La cuisine méditerranéenne : une histoire commune ?
Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 9, Juillet 2022
Tout le monde croit connaître la cuisine méditerranéenne : une cuisine à base de fruits et légumes, de céréales, de fromage et yaourt, de poisson plus que de viande, le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et d’un verre de vin rouge.
La cuisine méditerranéenne est devenue la référence culinaire en diététique, pour réduire l’obésité et éviter les maladies cardio-vasculaires.
Les historiens de la diététique nous apprennent qu’en fait ce cliché n’est apparu qu’après la Seconde Guerre mondiale (1) et surtout à partir des années 1960 : pour contrer les ravages de la cuisine industrielle qui favorisait l’obésité, l’alimentation des paysans crétois d’après guerre est devenue la référence diététique pour vivre mieux et plus vieux. Le régime crétois (ou Mediterranean Diet dans les pays anglo-saxons) a occulté les particularismes culinaires de chaque région de la Méditerranée et surtout a fait naître la légende culinaire qui explique que cette alimentation paysanne traditionnelle de la Crète est semblable à toutes les alimentations des pays de la Méditerranée. Il s’agirait d’une cuisine existant "depuis la nuit des temps" !
Aubergine
Nous savons qu’une partie des aliments de référence (tomate, courgette, poivron) sont arrivés dans nos assiettes seulement au 19e siècle, voire au début du 20e siècle ! Et l’aubergine, légume préféré des califes de Bagdad au 10e siècle, est, depuis cette période, à la mode dans les pays arabes, mais a mis du temps pour s’imposer dans l’Occident chrétien. Quant à l’huile d’olive, elle a connu une éclipse de plusieurs siècles avant de redevenir à la mode.
Selon les pays, les époques et les classes sociales, les différences sont nombreuses. Cuisine paysanne rustique de tous les jours, cuisine de rue citadine, cuisine bourgeoise ou aristocratique des dimanches et jours de fête, cuisine gréco-romaine de l’Antiquité, cuisine arabe ou ottomane, cuisine italienne ou espagnole, cuisine provençale, etc. Au fil du temps, il est facile de constater la diversification et l’évolution de ce qu’on appelle la cuisine méditerranéenne.
On pourrait même contester l’existence d’une cuisine méditerranéenne en mettant davantage l’accent sur les différences et en minimisant les points communs. Cependant, au-delà des spécificités, il existe des parentés entre les cuisines des pays de la Méditerranée.
L’étude des livres de cuisine des pays de la Méditerranée depuis l’Antiquité, permet de repérer une histoire culinaire commune à ces pays, des saveurs et techniques culinaires communes. Tous ces points communs permettent de définir ce qu’on peut appeler "cuisine méditerranéenne", une cuisine ancienne des élites méditerranéennes, d’avant la révolution culinaire de l’arrivée de la tomate et du piment.
Les caractéristiques de la cuisine méditerranéenne
Des goûts communs
Il est facile, actuellement, de constater une mondialisation (une américanisation ?) des goûts : fast-foods, hamburger frittes, ketchup et Coca-Cola se retrouvent partout dans le monde. De l’Antiquité au 16e siècle, on constate, de la même manière, des goûts communs de l’Espagne à la Mésopotamie, héritage d’une époque où l'Empire romain dominait la Méditerranée.
Caponata, recette sicilienne à base d'aubergines, oignons, vinaigre
Les pays du bassin méditerranéen aiment les saveurs acidulées sucrées. Vinaigre et jus de fruits acides (verjus ou jus de raisin vert, grenade, citron, orange amère, etc.) s’allient avec des fruits ou du sucre ou du miel pour confectionner des sauces aigres-douces. Si le vinaigre de vin est lentement remplacé par le citron dans les pays musulmans, il est encore très présent dans la cuisine iranienne.
Les pays du bassin méditerranéen aiment les épices. Nous trouvons, dans la cuisine méditerranéenne, un goût pour les parfums d’épices (cannelle, muscade, clou, gingembre, etc.) et pour les herbes aromatiques plus locales qui s’est perpétué dans tous les pays jusqu’à aujourd’hui. Seule la France a vraiment rejeté les épices médiévales dans la cuisine dite classique, à partir du 17e siècle. Comme le piment vient d’Amérique, il ne colonise la Méditerranée que tardivement : les cuisines ottomanes ignorent quasiment le piment et le Maghreb ne l’adopte vraiment qu’au 20e siècle.
Des techniques communes
Tartre de pomes, ancêtre médiéval du chausson aux pommes
Farcir une viande ou un légume ou l’envelopper d’une pâte fine sont deux techniques déjà présentes dans les cuisines de l’Antiquité méditerranéenne. Les viandes farcies (comme le méchoui) sont en général des plats de fête. Mais les légumes farcis sont des plats de tous les jours. On farcit maintenant tomates, courgettes ou aubergine. On enveloppe une farce avec des feuilles de chou ou de vigne. C’est la base des dolması de Turquie. Quand l’enveloppe de la farce est une pâte fine (pâte brisée, feuilletée ou feuille de brick ou de filo), cuite au four ou frite, nous avons des plats salés ou sucrés. On peut citer la grande famille des raviolis : ravioli, tortellini, agnolotti en Italie, raviole en France ou mantı en Turquie ou la famille des pâtés : pâté en croûte, tourte, chausson, rissoles, tielle sétoise ou bastelle corse en France, torta, pasticcio ou calzone en Italie, panades, pastisset ou casqueta en Catalogne, pastilla ou empanada en Espagne, börek en Turquie, borekas et boyos chez les Juifs sépharades, samboussek en Égypte ou au Liban, sambusac en Iran, samossa ou kalitsounia en Grèce, bestel ou briouatte au Maghreb. Légumes et viandes peuvent aussi être cuits en couches intercalées de feuilles de pâte comme les lasagnes. Les feuilles de pâte fines peuvent aussi être entrelardées de graisse et empilées. Cette technique du feuilletage feuille à feuille a été mise au point en Andalousie arabe et s’est conservée dans les Balkans, au Proche Orient et au Maghreb : böreks, baklavas, tyropita. Le pastis gascon ou la croustade ariégeoise en sont les héritiers. Le feuilletage moderne obtenu par pliage ou tourage, qu’on appelle pâte feuilletée est une invention française du 17e siècle, décrite en 1650 par le cuisinier La Varenne.
Une diététique commune
Jusqu’au 17e siècle, l’ensemble du bassin méditerranéen partage une vision commune de la diététique, hérité de la médecine d’Hippocrate et Gallien. Même si Hippocrate n’a jamais affirmé que l’alimentation est notre première médecine, les cuisiniers des élites d’Europe/Méditerranée savent qu’il faut assembler les aliments de façon à aboutir à un équilibre alimentaire bon pour la santé. Ils savent combiner par exemple des aliments classés comme chauds et secs par les médecins, avec d’autres aliments classés froids et humides.
À partir du 17e siècle, la cuisine française oublie cette idée d’équilibre alimentaire pour la remplacer par la recherche d’harmonie des saveurs. Elle impose ses critères de gastronomie au reste de l’Europe puis au monde entier. La cuisine d’imprégnation, considérée comme le sommet de la gastronomie est devenue la référence culinaire. C’est le règne du gras et la montée de l’obésité chez les gourmands à partir du 19e siècle. Les spécificités méditerranéennes sont dévalorisées La moussaka grecque adopte la béchamel, la cuisine espagnole diminue fortement les épices. Puis d’autres références culinaires rivalisent avec "la gastronomie française" et les gourmets découvrent les cuisines du monde. La cuisine méditerranéenne prend sa revanche diététique quand les médecins la remettent à la mode après la deuxième guerre mondiale.
Quelques différences
La principale différence entre les cuisines de l’Europe chrétienne et les pays musulmans a pour origine les interdits alimentaires. Judaïsme et Islam interdisent la consommation de la viande de porc, l’Islam interdit le vin. Les pays chrétiens interdisent la viande et ses dérivés (beurre, laitages, saindoux) pendant les jours maigres et le Carême, ce qui explique que la plupart des livres de cuisine européens ont présenté presque autant de recettes de poissons que de viande. Les interdits chrétiens, qui disparaissent dans les pays du Nord, de tradition protestante à partir du 16e siècle, persistent dans l’Europe du Sud jusqu’à la Seconde Guerre mondiale et la montée de l’indifférence religieuse.
Ces interdits expliquent, par exemple, l’absence de charcuterie (en dehors des merguez) dans les pays musulmans ou le développement de la charcuterie en Espagne (sa consommation était un moyen de repérer les Juifs et les Musulmans après la Reconquista), la forte consommation de poisson en dehors des régions maritimes dans les pays chrétiens (obligation religieuse) et la faiblesse de consommation de poisson dans les pays musulmans : les élites ottomanes de Constantinople avaient des cuisiniers grecs qui savaient cuisinier le poisson au 19e siècle et les produits de la mer ne faisaient pas partie de l’héritage culinaire de la Péninsule arabique musulmane, qui a inspiré l’ensemble du monde musulman.
Quelques clichés qui ont la vie dure
Non, Marco Polo n’a pas fait découvrir les pâtes chinoises en Italie : les pâtes étaient déjà fabriquées en Sicile pendant la période arabe au 12e siècle. Les Grecs et les Romains connaissaient déjà l’ancêtre des lasagnes et les premières pâtes sèches de la famille des vermicelles sont décrites en Palestine entre le 3e et le 5e siècle. Non, la cuisine antique et la cuisine médiévale n’étaient pas trop "pimentées" : le piment vient d’Amérique et ne s’est répandu en Méditerranée qu’à partir du 16e siècle. Ces cuisines étaient cependant riches de "parfums" d’épices.
Olives de Nyons
Non, l'huile d'olive n'est pas la seule graisse de la Méditerranée depuis la nuit des temps. Si c'était la matière grasse privilégiée de l'Antiquité gréco-romaine, elle a connu une longue éclipse pendant le Moyen Age et la Renaissance, où elle était surtout consommée en temps de Carême et servait à éclairer les lampes à huile. A cette époque, la principale matière grasse en Europe chrétienne était le saindoux, au Proche Orient la queue grasse des moutons et au Maghreb le beurre fondu ou smen. A partir du 17e siècle, l'influence de la cuisine française permet le développement de la cuisine au beurre en Europe chrétienne (y compris en Espagne et Italie). Les plantations d'oliviers s'effondrent entre la fin du 19e siècle et l'entre deux guerres. C'est le succès de la diète méditerranéenne qui a remis à l'honneur l'huile d'olive dans la cuisine méditerranéenne.
Non, Catherine de Médicis n'a pas révolutionné la cuisine française en lui faisant découvrir une cuisine italienne nouvelle : la cuisine italienne de la Renaissance est peu différente de la cuisine italienne médiévale et cette légende culinaire est née au 18e siècle et s'est développée au 19e siècle quand on a affirmé que la gastronomie gréco-romaine a été perdue aux époques barbares du Moyen Age (ne parle-t-on pas alors d'architecture gothique ?). La gastronomie ne serait ressuscitée qu'à la Renaissance en Italie !
Petit rappel : les légumes phares de la cuisine méditerranéenne, tomate, courgette ou poivron ne sont arrivés dans nos assiettes que tardivement, principalement à partir du 19e siècle. Si l'aubergine était bien connue du monde arabe à partir du 8e siècle, elle n'a vraiment eu du succès sur les tables européennes qu'à partir du 19e siècle. Un peu d'histoire : Un feuilletage culinaire
La cuisine méditerranéenne actuelle est le résultat d'un héritage culinaire multimillénaire qui ressemble à un feuilletage : une succession d'influences culinaires à la manière d'un empilement de couches successives de pâte fine, selon la technique du feuilletage, une invention des Arabes d'Andalousie. Et observer ce feuilletage nous renvoie à toute l'histoire du bassin méditerranéen.
Tout d'abord, nous avons des céréales (blé et orge), qui ont commencé à être cultivées dans le Croissant Fertile au Néolithique et dont la culture s'est ensuite développée dans tous les pays de la Méditerranée. La culture des céréales a été la base d'une partie de l'alimentation typiquement méditerranéenne : pain, galettes, boulgour, semoule, couscous, pâtes alimentaires, bière (qu'on croit souvent d'origine celtique, mais qui est, au départ, égyptienne). La Mésopotamie a développé le four maçonné, ancêtre du tannur, pour faire le pain. Ce four se retrouve ensuite d'al-Andalus à l'Inde en passant par Pompéi.
Puis nous avons la couche gréco-romaine. L'Empire romain imposa son modèle culturel du Proche Orient à la péninsule ibérique, et du Maghreb à l'Angleterre. Son héritage culinaire a été bien conservé en Méditerranée : goût pour les saveurs acidulées (le vinaigre) ou aigre douces (miel ou fruits et vinaigre), utilisation des fruits dans la cuisine des viandes et poissons, emploi de l'huile d'olive et des herbes aromatiques…
Les cultures culinaires des peuples dits "barbares", du nord de l'Europe (Francs, Germains) ont modifié, à partir du Moyen Age, le goût des élites européennes en privilégiant, jusqu'en Espagne, la viande plutôt que les légumes, le saindoux plus que l'huile d'olive. Mais l'église catholique a voulu, jusqu'au 20e siècle, imposer l'huile d'olive et les légumes pendant les périodes de Carême et les jours maigres (sans produits d'origine animale). C'est pendant l'époque romaine que la Méditerranée a choisi le vin au détriment de la bière, réservée aux pays où la vigne ne peut pas pousser. Pendant cette période, le goût pour les poissons salés (purée de poisson comme le pissalat, œufs de poisson comme la boutargue, jus de poisson comme le garum) s'est développé dans toute la région méditerranéenne.
Ensuite, vient la cuisine arabe qui suit l'islamisation d'une partie du bassin méditerranéen à partir du 7e siècle. La grande cuisine arabe, nous est parvenue par des livres de cuisine écrits à Bagdad au 10e et 13e siècle, dont les recettes ont circulé dans tout le Proche Orient jusqu'en Andalousie arabe et au Maghreb, avant l'apparition des premiers livres de cuisine européens (2). Cette gastronomie arabe est issue des traditions culinaires de la Grèce, de Rome, de Mésopotamie, de Perse, mais aussi des Bédouins de la Péninsule Arabique et des Berbères du Maghreb. L'héritage culinaire de la cuisine arabo-persane et arabo-andalouse s'est propagé en Europe via la Catalogne et l'Italie : feuilletage, pâtes alimentaires, beignets, escabèche, confiserie (sucre, sirops, sorbets, confitures, bonbons, fruits confits, marmelades, massepains et nougats), eaux distillées (eau de rose, eau de fleur d'oranger), aubergines, épinards, citron, orange amère.
Banquet médiéval
La quatrième couche est celle de la cuisine ottomane elle-même synthèse de la cuisine arabe et de la cuisine des peuples turcophones. Cette cuisine influence la cuisine des Balkans, du Proche Orient (dont l'Egypte) et du Maghreb (hors Maroc, qui n'a pas été colonisé par l'Empire Ottoman). La cuisine ottomane a apporté, en particulier, le yaourt en cuisine, le riz pilaf et a favorisé la diffusion du café. Certaines recettes ottomanes sont les héritières directes de la cuisine arabe de Bagdad.
Et l'influence culinaire européenne ? Nous avons vu que les peuples d'origine germanique ont influencé la cuisine des pays du Sud (France, Espagne, Italie) en privilégiant la viande et le saindoux au détriment des légumes et de l'huile d'olive. Jusqu'à la Renaissance, les produits nouveaux (orange, épices, aubergine, épinard, pâtes, confiserie...) viennent d'Orient. La cuisine médiévale européenne est une cuisine qui paraît exotique pour qui n'en a jamais entendu parler, et finalement plus proche de la cuisine arabe que de la gastronomie française classique : goût pour les saveurs douces ou aigres-douces et utilisation importante des épices (signe de prestige et de diététique). A partir du 17e siècle, la cuisine française se différencie nettement des cuisines des époques précédentes et des pays voisins : rejet des épices (sauf poivre et muscade), goût pour les fonds de sauce longuement mijotés, pour les saveurs onctueuses (beurre, crème, sauce blanche, béchamel), séparation du salé (pendant le repas) et du sucré (réservé aux desserts). S'impose l'idée d'une gastronomie de référence, qui se développera dans les siècles suivants. Recettes et chefs français s'exportent dans toute l'Europe et le bassin méditerranéen, au point que les cuisines locales sont dévalorisées, et considérées comme trop sucrées, trop épicées ou trop salées. Aujourd'hui, les palaces du monde entier proposent encore souvent une cuisine proche des critères des grands modèles culinaires que sont les recettes de Carême et Escoffier.
Une autre révolution va transformer l'ensemble de la cuisine méditerranéenne : l'arrivée des produits d'Amérique : courge, courgette, poivron, pomme de terre, tomate, piment, cacao, vanille ont modifié considérablement les cuisines traditionnelles de cette région du monde à partir du 19e siècle. Cette révolution culinaire a favorisé l'arrivée d'une dernière couche du feuilletage : tomate, poivrons, courgettes, alliés à l'aubergine, comme l'huile d'olive, redevenue à la mode au 20e siècle, sont devenus le symbole d'une cuisine saine qui permet de lutter contre les abus alimentaires du monde moderne, transformant ainsi la cuisine méditerranéenne en référence mondiale du bien manger.
Notes
- C'est l'épidémiologiste américain Ancel Keys qui, l'un des premiers, fait le lien entre alimentation et maladies cardio-vasculaires et lance, après la deuxième guerre mondiale, le concept de diète méditerranéenne.
- A cette époque, les quelques recettes de cuisine européenne que nous connaissons sont issues de livres de diététique écrits, en latin, par des médecins. Les premiers livres de cuisine médiévale européenne datent de la fin du 13e siècle et ne se multiplient qu'à partir du 14e siècle.
Pour en savoir plus sur la cuisine méditerranéenne et son histoire :
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