Ratatouille & Co

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 41, Mars 2025

La ratatouille est un plat traditionnel et emblématique de la cuisine provençale, composée de légumes typiques de la cuisine méditerranéenne : tomate, aubergines, courgettes, poivrons, oignons, ail, revenus à l’huile d’olive et assaisonnés d’herbes aromatiques. Comme souvent, en cuisine, il n’y a pas une seule recette "officielle", bien qu’on trouve facilement sur Internet des recettes de "vraie ratatouille niçoise". En réalité, d’après la fiche d’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France sur les pratiques culinaires du pays niçois, la spécificité de la ratatouille niçoise viendrait uniquement de son mode de cuisson : des légumes frits séparément. Cette affirmation est contredite pas le texte de la première recette écrite de ratatouille niçoise, publiée en 1897 par le cuisinier marseillais Reboul, qui l'appelle niçoise mais cuit les légumes ensemble. Comme toujours, on constate que les recettes évoluent dans le temps et l’espace. Dans les nombreuses recettes de ratatouille, les légumes sont cuits ensemble ou séparément, les herbes aromatiques peuvent varier, on y ajoute ou non des olives noires. La ratatouille à la maurenque, considérée par l'écrivaine Maguelonne Toussaint-Samat comme la seule véritable… et plus rurale, se présente même comme un gratin de légumes, les légumes revenus séparément et présentés en couches alternées, à la manière de la moussaka, le tout saupoudré d’herbes aromatiques, de chapelure et de parmesan râpé ! Cette spécificité d’une ratatouille au fromage correspond à la recette de bohémienne, (boumanio en provençal), qui précède la recette de ratatouille niçoise, dans le livre du cuisinier Reboul en 1897.

Les origines

Le nom apparaît pour la première fois en 1778. À l’origine, nous avons plusieurs étymologies : en 1846, le dictionnaire provençal-français de Simon-Jude Honnorat indique que le mot vient du provençal ratatoulha qui veut dire rogatons, restes d’un repas, mauvais ragoût, soupe pour les rats. L’auteur définit l’étymologie comme un ragoût fait avec la rate des animaux. En 1878, Frédéric Mistral, dans Lou Tresor dou Felibrige, explique que ratatouio ou retatoulho (dans le Var) vient du bas latin ratatoria, lieu où l’on peut nager. Il signifie salmigondis, galimafrée, rogatons. En argot militaire, à partir de 1828, une abréviation de ratatouille : le rata, désigne un mélange de haricots et pommes de terre en ragoût, de la nourriture de soldat, de la mauvaise soupe de soldat. Un refrain militaire de 1910 indique : ce n’est pas d’la soupe, c’est du rata. Ce n’est pas d’la merde, mais ça viendra, sur l’air de la sonnerie à la gamelle. Les débuts de la ratatouille ne sont donc pas très gastronomiques ! Pourtant, la ratatouille, mélange de légumes, va devenir plus qualitative à la fin du 19e siècle, puisqu’une recette de ratatouille figure dans le livre du chef cuisinier de Marseile, Jean Baptiste Reboul, La cuisinière provençale, en 1897. Nous ignorons quand et comment un mauvais ragoût de légumes devient un mélange de légumes réputés ensuite typiques de la cuisine méditerranéenne. En tout cas, cette recette ne peut être antérieure à la consommation des légumes qui la composent. Nous savons qu’en France, l’aubergine, la tomate, la courgette et le poivron ne sont pas consommés avant la fin du 18e siècle, voire le début du 19e siècle.

Ratatouille, le film

La ratatouille est devenue mondialement célèbre en 2007, grâce au dessin animé du même nom : un rat nommé Rémy, qui rêve de devenir un grand cuisinier, s’installe dans les cuisines de "Chez Gusteau", un grand restaurant parisien. Rémy réalise une ratatouille pour le critique gastronomique Ego, qui retrouve les saveurs de son enfance. Malheureusement, le plat confectionné par le rat et qu’on voit à l’écran n’est pas une ratatouille mais une spécialité minceur de Michel Guérard, appelé Confit byaldi, en référence à une spécialité de la cuisine ottomane, qu’on retrouve dans les pays voisins Grèce, Arménie, Balkans : Imam bayildi.

Confit byaldi préparé pour le film Ratatouille

Les autres ratatouilles méditerranéennes

En Catalogne, la samfaina est un plat proche de la ratatouille, cuit à la poêle auquel on ajoute du persil et parfois de la courge ou de la pomme de terre. En Andalousie et dans la Mancha, l’alboronia est composée de légumes cuits séparément puis mélangés en fin de cuisson. On peut y ajouter du chorizo, des rondelles de pommes de terre frites et un œuf au plat. Les Juifs séfarades d’Afrique du Nord ont également une recette d’alboronia, à base d’aubergines, oignons et poulet, spécialité de la fête de Kippour. En Sicile, la caponata est une ratatouille froide, on y ajoute des olives, des câpres et du vinaigre. Il existe une variante aigre douce avec des raisins et du vinaigre balsamique.

Caponata sicilienne

Première recette écrite de ratatouille niçoise, publiée en 1887 par JB Reboul

Coupez en morceaux après les avoir pelées aubergines et courgettes. Égrainez quelques poivrons rouges et verts. Mettez le tout dans une casserole où vous aurez fait revenir avec 2 ou 3 cuillerées d’huile, de l’oignon et 3 gousses d’ail hachées. Ajoutez quelques tomates coupées en morceaux. Laissez cuire à feu doux en ajoutant de l’huile et quelques olives noires (facultatif). Assaisonnez avec sel, poivre, et une pointe de noix muscade râpée. Servir chaude, ou refroidie, c’est un plat d’été très agréable.

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