Manger du poisson en Méditerranée

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 28, Février 2024

Manger du poisson plusieurs fois par semaine fait partie du régime méditerranéen. Mais, si le poisson frais est consommé en abondance dans les milieux populaires des bords de mer, il semble le parent pauvre de la gastronomie de la Méditerranée entre le Moyen Âge et le 19e siècle.

Certains peuples sont tournés vers la mer et d’autres tournés vers la terre. Manger du poisson est parfois une simple obligation religieuse.

Dans l’Antiquité

Les Gréco-romains étaient amateurs de poisson et les Romains ont inventé l’ostréiculture, développé la pisciculture et les fouilles ont révélé la présence abondante de coquilles d’huître dans des lieux pourtant fort éloignés de la mer. Le garum, une sauce à base de petits poissons marinés dans le sel, à la manière du nuoc-mâm, est la première "industrie agroalimentaire" du bassin Méditerranée, expression bien sûr anachronique, mais qui décrit bien la réalité de cette production quasi industrielle et de sa commercialisation transméditerranéenne.

Poissons, mosaïque de Pompéi, musée de Naples

Dans l’Europe chrétienne médiévale

Traditionnellement, le bassin méditerranéen était mangeur de céréales, de légumes et poissons. En revanche, les "barbares", venus du Nord de l’Europe et de pays froids où les légumes sont moins abondants que dans les pays du sud, valorisaient en priorité la viande, symbole de force et de virilité. La culture culinaire nordique de la viande, du lait et du beurre s’oppose à la civilisation méditerranéenne des céréales, du vin et de l’huile d’olive. La tradition du banquet ou du repas de fête centré sur le plat de viande en est l’héritage.

L’Église catholique impose des restrictions dans la consommation des produits carnés et interdit la consommation des produits animaux (viande, œuf, lard, lait) pendant les jours maigres et le carême. La consommation de poisson devient donc une consommation de jour de jeûne et d’abstinence, obligation supprimée dans les Églises protestantes au 16e siècle.

Concrètement, dans les livres de cuisine médiévale européenne, on trouve pratiquement autant de recettes de poisson que de viande. Les poissons sont souvent bien identifiés et de très nombreuses variétés de poissons de mer ou d’eau douce ont leurs recettes spécifiques. Mais comme dans la cuisine romaine, le poisson est le plus souvent frit ou bouilli accompagné d’une sauce aux épices. Les gourmets du Moyen Âge sont-ils vraiment des amateurs de poisson ou le mangent-ils par obligation religieuse ?

Poissonnière (métier souvent féminin), Tacuinum sanitatis, Allemagne

Le poisson étant un aliment fragile à transporter en dehors des bords de mer, toute une économie liée au poisson en découle : création de piscicultures à proximité des monastères et des châteaux pour le poisson de rivière, organisation de chasse-marée entre les ports de pêche et les grandes villes pour la livraison rapide du poisson frais. Par exemple, entre le 13e et le 18e siècle, les transporteurs appelés chasse-marée livraient le poisson frais entre les ports de Normandie ou de la Manche et Paris en 3 jours, à raison de 35 à 45 km par jour. Au 17e siècle, Lyon était livré par les chasse-marée de Provence, depuis le port de Martigues. En dehors des grandes villes, le poisson de mer salé ou séché remplaçait souvent le poisson frais.

Cette obligation religieuse de consommer du poisson dans tout le monde catholique est à l’origine d’un commerce international entre la Norvège et les pays latins. La morue salée, en provenance de Norvège (on ne connaît pas les Grands Bancs de Terre-Neuve avant le 16e siècle), est livrée, par bateaux, dans les grands ports des pays latins : Lisbonne, Malaga, Barcelone, Marseille, Livourne, Naples. Un échange commercial sel de mer contre morue salée fait, un temps, la fortune de Marseille !

Dans le monde arabe et ottoman

Les Égyptiens, du temps des Pharaons, sont des marins et de grands mangeurs de poisson de mer ou pêchés dans le Nil. Ils sont les premiers à se régaler de la boutargue, des œufs de poisson, salés et pressés. Boutargue est d’ailleurs un mot d’origine égyptienne et on a retrouvé plusieurs représentations de la préparation de la boutargue dans des tombeaux de l’Ancien Empire.

Pêcheurs du bord du Nil, tombe d’Ipouy

Mais les livres de cuisine arabe écrits entre le 10e et le 15e siècle sont très pauvres en recettes de poisson. Les recettes précisent rarement la variété : poisson frais, gros ou petit poisson sont souvent les termes utilisés. Les livres arabes de diététique du 9e au 13e siècle présentent le poisson de manière négative, difficile à digérer, produisant du flegme en abondance et du sang de mauvaise qualité.

La cuisine bédouine des oasis (cuisine du Prophète, grande référence dans le Coran) a-t-elle influencé la grande cuisine arabe au point d’ignorer en partie le poisson ? Le poisson est-il un aliment trop populaire pour figurer dans les livres de cuisine des élites ?

Ce désintérêt pour le poisson et les fruits de mer est encore plus évident dans l’Empire Ottoman. Alors que la Byzance chrétienne consomme, en abondance, les produits de la mer, issus des rivages poissonneux du Bosphore, à partir du 15e siècle, seuls Grecs et Arméniens chrétiens continuent à consommer du poisson en abondance à Constantinople. Les élites ottomanes dédaignent le poisson ou le consomment seulement en petites quantités jusqu’au 19e siècle. À cette époque, les plats de poissons sont préparés par des cuisiniers grecs et arméniens, seuls non musulmans des cuisines du palais du sultan. Le poisson est-il considéré comme un mets trop populaire pour les Ottomans, à moins qu’il ne fasse pas partie de l’héritage culinaire des descendants islamisés des nomades turcophones ?

Renouveau du poisson

À partir du ralentissement de la pratique religieuse, la consommation du poisson dans l’Europe catholique du sud diminue. Elle est remplacée par une recommandation diététique, avec le développement de la diète méditerranéenne. La mode du sushi va également favoriser la consommation du thon. Cette "nouvelle vague" de consommation du poisson semble également toucher les pays musulmans qui occidentalisent de plus en plus leur alimentation.

Manger du poisson est désormais classé bon pour la santé, ce qui provoque la surpêche. Il se raréfie, il est victime de la pollution. Quel avenir pour le poisson et la pêche artisanale en Méditerranée ?

- Haut -