La pizza

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 47, Septembre 2025

La pizza est l’un des plats les plus connus dans le monde entier, emblématique de la cuisine italienne. La définir est un peu une gageure. C’est une pâte à pain ronde (mais il existe des pizzas carrées ou rectangulaires). Cette pâte est plus ou moins fine et croustillante avec une garniture réduite (tradition italienne), ou une pâte épaisse et moelleuse avec empilement de garniture (tradition américaine), recouverte d’un coulis de tomate (mais il existe maintenant des pizzas sans tomate et avec crème fraîche), avec une garniture variable selon les traditions locales ou l’inspiration du pizzaïolo.

C’est un symbole de convivialité quand elle est fabriquée à la maison ou par un pizzaïolo, mais aussi symbole de malbouffe quand elle est industrielle et contient du fromage analogue (un ersatz de fromage fabriqué à partir d’amidon, de gélifiants, d’épaississants, d’huile et d’exhausteurs de goût). La pizza est actuellement un des aliments "fast food" réputés pour participer à l’épidémie actuelle d’obésité.

La pizza officielle

La pizza napolitaine bénéficie du statut de "spécialité traditionnelle garantie" depuis 2009. Elle est définie comme une pâte à la levure, assaisonnée et cuite au four avec trois garnitures possibles, en dehors de la tomate : ail, olives et origan (Marinara qui existerait depuis 1734), mozzarella de bufflonne Campana AOP (Margherita créée vers 1850), basilic et mozzarella (autre Margherita, depuis 1871). Beaucoup d’entre nous connaissent la légende qui explique que la pizza Margherita, composée de tomate rouge, de mozzarella blanche et de basilic vert, aurait été créée par un pizzaïolo italien pour représenter le drapeau italienne, en l’honneur de la visite, à Naples de la femme du roi Umberto 1e d’Italie, la reine Margherita de Savoie, en 1889. Mais cette visite est postérieure à la création de la pizza Margherita. L’histoire de la pizza est en fait plus complexe.

Pizza Margherita - stu_spivack - creative commons

La pizza mondialisée

La pizza est napolitaine, mais elle s’est diffusée dans le monde entier. Tout d’abord, aux USA : une forte communauté italienne a immigré aux USA à partir des années 1880 et surtout de 1900 à 1914. Beaucoup de paysans pauvres, chassés par la misère, venaient de Sicile et du sud de l’Italie, et ont apporté leurs habitudes culinaires : pâtes alimentaires et pizza napolitaine, tout en les adaptant à la cuisine américaine.

Cette adaptation de la pizza aux traditions culinaires locales explique la diversité de pizzas dans le monde, malgré l’opposition de l’Italie qui voudrait qu’on respecte la tradition napolitaine. On trouve désormais des pizzas aux légumes ou aux champignons, avec de la charcuterie, de la viande, des poissons, des fruits de mer et même des fruits (dont la célèbre pizza hawaïenne). La pizza américaine, diffusée par des industriels comme Pizza Hut ou MacCain, a souvent fait oublier la vera pizza napoletana, malgré les protestations des défenseurs italiens de l’authenticité. Mais cette pizza italienne est-elle la pizza des origines ?

En France, la pizza est déjà décrite par Alexandre Dumas en 1844, dans le Corricolo, à la suite d'un voyage qu'il a fait dans le sud de l'Italie. C'est, pour lui, un plat, moins cher que les macaronis, mangé par les lazzaroni (petit peuple napolitain), composé d'une pâte à pain ronde, garnie de lard, saindoux, fromage, tomates ou petits poissons, selon les saisons, mais qu'on consomme surtout en hiver. La tomate n'est donc pas encore la garniture principale. Dumas n'en parle pas dans son Grand dictionnaire de cuisine, publié en 1873, ce qui laisse entendre que la pizza est encore inconnue en France, en dehors des touristes qui l'ont découverte à Naples.

La pizza arrive après la Seconde Guerre mondiale, à Marseille, avec les immigrés du sud de l’Italie qui débarquent au port par bateau. Elle se diffuse ensuite, via la vallée du Rhône jusqu’à Paris (1950). Les premières pizzerias sont donc napolitaines. Et quand la pizza découvre la région de Nice, une confusion se crée souvent entre la pissaladière niçoise, une pâte à pain sans tomate mais avec oignons et anchois (pissalat à l’origine). Le camion à pizza est, selon l’anthropologue Sylvie Sanchez, dans Pizza connexion (2007), une invention marseillaise des années 1960, imaginé par Jean Méritan, à l’image du commerce ambulant, pour toucher les quartiers périphériques. Les pizzas surgelées américaines sont créées vers 1957 et arrivent en France dans les années 1980.

La pseudo-pizza antique

Certains pensent que l’origine de la pizza remonterait à l’Antiquité. Pour preuve une fresque découverte à Pompéi en 2023, qui montre un pain plat romain recouvert de garnitures. Quand cette fresque a été découverte, la presse a immédiatement conclu qu’il s’agissait d’une des premières représentations de ce qui pourrait être considéré comme une forme ancienne de pizza.

Cet élément de fresque comporte plusieurs aliments (probablement des fruits) et une coupe pleine, éparpillés sur un plateau métallique. On y voit également, sur la gauche, une sorte de pain plat et rond sur lequel sont disposés des aliments. C’est ce pain qui fait penser à une pizza, tout en sachant que la pizza (le nom et l’aliment) n’existe pas à l’époque romaine.

Détail de la fresque trouvée dans l’Insula 10 de la Regio IX à Pompéi

Enée comprend alors la prophétie de Céléno, une des harpies qui ont affamé le groupe pendant leur voyage de Troie à Rome : Vous courez vers l’Italie, et avec les vents que vous aurez appelés, vous gagnerez l’Italie, et vous pourrez pénétrer dans ses ports. Mais avant de ceindre de murs la ville qui vous est destinée, une faim intolérable et l’injuste massacre que nous avons subi vous obligeront à mordre et à consommer vos tables. Enée se rend compte que cela signifie que la prophétie est accomplie et qu’ils vont enfin rentrer chez eux.

Ce pain mensa ne correspond donc pas à une pizza antique, mais, vraisemblablement, à un épisode important de l’Enéide. L’ensemble de la scène est symbolique de la xenia, le devoir d’hospitalité de l’hôte envers ses invités, figuré sous forme d’une offrande de nourriture sur un plateau d’aliments.

Les origines de la pizza

La mention du mot « pizza » (en fait pizze) apparaît pour la première fois vers 997 dans des archives de la cathédrale de Gaeta, au nord-ouest de Naples, en Italie, pour désigner une galette. Cette ville est liée à l’Empire byzantin jusqu’au 11e siècle, ce qui expliquerait une des étymologies possibles de pizza : le mot grec pita, qui viendrait de peptos, cuit au four. Certains estiment que le mot pizza dériverait de l’ancien haut allemand bizzo ou bouchée de pain, parlé par les Lombards, un peuple d’origine germanique qui a colonisé une bonne partie de l’Italie, au 6e siècle.

Pendant longtemps, le mot pizza désigne un gâteau sucré ou salé. Les premières recettes écrites de pizza proviennent actuellement de trois livres de cuisine du 16e siècle : un manuscrit de 1524, le Manoscritto Lucano, en provenance de la petite ville de Lagonegro au sud de Naples et écrit en dialecte napolitain, qui propose 4 recettes de picze : des tourtes sucrées ; le livre de Cristoforo da Messisbugo, Banchetti, publié en 1549 qui propose une seule recette de pizza sfogliata : une pâte feuilletée roulée et frite dans du beurre et saupoudrée de sucre ; le livre de Bartolomeo Scappi, Opera, publié en 1570. Il propose 5 recettes de pizza. Toutes ces pizzas sont "bianca" (blanche), puisqu’il n’y a pas de tomate, et sont soit des tartes sucrées ou salées soit des gâteaux sucrés sans rapport avec la pizza actuelle, qui est une pizza rossa (rouge), avec de la tomate.

En 1634, un recueil de contes napolitains décrit une pizzella, une pâte enduite de saindoux et garnie de fromage et basilic : une première version de pizza bianca plus populaire que les recettes précédentes ?

On trouve encore dans La Scienza in cucina, le livre de cuisine de Pellegrino Artusi, qui a fait l’unité italienne en cuisine, publié en 1891, une recette de pizza alla napoletana, qui est une tarte sucrée sans tomate ! Il propose également une pizza a libretti : une pâte aux œufs et au cognac, badigeonnée de beurre fondu, roulée, coupée et frite dans la graisse, les feuilles s’ouvrant comme des petits livres (libretti) !

Tout ce qui s’appelle pizza, en Italie, dans les siècles passés, est donc rarement la vera pizza napoletana.

Les cousins méditerranéens de la pizza

Coca catalane

La pizza fait partie de la tradition méditerranéenne des galettes de pain de type fougasse, focaccia ou pita (le mot désigne aussi bien un pain arabe, turc ou grec). Le mot focaccia, qui viendrait du latin panis focacius (pain cuit sous la cendre), n’apparaît pas en Italie avant le 14e siècle et la focaccia est très liée à la Ligurie et à Gênes. Les mots fougasse (fogatza en langue d’oc) et fouace ou fouasse (en langue d’oïl) ont la même origine, à la même époque. Rabelais, dans Gargantua, parle de la guerre des fouaces à Lerné en Touraine.

Plusieurs pays ont développé des variantes de la pizza (du pain servant de contenant pour des ingrédients divers), sans avoir eu le succès commercial de la pizza : coca catalane, lahmacum turc, manaïch zaatar libanais, pissaladière provençale ou même flammeküche alsacienne.

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