Frédéric II Hohenstaufen et l'histoire de la cuisine méditerranéenne

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 56 de Juin 2026.

Empereur du Saint Empire romain germanique, il a régné de 1220 à 1250. Il était souabe par son père Henri VI, normand par sa mère Constance de Hauteville, fille de Roger II, premier roi normand de Sicile. La cour de Sicile est un exemple unique de brassage culturel entre l'Occident chrétien et le monde arabo-musulman.

Frédéric II était cultivé, il parlait latin, italien, allemand, français, grec et arabe. Amateur de poésie, mathématiques et sciences naturelles, il a eu également une cour brillante, qui accueillait savants et artistes. Il a été appelé Stupor mundi (émerveillement du monde) par ses admirateurs. Il a dirigé son empire italo-allemand en circulant régulièrement entre l'Allemagne et l'Italie. Mais il a séjourné principalement entre la Sicile et l'Italie du Sud, résidant régulièrement à Palerme, Naples et Foggia. Il a dirigé la 6e croisade, a été en conflit avec le pape, a été accusé de blasphème et a été excommunié. Certains faits prouvent un intérêt réel de l'empereur pour la médecine, la diététique et la nourriture.

Frédéric II avait la réputation de manger et boire avec modération, qualité, pour lui, digne du fauconnier qu'il était (ce qu'il affirme dans son traité de fauconnerie : De arte venandi cum avibus). Il s'intéressait à la diététique arabe et se souciait d'hygiène. En 1231, il a promulgué un ensemble de lois appelées Les constitutions de Melfi (promulguées dans la ville sicilienne de Melfi). L'une de ces lois concerne l'encadrement de la médecine : cursus d'études obligatoires, examen pour devenir médecin, contrôle des médicaments, séparation entre médecins et apothicaires. Cette organisation de l'enseignement de la médecine reprend les traditions de l'école de médecine de Salerne, dans laquelle la diététique et l'alimentation étaient un élément important pour soigner ou se maintenir en santé.

Frédéric II et son faucon. De son livre De arte venandi cum avibus (l'art de chasser avec des oiseaux). Manuscrit de la Biblioteca Vaticana, Pal. lat 1071, fol. 1), late 13e siècle

Frédéric II a également développé des systèmes de tuyauterie pour apporter l'eau courante à Palerme et dans ses châteaux des Pouilles, sur le modèle arabe. Il a développé les eaux thermales de Pouzzoles, à l'ouest de Naples et à l'est des champs phlégréens. Comme son grand-père Roger II, il avait un cuisinier arabe à la cour de Sicile.

Frédéric II possédait dans sa bibliothèque des traités de diététique et de médecine : De materia medica de Dioscoride, Secretum secretorum (traduction latine, vers 1220, d'un texte de diététique arabe). Le Tractatus de regimine iter agentium vel peregrinaticum d'Adam de Crémone, en 1227, qui se préoccupe des problèmes de manger et boire pour les pèlerins en croisade, lui est dédié. L'empereur demande également à Guglielmo di Saliceto de rédiger son traité Chirurgia.

Théodore d'Antioche, médecin et philosophe, qui a étudié à Mossoul et Bagdad et connaissait donc très bien la diététique et la médecine arabe, était un proche de Frédéric II et son médecin : il reste une lettre écrite en 1240, dans laquelle il commande des sirops et du sucre violet pour son patient. Théodore d'Antioche a également compilé pour l'empereur un traité d'hygiène en forme de lettre : Epistola philosophi ade imperatorem Fridericum, dans lequel il recommande la modération alimentaire.

Manfred, fils de Frédéric, a fait traduire le Tacuinum Sanitatis. Ce traité médical a été écrit au 11e siècle, à Bagdad, par un médecin chrétien nestorien, Ibn Butla, sous le nom arabe de Taqwim al-Sihha (tables de santé). Il connaissait les auteurs grecs, arabes et indiens, citant Hippocrate, Aristote, Galien, Oribase ou Caraka. Le Taqwîm al-Sihha est un manuel de santé à destination du public, présentant les règles d’hygiène et de diététique pour conserver la santé. Il a rencontré un grand succès en Orient et en Occident. Il reste au moins quinze manuscrits en arabe et plusieurs dizaines de manuscrits en Europe.

Tacuinum Sanitatis, BnF Paris, ms. Lat.9333, folio 1 verso.

Les historiens se sont souvent étonné qu'aucun manuscrit de cuisine ne soit le témoin de la cour brillante et raffinée du royaume de Sicile, de même qu'il ne reste aucun livre témoin des fastes de la cour de Bourgogne. Mais comme le Vivendier (livre de cuisine du 15e siècle, composé en Flandre) est probablement issu de la cour de Bourgogne, sans qu'on puisse l'affirmer de manière nette, le Liber de Coquina (livre de cuisine) pourrait être issue de la cour de Frédéric II.

Pour l'historienne italienne Anna Martellotti, Frédéric II et sa cour auraient eu en projet la rédaction d'un grand livre de cuisine, en harmonie avec les notions de diététique de l'époque et s'inspirant des recettes utilisées à la cour de Sicile (recettes d'origine arabe, espagnole, italienne) tout en y introduisant des recettes nouvellement créées à la cour, selon le modèle de la cour des califes de Bagdad. Ce projet trop ambitieux n'a pu être mené à bien. Le Liber de Coquina serait une survivance de ce grand projet.

Cette hypothèse est contestée par d'autres historiens qui estiment que le Liber de Coquina, écrit vers 1300 ou avant, serait originaire de la cour des Angevins de Sicile. En fait, si les premières copies dont on dispose semblent provenir de la Naples angevine, le livre pourrait être héritier direct de la culture culinaire de la cour de Frédéric II.

Dans ce livre de cuisine, on trouve les premières recettes italiennes de pâtes : plusieurs recettes de ravioli, une recette de lasagnes, de tria génoises et de crozets, mais également une recette parlant de fromage de Brie ! On y trouve également plusieurs recettes d'influence étrangère : cuisine catalane avec De brodio yspanico, qui décrit la picada; cuisine arabo-andalouse avec De limonia (poulet au citron), De romania (poulet au jus de grenade), De mamonia (blanc-manger). On retrouve ces trois recettes dans des livres de cuisine anglais du 14e et 15e siècles et un livre de cuisine du Languedoc du 15e siècle.

Le Liber de Coquina est l'un des premiers livres de cuisine européens et l'un des rares livres de cuisine médiévale européenne utilisant, dans de nombreuses recettes, des plantes aromatiques, avec ou sans épices et donnant de nombreuses recettes de légumes, alors que dans la cuisine médiévale européenne des 14e et 15e siècles, la viande est reine.

La cour de Sicile, du temps de Frédéric II Hohenstaufen, est un carrefour des traditions culinaires de la Méditerranée et un lieu de circulation des savoirs scientifiques, médicaux et agricoles entre le monde arabo-islamique et européen. C'est pourquoi on peut dire que Frédéric II est un symbole important de la place de la diététique et la cuisine dans la culture méditerranéenne.

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