Le garum : Première industrie agroalimentaire méditerranéenne

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 16, Février 2023

Seuls les amateurs d’histoire (ou les cruciverbistes) connaissent encore le mot garum et son sens. Le garum est une sauce liquide de l’Antiquité composée à partir de poissons mis en saumure. C’est un exhausteur de goût, utilisé dans la cuisine antique aussi bien dans les plats salés que sucrés. L’équivalent contemporain nous vient d’Asie : le Nuoc-mâm.

La fabrication du garum a pourtant été la principale industrie agroalimentaire de la Méditerranée, pendant toute l’Antiquité gréco-latine. Le commerce maritime du garum est important et une partie des amphores retrouvées dans les épaves de bateaux de l’Antiquité ne contenaient pas du vin mais du garum !

Amphores à garum de l'époque romaine

Fabrication du garum

Le garum était généralement fabriqué avec du maquereau ou du thon, des sardines ou des anchois, parfois de l’esturgeon. On faisait macérer dans du sel des entrailles des plus gros poissons ou des poissons plus petits entiers. Ces saumures de poissons étaient aromatisées avec des herbes aromatiques qui variaient selon les producteurs : fenouil, coriandre, aneth, menthe, céleri, etc. Cette préparation devait ensuite se décomposer au soleil pendant environ deux mois, l’été. On la remuait régulièrement. Puis on la filtrait.

Sa préparation était longue mais aussi délicate : la saumure était à l’air libre, il fallait la protéger de la poussière, de la pluie, en cas de trop forte chaleur, il fallait ralentir l’évaporation. C’est pourquoi le garum le plus pur était un produit de luxe, vendu dans de petits flacons de céramique ou de verre, à la manière des parfums.

Cuves pour la fabrication du garum à Douarnenez (Bretagne), à l'époque romaine

Il existait plusieurs gammes de garum, du bas de gamme appelé allec ou allex (pâte de poisson restant après filtration du garum liquide) au plus haut de gamme appelé flos flos (fleur de fleur) ou gari flos (fleur de garum). Le garum de qualité plus ordinaire s’appelait simplement garum ou liquamen (jus, sauce) et le grand luxe, préparé avec du maquereau à Carthagène, au sud de Murcie en Espagne, était le sociorum garo (garum des alliés).

Le principe de la fabrication du garum s’appelle autolyse, un procédé de décomposition du poisson par des enzymes, la putréfaction étant évitée grâce au sel. Ce processus est le même que pour faire du champagne ou du vin mousseux, mais aussi du pain au levain, du nuoc-mâm ou de la sauce soja.

Les "usines" à garum

Si le garum de luxe était probablement fabriqué de manière artisanale, comme le garum vendu localement en "circuits courts", on peut dire qu’il existait de véritables "usines" à garum.

On a constaté une sorte de standardisation des "usines" du bassin méditerranéen : des cuves bâties au ras du sol pour faciliter le remplissage, des angles de bassins arrondis pour éviter les fissures, une construction solide permettant un cubage important, une toiture pour protéger les cuves des intempéries.

De vastes unités sont "intégrées", au sens moderne du terme : regroupement à l’embouchure de certains fleuves ou à proximité des zones de pêche, sur le trajet des bancs de poissons, salines et chantiers de construction des bateaux de pêche, ateliers de fabrication de matériel de pêche ou d’amphores. Une entrée dallée ou bétonnée permet d’accueillir le poisson, qui est ensuite traité dans une salle de préparation : le poisson est nettoyé, trié, débité. Les entrailles et les déchets de poisson sont conservés pour la fabrication du garum. Comme dans les usines modernes, le sol peut être nettoyé à grande eau. Le poisson est ensuite mis en saumure dans des cuves et salé par couches. Il est stocké pendant une vingtaine de jours. La saumure est ensuite récupérée pour le garum et mélangée aux déchets de poisson. Le tout est mis dans des cuves plus petites. Dans les "usines" à garum de la côte atlantique du Maroc, au sud de Tanger, on a trouvé la présence de chaufferies, pour accélérer la fabrication du garum.

Emplacement des "usines" à garum à l’époque romaine

Le garum grec s’appelle garos. Les premières "usines" à garum sont mentionnées dès le 5e siècle avant J.C, à Cadix. Des colonies phéniciennes en fabriquent au Maroc et en Andalousie. La production industrielle se développe, dans le monde romain, entre le 1e siècle avant J.C. jusqu’au 3e siècle, qui connaît une crise industrielle. En Provence, le garum est fabriqué à Fréjus et Antibes où subsistent des bassins de macération dans l’anse St Roch.

Certaines "usines" perdurent, de manière artisanale, jusqu’au 4e siècle, au Maroc et en Andalousie. La production se concentre ensuite dans l’empire byzantin qui exporte du garum jusque dans la région d’Amiens, dans l’abbaye de Corbie au 8e siècle. Mais la mode du garum est terminée en Europe et au 10e siècle, les Européens reprochent aux Byzantins l’usage du garum en cuisine. Au 16e siècle, le garum est encore vendu à Constantinople, mais il est désormais oublié en Europe.

C’est en partie grâce au garum fabriqué à Pompéi qu’on a pu déterminer la période de l’éruption du Vésuve : on a retrouvé des amphores dans la maison d’Aulus Umbricius Scaurus, le producteur de garum le plus célèbre de Pompéi. Le garum s’était évaporé à cause de la chaleur de l’éruption, mais les résidus ont révélé que le garum avait été fait avec des poissons appelés bogues. Ces poissons sont abondants dans la région en juillet et début août. La présence de centaines de pollens de fleurs d’été et les résidus du garum de bogue confirment désormais par la biologie que l’éruption a bien eu lieu le 24 août 79.

Les héritiers du garum

Le garum a disparu de la mémoire culinaire européenne, sauf dans la région de Salerne, au sud de Naples. La colatura di alici est une saumure d’anchois qui sert, très localement, à assaisonner les spaghettis et linguine et qui est aussi un condiment des soupes de légumes. C’est probablement un héritage culinaire des Byzantins qui dirigeaient la région jusqu’au 11e siècle.

Dans la cuisine arabo-musulmane, entre le 13e et le 15e siècle, le garum a été remplacé par le murrî, une saumure de poisson ou de céréales. Le murrî a ensuite disparu de la cuisine arabe, comme le garum en Europe.

On a redécouvert ces saveurs à l’arrivée des cuisines asiatiques, avec le nuoc-mâm et la sauce soja.

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