également appelée mastic. C’est une résine obtenue par incision de l’écorce du pistachier lentisque. Cette résine est particulièrement réputée pour ses nombreuses vertus médicinales et ses applications variées en cuisine.
Le Pistachier lentisque
Le Pistachier lentisque (pistacia lentiscus) est un arbuste à feuillage persistant poussant dans les garrigues et les maquis des climats méditerranéens : Turquie et Grèce, Afrique du Nord et Proche Orient, Espagne, Portugal, Italie, Albanie et Croatie. En France, il est parfois présent en Corse et sur la Côte d’Azur. De croissance lente, il supporte mal le froid et les hivers rigoureux mais résiste bien à la sécheresse.
Ne pas le confondre avec le pistachier vrai (pistacia vera) dont le fruit est la pistache. La variété de pistachier lentisque la plus célèbre, depuis l’Antiquité, est celle de l’île de Chios en Grèce.
Il est de la même famille que le sumac ou l’anacardier qui produit la noix de cajou. On utilise principalement sa résine ou mastic, mais aussi son bois, son amande, son huile extraite des graines et son huile essentielle extraite des feuilles.
La résine de lentisque ou mastic, est extraite par incision des tiges de l’arbre, à la manière du sirop d’érable ou du caoutchouc. On entaille l’écorce pour que la résine, au départ translucide, s’écoule lentement, sous forme de "larme". Contrairement aux autres résines, le mastic n’est pas récolté dans des godets mais les gouttes tombent au sol, qui a été préalablement nivelé, balayé et recouvert de terre blanche ou carbonate de calcium. Les "larmes" de mastic se solidifient et sont ensuite récoltées à l’aide d’un outil spécial appelé timitri en grec. À l’époque médiévale, on recouvrait le sol de vêtements ou de tapis en jonc pour que le mastic ne soit pas souillé par la terre.
Récolte du mastic sur le pistachier lentisque
La récolte, artisanale, a lieu entre la mi-août et la mi-septembre. Le mastic est ensuite nettoyé et lavé pendant l’hiver.
Chaque arbuste commence à être incisé à partir de la sixième année de sa croissance et la pleine récolte a lieu après 15 ans. Il peut vivre une centaine d’années. Selon leur taille et leur âge, les arbres produisent entre 60 g et 400 g de résine par an. La moyenne de production est de 150 g à 180 g de mastic, qui est donc un produit de luxe, compte tenu de sa faible production.
Mastic
La résine est généralement de couleur jaune clair et dégage une odeur balsamique (saveur résineuse, légèrement amère au départ puis rafraîchissante). La qualité et la quantité de résine produite varient selon les lieux de production. La variété chia de l’île de Chios est la plus réputée depuis l’Antiquité. Elle est considérée comme le mastic le plus stable et la meilleure qualité et bénéficie d’une AOP depuis 1997. Le mastiha de l’île de Chios est également inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco depuis 2014. En arabe, le mastic s’appelle meskeh et sakiz en turc.
Mastic
Le mastic, comme les feuilles ou l’écorce de l’arbuste, est réputé pour ses propriétés médicinales depuis l’Antiquité. Pline et Dioscoride recommandent le mastic pour leur effet diurétique ou pour les maux de dent et se nettoyer les dents. C’est pourquoi, il est l’une des formes les plus anciennes de chewing-gum : mastic et mastiquer dérivent de la même racine grecque : masso (pétrir, mâcher) et mastikhé, devenu masticum en bas latin et mastic en provençal. Dans l’école de médecine de Salerne, au 12e siècle, on continue de préconiser le mastic comme gomme à mâcher pour le soin des dents, et une dilution dans l’eau du mastic est réputée faciliter la digestion. Actuellement, le mastic est reconnu pour ses propriétés antimicrobiennes et anti-inflammatoires.
Le mastic des vitriers ou le mastic à greffer viennent du mot provençal mastic, par analogie à cette gomme à mâcher.
Le mastic en cuisine
En Grèce, Turquie, Liban, Syrie ou Palestine, actuellement, le mastic est surtout associé aux plats sucrés : gâteaux, glaces ou confiseries, dont certains sont un héritage de la cuisine ottomane. Par exemple, l’haytaliyé est un dessert libanais à base de lait, de fécule de maïs, parfumé au mastic et à l’eau de fleur d’orange, le mahallebi, voisin, est préparé à la farine de riz et au lait, aromatisé à l’eau de rose et au mastic. Cette dernière recette est à l’origine issue d’un livre de cuisine arabe de Bagdad au 10e siècle, alors confectionnée sans mastic. En Palestine, le maamoul, est un gâteau de semoule, commun aux chrétiens et aux musulmans, à l’occasion de la fête de Pâques. Il est assaisonné au mastic et souvent farci aux pistaches ou aux dattes.
La glace au sahlab est une glace libanaise parfumée au mastic et à l’eau de fleur d’oranger, épaissie au sahalb ou salep, une poudre de bulbe d’orchidée. Elle devient pagoto kaimaki en Grèce.
Mais en Turquie, quelques recettes salées d’origine ottomane, comme le nirbadj, un ragoût de boulettes d’agneau sont parfumées au mastic.
En Grèce et une partie des Balkans, la mastika est une liqueur proche de l’ouzo, à base d’anis et de mastic. Mais la mastiha de Chios est à base exclusive d’alcool et de mastic.
Liqueur Mastiha Enosis, coopérative des cultivateurs du mastic de Chios
La grande cuisine arabe médiévale, qui adore les parfums capiteux, propose des recettes salées et sucrées contenant du mastic. Par exemple, un livre de cuisine de Bagdad au 10e siècle, présente une recette de lawzînaj, ancêtre du samossa et proche des modernes cornes de gazelle, baklavas et massepains : des crêpes farcies à la pâte d’amande et de pistache, assaisonnées d’eau de rose, de clou de girofle et parfumées au mastic et au musc, le tout roulé en forme de cigare. On trouve dans ce livre qui influença toute la gastronomie arabe, comme la cuisine ottomane, une quinzaine de recettes avec du mastic, lequel est présenté pour ses vertus médicinales. On y trouve même une variété de nougat aromatisé au mastic et du lait de brebis sucré et parfumé au mastic et au safran.
Un livre de cuisine d’Alep au 13e siècle propose plusieurs recettes salées de viandes de poulet ou de kebab au mastic et son premier chapitre sur les parfums associe le mastic au santal, à l’ambre gris et à l’eau de rose, en mélange avec d’autres produits odorants. En Andalousie arabe du 13e siècle, le couscous est préparé à base de poulet et d’aubergine, assaisonné de noix en poudre, de coriandre, cannelle, nard indien et mastic. Un livre de cuisine égyptien du 14e siècle présente une recette de poisson cuit au four et farci avec des noix, thym, sumac, cumin et mastic, mais aussi tahiné, citron, persil et menthe. Un autre livre de cuisine égyptien du 15e siècle propose également plusieurs plats de viande comprenant du mastic.
Recette de riz au lait à l’oriental
- 120 g de riz rond
- 120 g de sucre en poudre
- 3/4 de litre de lait entier
- 20 cl de crème liquide
- 1 c à soupe de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1 pincée de sel
- 2 grains de mastic pilés
- 1 c à soupe d’eau de fleur d’oranger 1 c. à soupe d’eau de rose
Dans une casserole, versez un litre d’eau avec une pincée de sel et portez à ébullition. Ajoutez le riz et laissez-le cuire pendant 3 minutes et bien l’égoutter.
Versez le lait et la crème liquide dans une casserole avec la cuillère de maïzena.
Grattez l’intérieur d’une gousse de vanille et ajoutez-la avec les grains dans la casserole. Portez le tout à ébullition
Versez le riz et le sucre et le mastic dans la casserole. Laissez cuire à feu très doux pendant 30 à 40&&bsp;minutes en surveillant et en remuant de temps en temps. Rajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose.
Laisser refroidir et décorer de pistaches moulues et de pétales de fleur d’oranger confites.
Cette recette d’origine libanaise a été écrite par Noha Baz, une écrivaine franco-libanaise qui a déjà publié de nombreux livres sur la cuisine libanaise.
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