Héritage des croisades dans la cuisine française

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 54, Avril 2026

Depuis le 19e siècle et jusque dans les années 1980 (et parfois jusqu'à nos jours pour certains dossiers pédagogiques de l'école primaire), les livres scolaires d'histoire nous ont appris que les croisades firent connaître en Occident les épices, qui transformèrent les habitudes alimentaires. Nous savons, grâce à ces manuels que les croisades ont contribué à développer les échanges entre Orient et Occident, introduisant de nouveaux produits et usages. Certains manuels sont même plus précis. Le cours d'histoire du certificat d'études de 1931 nous apprend que, grâce aux croisades, on a commencé des cultures nouvelles : ail, échalote, abricot, cerisier, etc.

En 2026, on trouve encore, sur Internet et dans des articles de presse, les mêmes affirmations : les croisades ont été le premier moteur d’échanges gastronomiques entre l’Europe et le Moyen‑Orient, introduisant de nouveaux aliments, épices et techniques culinaires qui ont profondément marqué la cuisine française. Une recherche avec Chat GPT nous apprend que Les Croisés, marchands et pèlerins ont contribué à diffuser en Europe plusieurs fruits, légumes, épices et produits alimentaires déjà connus au Moyen-Orient mais peu répandus en Occident. Cette IA nous donne même une liste précise de fruits et légumes : citron, orange amère, abricot, grenade, dattes… épinard, artichaut, aubergine, riz et surtout une liste d'épices : poivre, cannelle, gingembre, clou de girofle, noix de muscade et safran. Il faut insister pour que les IA reconnaissent qu'il s'agit d'un mythe culinaire réfuté par les historiens.

Louis IX part pour la septième croisade. Miniature du XIVe siècle tirée des Chroniques de Saint-Denis, vers 1332-1355. British Library, Londres • WIKIMEDIA COMMONS

Quels sont les faits historiques ?

Les épices dans la cuisine médiévale

La cuisine romaine antique utilisait plus d'herbes aromatiques que d'épices, en dehors du poivre et d'un peu de gingembre. Mais la deuxième partie du De Re Coquinaria, attribué à Apicius, nous donne déjà une liste d'épices indispensables dans une maison. La liste de ce supplément, du 7e ou 8e siècle attribué à un Goth, Vinidarius, est la suivante : safran, poivre, gingembre, girofle, cardamome, nard (une valériane de l'Himalaya), costus (une racine originaire d'Inde et très utilisée par les Romains) et laser (le jus du silphium, une plante de Libye). La cannelle n'est pas encore utilisée en cuisine. Sa consommation se développe entre les 9e et 10e siècle. Le monastère de Corbie, dans la Somme, achète régulièrement du galanga, des clous de girofle et du costus, au 9e siècle.

Le grand commerce des épices concerne essentiellement le poivre, la cannelle, le gingembre, le galanga et le clou de girofle à la fin du 10e siècle. Le cubèbe est connu à la fin du 11e siècle, la noix de muscade est citée par Chrétien de Troyes à la fin du 12e siècle, mais elle est surtout utilisée à partir du 14e siècle. Le sucre, considéré comme une épice et comme un médicament, est déjà connu d'Hildegarde de Bingen en 1195.

Epices de la cuisine médiévale

Si les recettes médiévales des premiers livres européens de cuisine, de la fin du 13e siècle ont encore un usage très modéré des épices, elles sont utilisées à foison à partir du 14e siècle, Venant d'Asie, elles sont un produit de luxe généralement réservé à une élite pour la cuisine des banquets mais un marchand apothicaire de Montauban, au 14e siècle, en vend à toutes les catégories sociales, aussi bien pour la cuisine des repas de fêtes que sur ordonnance pour leurs vertus médicinales.

Il a souvent été dit que les cuisiniers médiévaux utilisaient les épices à foison pour cacher le goût des viandes avariées ou de mauvaise qualité. Savait-on mieux conserver les viandes à partir du 17e siècle alors que la palette d'épices se réduisait considérablement ?

Si, dans la cuisine médiévale, à partir du 14e siècle, trois quarts des recettes contiennent des épices (mais jamais de piment, originaire d'Amérique), c'est pour des raisons de diététique, de distinction sociale et de goût.

Les Croisades ont eu lieu entre 1095 et 1291. Si les Croisés avaient fait connaître les épices à leur retour de Croisade, comment se fait-il qu'on en consommait déjà avant ? Et pourquoi il faut attendre le 14e siècle pour qu'elles soient utilisées en abondance dans la cuisine ?

Le commerce des épices et d'autres produits de luxe entre Orient et Occident, qui existait depuis l'Antiquité, a été facilité pendant la présence des Croisés en Palestine. Le développement des échanges commerciaux entre Acre (port syrien des États latins), Alexandrie ou d'autres ports du Proche Orient et l'Italie (Venise, Gênes ou Amalfi) est une réalité commerciale. Pendant les croisades, des commerçants marseillais s'installent à Tyr et Acre. Ce commerce des épices, mais aussi du sucre et d'autres produits de luxe, se développe surtout à partir du 13e siècle et avec des volumes inférieurs aux ports italiens. Cependant l'augmentation de la consommation des épices, en France et en Europe, est nettement postérieure aux croisades, puisqu'elle a lieu au 14e siècle.

Fruits et légumes connus grâce aux Arabes

On connaît bien le voyage des fruits et légumes, circulant de l'Orient vers l'Occident. Beaucoup sont arrivés en Europe au moment des migrations du Néolithique ou pendant l'Antiquité. Quels fruits et légumes inconnus en Europe avant les Croisades, ont été découverts en Palestine par les Croisés et introduits ensuite en Europe ? Je n'ai pas réussi à en dresser une liste précise et historique. À titre d'exemple, voici l'histoire réelle de la prune de Damas, de l'abricot ou de l'aubergine, censés avoir été introduits en Europe au moment des croisades :

Il est généralement indiqué que la prune de Damas, comme son nom l'indique, serait originaire de Damas et aurait été rapportée en France par les Croisés. Mais le prunier, originaire d'Eurasie, est présent en Europe depuis le Néolithique. Qu'est-ce que la prune de Damas ? Les pépiniéristes commercialisent souvent des pruniers sous l’appellation prunier de Damas, qui sont en fait des quetsches (un nom d'origine germanique). En Angleterre, des prunes sont appelées damascenes ou damson. Elles auraient été introduites par les Romains : on aurait retrouvé des noyaux de damsons dans des anciens camps romains. Le livre XIII (X) de l’Histoire naturelle de Pline l’Ancien, sur les arbres, parle déjà du prunier de Damas, comme d'un arbre spécifique de la Syrie. Il indique que ce prunier de Damas est naturalisé en Italie, au premier siècle. L’appellation prune de Damas est une appellation non scientifique, désignant, selon les régions, des variétés de prunes locales sans lien direct entre elles.

Prune de Damas (rouge), catalogue Baltet Dumont, dans l'Aube

Prune de Damas (bleue), catalogue Casse-noisette pépinière, Canada

L’historien Jacques Le Goff expliquait, dans son livre La civilisation de l’Occident médiéval : Je ne vois guère que l’abricot comme fruit possible ramené des croisades par les chrétiens. En fait il se trompait ! Même si le mot abricot vient de l'arabe al-barqûq, ce nom arabe est héritier du nom latin praecoquum (précoce). L’abricot est déjà cultivé par les Romains dans l’Antiquité sous le nom de pomme d’Arménie, pays dont on croyait qu’il était originaire.

L'aubergine, légume phare des califes de Bagdad est déjà cultivée en Espagne arabe dès le 9e siècle, avant de passer en Espagne chrétienne et figurer dans les livres de cuisine catalans du 14e siècle. Son nom est également d'origine arabe : al-bâdinjân, devenu aubergine en passant l'espagnol berenjena et le catalan alberginia. L'épinard vient également eu Europe via l'Andalousie arabe.

Le voyage de l'aubergine est d'ailleurs symbolique de la circulation des aliments entre le monde arabe et le monde occidental : les produits arrivent d'Extrême Orient vers la Perse et Bagdad pour aller ensuite dans al-Andalus, et passent en Europe chrétienne via la Catalogne puis l'Italie du Sud.

Pourquoi cette légende culinaire ?

Si l'héritage alimentaire des croisades est une belle légende culinaire, pourquoi l'avoir inventé et maintenu jusqu'à présent ? Un historien se contente d'analyser les faits, mais il est possible d'émettre des hypothèses. Celle qui semble la plus évidente :

Le 19e siècle est la période de construction de l'États-nation moderne. Après la Révolution française, il est important de fabriquer une mémoire collective cohérente. C'est dans cette période qu'est né ce qu'on a appelé le roman national ainsi que la plupart des légendes culinaires. Dans le cadre de ce roman national, on a justifié la colonisation en Afrique, Asie et dans le monde arabe par la supériorité de la culture occidentale chrétienne et le désir d'apporter la civilisation à ces peuples jugés inférieurs.

Comme il est difficile de nier les liens culinaires entre le monde arabe et l'Europe, il a probablement été jugé préférable de prendre l'initiative de ces liens au lieu de les subir. Il était probablement plus valorisant pour la France, qui affirmait à l'époque sa supériorité gastronomique sur le reste du monde, de dire que ce sont les Croisés qui ont fait connaître des aliments inconnus chez nous. Cela invisibilisait ou dévalorisait la présence plus ou moins étendue, en Europe chrétienne, pendant 7 siècles, d'une communauté arabo-berbère musulmane et les liens entre sa riche culture culinaire et les cuisines d'Europe méditerranéenne. Une hypothèse à suivre, que vous pourrez interroger dans le prochain article sur la gastronomie d'al-Andalus.

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