La dinde de Noël
Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 50, Décembre 2025
Dinde rôtie fourrée aux marrons et à la chair à saucisse ou à la truffe. Farce aux marrons avec fruits ou fruits secs. Dinde farcie aux marrons et aux champignons. La dinde est la volaille royale des repas de Noël, en France.
Une tradition ancestrale très ancienne ? Si, entre le 18e et le début du 19e siècle, certains estiment que la dinde est plus grosse et plus facile à engraisser que l'oie et commencent à remplacer l'oie de Noël par la dinde, la tradition de la dinde de Noël ne se développe qu'à la fin du 19e siècle. Dans le conte de Noël d'Alphonse Daudet, les trois messes basses, publié en 1887, le révérend dom Balaguère, rêve des deux dindes truffées qui doivent être servies pour le réveillon.
La dinde farcie aux marrons devient le plat emblématique du réveillon, dans la plupart des régions françaises, après la Première Guerre mondiale. La tradition n'existe donc vraiment que depuis moins de 150 ans !
La dinde de Noël, une tradition occidentale ?
Avant la dinde de Noël, il y a la dinde de Thanksgiving (action de grâce), une fête célébrée aux USA le quatrième jeudi de novembre, pour fêter l'aide apportée, en 1620, aux premiers Pères pèlerins par deux Amérindiens qui leur offrirent de la nourriture pour leur éviter de mourir du scorbut. Le repas traditionnel de Thanksgiving est composé d'une dinde, devenue symbole de repas festif.
Dinde rôtie pour Thanksgiving – photo Patrick Fitzgerald - Filckr
La première dinde à être mangée au cours d’un repas de Noël en Europe, aurait été à la table du souverain du Saint Empire l’empereur Charles VII au 18e siècle. L'habitude de choisir une dinde au lieu d'une oie s'est peu à peu diffusée en Angleterre. Mais la popularité du roman de Charles Dickens, A Chrismas Carol publié en 1843, a peut-être permis la diffusion de la nouvelle "tradition" anglaise dans l'Europe du Nord. Dans cette histoire, le personnage d'Ebenezer Scrooge offre à la famille Cratchit une dinde pour le repas de Noël.
La dinde de Noël étant considérée comme un plat d'hiver, les pays de tradition chrétienne du bout du monde (Australie, Nouvelle-Zélande, DOM-TOM français) préfèrent des plats festifs plus adaptés au climat de ces régions.
En dehors de la France, la dinde de Noël ne s'est pas imposée en Europe du Sud et dans le bassin méditerranéen. Au Portugal, on préfère la morue, en Espagne et Italie, le chevreau ou la viande rôtie dominent, en Grèce, selon les régions, poulet, porc rôti ou tourte sont des plats traditionnels.
Les pays arabes, majoritairement musulmans, ne fêtent pas Noël et la dinde n'était pas associée à une fête spécifique avant l'influence commerciale de Noël dans les familles occidentalisées. En Turquie, dans les familles les plus urbanisées et européanisées, la dinde est parfois mangée au moment du jour de l'An.
Les origines de la dinde
La dinde sauvage (Meleagris gallopavo), de la même famille que le paon, la perdrix, la caille ou le grand tétra, est originaire d'Amérique du Nord : est et centre des États-Unis, sud du Canada et centre et nord du Mexique.
Elle a été domestiquée entre 800 et 200 avant notre ère dans deux régions différentes, en pays Maya au sud du Mexique et en pays Pueblo, entre l'Arizona et le Nouveau Mexique. Quand les Espagnols sont arrivés, ils ont découvert la dinde domestiquée et l'ont amenée en Europe vers 1519 – 1525. Il existe de nombreuses variétés de dinde, selon les régions d'origine.
Dindon sauvage de l'est américain
En 1530, la dinde est connue non seulement en Espagne mais aussi en France, en Angleterre et Italie. Contrairement à la tomate ou à la pomme de terre, qui mettent du temps à être acceptées, la dinde est tout de suite réputée bonne à manger et assimilée à une grosse poule. Son côté exotique en fait un produit de luxe adapté à la cuisine aristocratique.
Rabelais cite la poule d'Inde dans Gargantua en 1542. Est-ce déjà une dinde ou une pintade, connue sous ce nom avant que les élevages de dinde ne se développent ? Dans Pantagruel, il décrit un marchand de mouton naïf appelé Dindenault, victime de Panurge. Jeu de mot à l'origine de l'image négative de la dinde et du dindon qu'on retrouve dans les expressions : être le dindon de la farce ou bête comme un dindon ? Une dinde désigne aussi une femme sotte et prétentieuse.
En 1560, le médecin lyonnais Jean Bruyérin-Champier, dans son livre De re cibaria (De l'alimentation) décrit la poule d'Inde comme un oiseau exotique importé par les Portugais et les Espagnols qui viennent de découvrir de nouvelles îles des Indes. Il précise qu'elles sont délicates à élever sous nos climats. En 1600, Olivier de Serres, dans Le théâtre d'agriculture, confirme les difficultés d'élevage de cette poulaille et précise qu'en raison de l'abondance de viande, elle honore la table du seigneur en toutes saisons. Au fil du temps, plusieurs variétés de dinde se sont développées selon les régions.
Dindon Bourbon rouge originaire du Kentucky
La dinde est très vite adoptée sur les tables aristocratiques. Les premières recettes apparaissent, dans les livres de cuisine français, au 17e siècle : dinde farcie aux marrons ou truffée ou dinde à la royale, proposées dans Le cuisinier françois de François Pierre de la Varenne en 1651 et dans Le cuisinier royal et bourgeois de Massialot en 1691.
En revanche, contrairement aux nombreuses fake news culinaires qui circulent sur Internet, aucun menu officiel n'atteste que Catherine de Médicis ait mangé de la dinde, ni qu'elle ait été servie aux fiançailles ou aux noces de Charles IX. Comme la dinde est déjà élevée en France vers 1570, on peut supposer que ces deux personnages historiques l'ont goûtée, mais aucune attestation historique permet de le confirmer.
Poule d'Inde ou de Turquie ?
Les différents noms de la dinde sont le fruit d'erreurs géographiques, qui varient selon les pays ! Elle s'appelle huexōlōtl en nahualt, la langue des Aztèques, mot qui signifie grand oiseau, transformé en guajolote en espagnol du Mexique.
Mais arrivée en Europe, son nom évolue en fonction des "fake news" sur son origine géographique ou son apparence. Les Espagnols l'assimilent au paon et l'appellent pavo de Indias, devenu pavo. Parce que les dindes sont majoritairement importées du Pérou au Portugal, on l'appelle peru en portugais. Parce qu'on la croit originaire d'Inde, on l'appelle poule d'Inde puis dinde en français. Et comme elle arrive en Angleterre via des marchands turcs, on la désigne sous le nom de turkey en anglais. Mais les Turcs la croient originaire d'Inde et l'appellent hindi, comme les Russes indyushka. Les Grecs la découvrent via des commerçants français et elle devient galopoula (poule de Gaule). Quant aux arabes du Proche Orient, ils la connaissent probablement par la Grèce puisqu'ils l'appellent dîk rûmi, c’est-à-dire coq romain, le mot de rûmi désignant, à l'origine, les Byzantins ou les croisés, en référence à l’Empire romain d'Orient.
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