La gastronomie médiévale du Proche-Orient

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 53, Mars 2026

Parce que le mot gastronomie a été popularisé au 19e siècle par Brillat-Savarin, on a longtemps affirmé que l'art de bien manger était essentiellement français et qu'avant cette période, il n'y avait pas de réflexion sur la nourriture, donc pas de gastronomie !

En fait, bien avant les premiers livres de cuisine médiévale française, des lettrés arabes du Proche-Orient et d'Al-Andalus ont écrit une dizaine de livres de cuisine dans lesquels se retrouvent des réflexions sur la diététique et la cuisine. Ce patrimoine culinaire s'est développé dans un contexte d’essor culturel, scientifique et économique, marqué par l’expansion du monde islamique.

Une littérature culinaire au-delà de simples livres de cuisine

Contrairement aux livres de cuisine médiévale européenne, ces livres arabes ne sont pas écrits par des cuisiniers ou des intendants de cuisine mais par des lettrés gourmets, en contact plus ou moins proches avec les cours de l'époque. Cette cuisine savante est le fruit d’un raffinement cultivé dans les cours des califes, où les arts de la table deviennent un signe de civilisation et de distinction sociale.

Lorsque le second calife abbasside, Al-Mansûr, fonde la ville de Bagdad en 762, il attire scientifiques, astronomes et médecins, pour créer une cour brillante, luxueuse et cultivée. La gastronomie permet alors la mise en scène de son prestige et de sa puissance. C'est ce qu'a fait également Louis XIV neuf siècles plus tard.

Carte du monde médiéval musulman, réalisée par Alain Houot, cartographe et enseignant

La tradition de rédaction de livres culinaires va perdurer dans tout le monde arabe au-delà de la dynastie abbasside, au service des plaisirs de la table. Des lettrés gourmets ont donc entièrement rédigé les recettes, en y intégrant des renseignements sur les cuisiniers ou les élites qui en sont à l'origine, des réflexions sur les produits ou leur valeur diététique, mais aussi des poèmes en rapport avec ces recettes. En revanche, les recettes médiévales européennes, plus tardives, puisque écrites de la fin du 13e siècle au 15e siècle, sont souvent rédigées de manière très sommaire, sans proportions d'ingrédients et parfois comme des pense-bêtes à destination d'un cuisinier. On peut donc parler de littérature culinaire arabe et non de simples livres de cuisine.

Les livres de cuisine arabe sont basés sur les principes d’équilibre des humeurs issus de la médecine grecque antique (Hippocrate et Galien) et repris dans la médecine arabe (Avicenne, Ibn Butlân). Pendant toute la période médiévale, en Orient comme en Occident, les élites mangent non seulement pour le plaisir gustatif mais aussi pour se maintenir en santé. Mais si les cuisiniers européens connaissent et appliquent les principes de la diététique hippocratique, elle n'est pas explicitée dans leurs livres de cuisine alors que les livres de cuisine arabe contiennent plusieurs chapitres spécialisés sur la diététique. Les médecins arabes ont inventé la confiserie et confitures, fruits confits, sirops ou sucre sont présents dans ces livres de cuisine. Ils n'arriveront en Europe qu'au 13e siècle.

Ces livres écrits en arabe, ont été longtemps inconnus des médiévistes non arabophones. Maxime Rodinson, historien spécialiste du monde arabe, a été l'un des premiers à s'intéresser aux livres de cuisine arabe à partir de 1949, en publiant, dans une revue spécialisée, une étude sur la cuisine, sans traduire de recettes. Les premières traductions anglaises ne datent que du début des années 2000. Il n'existe encore actuellement aucune traduction française des livres de cuisine médiévale du Proche-Orient.

Tous les livres de cuisine arabe publiés pendant la période médiévale n'ont pas survécu. Mais, parmi ceux qui ont survécu, certains sont des "best sellers" qui ont influencé la cuisine arabe bien au-delà de Bagdad et de la période abbasside.

L'âge d'or des livres de cuisine arabe du Proche-Orient se situe entre le 8e et le 15e siècles. Les principaux livres de cuisine proviennent de Bagdad, pendant la période de la dynastie abbasside (celle d'Haroun al-Rachid, du 8e au 13e siècles), d'Alep à l'époque ayyoubide (dynastie de Saladin, 12e/13e siècles) et d'Égypte (période mamelouk, entre 1250 et 1517).

Repas à Bagdad

1 – Les livres de Bagdad

Deux livres importants sont arrivés jusqu'à nous. De nombreuses recettes ont été reprises dans l'ensemble de la cuisine arabe méditerranéenne. Ils ont influencé la cuisine ottomane et certaines de leurs recettes, comme le samossa ou des pâtisseries au miel et aux amandes, existent encore dans la cuisine arabe moderne, alors qu'on a complètement oublié la cuisine médiévale européenne qui n'a été redécouverte qu'à la fin du 20e siècle.

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq, Bagdad, 10e siècle

L'histoire gastronomique arabe débute à la cour du calife Haroun al-Rashid, au 8e siècle à Bagdad. Abou Ishaq Ibrâhîm ibn al-Mahdî, demi-frère cadet du calife des 1001 nuits, lettré, poète et gourmet, a écrit le premier livre de cuisine : Kitâb al-Tabîkh (livre de cuisine, en arabe). Seules, une quarantaine de recettes de ce livre ont survécu. De même, au 9e siècle, médecins, poètes, courtisans ou même califes ont également rédigé des recettes.

Le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq est le premier livre de cuisine arabe qui soit parvenu jusqu'à nous en entier. Il reprend, entre autres, une petite centaine de ces recettes d'origine, qu'on repère grâce à leur titre, qui cite le nom de l'auteur à l'origine de la recette.

Ce livre est à la fois livre de cuisine, de diététique, de cosmétique et manuel de politesse à table. Il contient plus de 420 recettes et a été écrit par Abu Muhammad al-Muzaffar ibn Nasr ibn Sayyâr al-Warrâq, à la fin du 10e siècle, à Bagdad. Warrâq signifie copiste en arabe : le livre est une compilation de recettes du 8e au 10e siècles.

Rappelons que la grande référence de la cuisine médiévale française, le Viandier de Taillevent, paru vers 1380, propose seulement 145 recettes et sa version imprimée et augmentée de 1486, contient seulement 221 recettes.

De la même façon qu'en France, Antonin Carême et Auguste Escoffier sont considérés comme les pères de la cuisine moderne française, le livre de cuisine d'Al-Warrâq est la référence culinaire des livres de cuisine arabe qui vont suivre. Nous trouvons dans ce livre de cuisine plusieurs recettes qui semblent être à l’origine de plats qui ont connu ensuite un développement important dans le monde méditerranéen : premières recettes de laban (yaourt arabe), de concombre au yaourt, de caviar d'aubergine, de kebab ou chawarma, de pâtes et de nougat. Une partie des recettes sont un héritage de la cuisine persane de l'empire sassanide (224-651).

La cuisine du livre d'Al-Warraq et de ses successeurs est une cuisine riche en épices (mais sans piment qui vient d'Amérique) et herbes aromatiques, où les fruits et légumes sont présents dans les plats salés, ainsi que les sauces aigres douces, comme dans la cuisine romaine antique (oubliée de la cuisine médiévale européenne). L'aubergine (inconnue en Occident à l'époque) est le légume phare des cours de la région, mais tomate, courgette, poivron, ces légumes de la diète méditerranéenne, sont encore inconnus.

Le Kitâb al-Tabîkh d'Al-Warrâq a non seulement influencé les livres de cuisine arabe postérieurs mais son influence dépasse les limites du monde arabe : on retrouve des recettes de la cuisine abbasside en Turquie et jusqu'en Inde. En Italie et en Angleterre, au 14e siècle, plusieurs de ses recettes figurent dans des livres de cuisine médiévale.

Kitab al-Tabikh d'Al-Warraq, National Library Finlande

Kitâb al-Tabîkh d'Al-Baghdâdî, Bagdad, 13e siècle

Plus connu sous le titre de A Baghdad Cookery Book, ce texte a été écrit à Bagdad en 1226 par Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karîm al-Kâtib al-Baghdâdî, qui était probablement un scribe de Bagdad. Témoignage de la vitalité du patrimoine culinaire abbasside, ce livre reprend 160 recettes déjà compilées dans le livre d'Al-Warrâq, écrit 3 siècles plus tôt. Le califat abbasside est en train de disparaître sous les coups de l'empire Mongol, mais sa culture culinaire lui survit. On retrouve ensuite des copies de ce livre en Turquie et en Égypte et la cuisine ottomane est en partie héritière de la cuisine abbasside décrite dans le Baghdad Cookery Book.

2 –Livres d'Alep et Damas

Kitâb al-wusla, Alep, 13e siècle

Le nom complet du livre est Kitâb al-wusla ilâ l-habîb fi wasf al-tayyabât wa l-tîb , simplifié sous le nom d'al-Wusla. Sa traduction est : Le livre du lien avec l’ami ou description des bons plats et des parfums.

C'est un livre de recettes, rédigé à Alep au 13e siècle, à l’époque ayyoubide. Les Ayyoubides sont une dynastie d’origine kurde (1169-1260), dont le plus célèbre représentant est Saladin. Ils ont conquis les états latins d’Orient, la Syrie puis l’Égypte, jusqu’au Yémen, avant d’être chassés par les Mongols au nord et les Mamelouks au sud.

Le texte d’origine semble avoir été remanié par un auteur inconnu. On l’attribue généralement à Ibn al-Adîm (1192-1260), petit-neveu de Saladin, poète, calligraphe, historien et vizir des Ayyoubides. Il reste une dizaine de manuscrits, conservés au Proche-Orient : le Caire, Damas, Alep, Bursa (Turquie), Mossoul, ainsi qu’à Berlin, Londres et en Inde (Bankipore).

Les recettes présentées dans al Wusla sont très cosmopolites : cuisine d’Alep et de Bagdad (certaines recettes sont voisines de celles du Bagdad Cookery Book), mais de nombreuses recettes font référence à leur origine : plats arméniens, grecs, kurdes, turcomans, égyptiens, yéménites, indiens (riz) ou du Maghreb (couscous). Quelques recettes montrent une influence de la cuisine des Croisés : un plat de viande à la franque ou shiwâ ifranjî, et surtout une section de 35 recettes de sauces appelées sals, une influence lexicale du vocabulaire des Croisés francophones. Quelques recettes comportent également du fromage, une pratique peu courante dans la cuisine arabe.

Le livre présente 560 recettes : 482 recettes alimentaires et 78 recettes de parfums, savons et eaux de senteurs, ces dernières concernent, de près ou de loin, ce qu’il faut savoir pour servir convenablement les convives d’un banquet.

Kitâb al-tibâkha, Damas, 15e siècle

Ce livre de cuisine a été écrit par Ibn al-Mabrad (ou Mubarrad). Il s'agit d'un recueil de seulement 44 recettes mais qui est important comme intermédiaire entre la cuisine arabe classique et la cuisine arabe, influencé, dans les siècles qui suivent, par la cuisine ottomane. Les recettes typiques de la cuisine actuelle syro-libanaise comme le kebbé ou le boulgour sont absentes. Ce livre est aussi le témoignage d'une région opprimée et surtaxée par les mamelouks : il s'agit plus d'un livre de cuisine bourgeoise que d'un livre de gastronomie. Recettes et légumes et de céréales, cuites avec des viandes bouillies dominent. Une version très simplifiée et dégradée des livres précédents. L'âge d'or de la gastronomie arabe se termine.

3 – Les livres égyptiens

Kanz al-Fawa’id fi tanwi al-mawa’id, appelé plus simplement Kanz

Le trésor de conseils utiles pour la composition d'une table variée est probablement une compilation de recettes du 13e ou 14e siècle, écrit en Égypte pendant la période mamelouke.

Le Kanz contient 830 recettes de cuisine, de desserts, mais aussi de boissons et de produits cosmétiques, en provenance de différentes régions du Moyen Orient et classées en 23 chapitres. Ce livre de cuisine est une preuve évidente de la circulation des recettes dans le monde arabe.

Un autre livre de cuisine de l'Égypte mamelouke est également écrit au 14e siècle, dont 2 manuscrits sont actuellement conservés au palais de Topkapi à Istanbul, le Kitâb Wasf al-At'ima al-Mu'tâda ou La description des nourritures familières. Il montre, lui aussi, les liens culinaires entre Bagdad et l'Égypte, puisque, sur 420 recettes, 160 sont communes avec le Bagdad Cookery Book.

Dans l'Égypte musulmane, les chrétiens coptes sont encore majoritaires au 14e siècle, c'est pourquoi le Kitâb Wasf propose des recettes végétariennes pour malades, pour moines et chrétiens en temps de Carême (recettes de légumes : lentilles, aubergines, épinards, harissa).

Au 15e siècle, un autre livre de cuisine, avec 332 recettes, répond au joli nom de Livre des fleurs du jardin dans les aliments élégants : Zahr al-Hadiqa fi'l-at'ima al—Aniqa, écrit par Shihâb al-Dîn Aḥmad Ibn Mubârak Shâh, un érudit poète du Caire.

Fidèle à la tradition arabe de conservation des recettes au fil du temps, il reprend 228 recettes du Kanz. Il intègre également quelques recettes des Turcs mamelouks.

Quand les élites arabes disparaissent au profit des élites ottomanes, la gastronomie change. L'empire ottoman s'étend peu à peu de l'Anatolie aux Balkans et dans une grande partie du Proche-Orient, à partir du 15e siècle. La gastronomie ottomane est en partie héritière de la gastronomie arabe : le premier livre de cuisine ottomane, écrit par Chirvani au 15e siècle, reprend une partie des recettes du Bagdad Cookery Book. Mais de nouveaux produits, de nouvelles saveurs, des influences turcophones arrivent, qu'on retrouve dans les cuisines actuelles du Proche-Orient et des Balkans. C'est une autre histoire...

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