Moussaka

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 45, Juillet 2025

L’aubergine, venue d’Asie, est devenue un légume important de la cuisine arabe à partir du 8e siècle. Elle commence à être consommée en Europe chrétienne du Sud seulement au 14e siècle. Elle ne va devenir un légume incontournable de la cuisine méditerranéenne qu’à partir du 19e siècle.

L’aubergine est maintenant le légume principal de recettes classiques du terroir culinaire de certains pays : ratatouille niçoise, alboronia andalouse, caponata sicilienne, melanzane alla parmigiana en Italie, imam bayildi en Turquie, baba ghannouj au Liban et en Syrie ou moussaka en Grèce.

Définition

La moussaka est l’un des symboles du syncrétisme culinaire en Méditerranée. Elle est typique de la cuisine grecque, mais reprise, avec des variantes dans tout le Proche-Orient et les Balkans. Même en Grèce, il n’y a pas une seule recette "officielle" de moussaka mais plusieurs. La recette la plus connue est un gratin de couches alternées d’agneau ou bœuf haché, revenu au préalable avec oignons et tomates, tranches d’aubergines frites, sauce béchamel, la dernière couche étant des aubergines recouvertes de béchamel ou d’œufs battus et parfois de fromage râpé, le tout cuit au four. Des versions plus modernes remplacent la béchamel par de la crème fraîche et des jaunes d’œufs, les tomates par du coulis de tomate et sont systémiques préparées avec du boeuf. Certaines recettes y ajoutent de la pomme de terre et ne mettent la béchamel qu’en surface, d’autres couvrent le gratin de yaourt mélangé à des jaunes d’œufs.

Photo de moussaka générée avec l’aide de l’IA

Dans les Balkans, les recettes actuelles de moussaka ne correspondent pas toujours à ce qu’on appelle habituellement moussaka : les aubergines peuvent être remplacées par des pommes de terre ou des courgettes, la béchamel n’est pas toujours présente ou parfumée au paprika et surtout la présentation en couches, façon gratin, n’est pas systématique. En Turquie, les aubergines ou d’autres légumes sont farcis avec de la viande hachée ou légumes et viandes sont mélangés comme pour une ratatouille ou un ragoût. Ces moussakas sont en fait un héritage direct de la moussaka des origines. En Israël, la béchamel est remplacée par de la sauce tomate.

Dans le monde arabe, la moussaka est plutôt une salade d’aubergines et de tomates qui se rapproche de la caponata sicilienne, mais il existe une moussaka’a faite en gratin avec aubergines, oignons, pois chiches (ou pignons) et tomates, cuites au four et servie froide. En France, on remplace souvent l’agneau par du bœuf, voir du porc, certaines recettes font une béchamel avec des œufs et la moussaka devient un simple gratin d’aubergines. La première recette de moussaka, en France, est parue dans le Larousse gastronomique de 1938, mais elle n’est à la mode que depuis les années 1960-1970, en même temps que la mode des cuisines étrangères.

Son histoire

Comme l’ouzo, la moussaka est devenue un des emblèmes de la cuisine grecque et son itinéraire est voisin : l’ouzo est l’héritier direct du raki turc qui existe depuis le 16e siècle. Mais après l’indépendance de la Grèce en 1830, les Grecs sont voulu se différencier des Turcs par leurs spécificités culinaires La première distillerie grecque d’ouzo est née en 1856. De même, la mousakka turque apparaît dans les recettes de cuisine turque au le 19e siècle et la moussaka grecque a été codifiée par Nikolaos Tselementes dans son Guide de cuisine publié en 1910.

Tselementes, qui a étudié la cuisine à Vienne et a travaillé dans des restaurants et ambassades aux États-Unis et en Grèce, a souhaité se séparer de ce qu’il appelait des contaminations : les influences de la cuisine ottomane sur la cuisine grecque. Il a voulu moderniser la cuisine grecque en y introduisant des techniques et influences françaises, la grande référence culinaire mondiale de la fin du 19e siècle et du début du 20e siècle. Il a proposé de restructurer le repas grec selon le modèle français et surtout intégré dans les recettes grecques la béchamel pour apporter de l’onctuosité aux plats, la technique du gratin dauphinois par la superposition des aliments en couches, le mijotage des viandes cuites avec des aromates et quelques épices choisies. Tselementes a oublié l’huile d’olive, symbole d’une cuisine méditerranéenne considérée comme archaïque, pour introduire crème, fromage et beurre, symboles de modernité et du bon goût de la cuisine classique, alors considérée comme la cuisine de référence.

Il a publié six recettes de moussaka. Dans certaines d’entre elles, l’aubergine est remplacée par des courgettes, des artichauts ou des pommes de terre. Une variante propose même une alternance de couches de courgettes et de tomates farinées et frites. Mais c’est la recette de moussaka en gratin avec de la béchamel qui est devenue le symbole de la cuisine grecque et qui est souvent présentée sur Internet comme la "vraie" recette !

L’origine du mot moussaka est controversée : les dictionnaires affirment que ce mot vient de l’arabe musaqqa’a qu’ils traduisent par frais ou froid, mais l’historien de l’alimentation Mohamed Oubahli estime que moussaka viendrait plutôt du mot arabe musaqqä qui signifie ce qui est arrosé.

La moussaka pourrait être l’héritière directe d’une recette arabe de Bagdad au 10e siècle, la maghmouma, généralement composée d’une alternance de viande, et d’aubergine ou d’autres légumes cuits avec du vinaigre. Héritière également de sa version végétarienne aussi appelée muqatta’a (haché en arabe), présente dans ce même livre de cuisine. La viande est alors remplacée par des carottes et des fèves, les épices sont plus réduites et le murrî (équivalent arabe médiéval de la sauce soja) ajouté, mais le principe des couches alternées et de la cuisson au vinaigre est présent dès le départ. La recette de maghmouma s’est diffusée dans le monde arabe, puisqu’on la retrouve au 14e siècle en Égypte.

Certains historiens privilégient le principe des couches alternées de viande et aubergine pour rapprocher la maghmouma de la moussaka, d’autres privilégient le principe de la cuisson ou non à l’étouffée pour différencier maghmouma et moussaka ! Le mot maghmouma désigne actuellement, en Tunisie, une salade de légumes (poivrons, courgettes, tomates), cuits à l’étouffée, sans rapport avec la recette ancienne.

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