Les bovins de la Méditerranée

Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 51 janvier 2026

Du Minotaure à la bufflonne

Bien que l'élevage des bovins soit plus limité que celui des chèvres et des moutons dans les pays de la Méditerranée, les bovins sont présents depuis 10 000 ans. Lait de vache ou de bufflonne, vaches et bœufs pour la viande, pour le labour ou le transport, importance du taureau dans l'imaginaire collectif, depuis le néolithique ou l'Antiquité, les bovins ont toujours été très présents dans la vie sociale et les représentations symboliques des Méditerranéens.

La domestication

On a longtemps pensé que la vache est née de la domestication, au néolithique, de l'aurochs européen ou urus (Boss primigenius). Ce grand bovidé sauvage largement répandu depuis l’Europe occidentale jusqu’au Proche-Orient et au sous-continent indien, comme en Afrique du Nord depuis deux millions d'années, a été exterminé : la dernière femelle a disparu en 1627 en Pologne. De taille imposante, il présentait un fort dimorphisme sexuel, des cornes longues et recourbées, et une grande capacité d’adaptation à des environnements variés, allant des steppes ouvertes aux zones boisées et humides. Les aurochs actuels sont nés, au milieu du 20e siècle, de croisements de vaches domestiques qui ressemblaient à l'idée qu'on se faisait de l'aurochs.

Aurochs reconstitué par les frères Heck, début 20e siècle, parc animalier des grottes de Han, Belgique

Puis la paléogénétique a permis de déterminer que les vaches actuelles ne sont originaires ni de la domestication de l'aurochs européen ni du zébu de la basse vallée de l'Indus, mais de l'aurochs du Proche Orient. Le berceau des bovins domestiqués est situé en Anatolie vers -8500 et en Syrie (vallée de l'Euphrate) vers –7500 et –7000. À cette époque, la taille des aurochs mâles de la région a diminué, les animaux semblent avoir été moins agressifs, tandis qu'en Europe, ces animaux sauvages étaient plus grands et dangereux, animaux de prestige pour la chasse. C'est probablement pourquoi il a été plus simple de domestiquer les aurochs du Levant.

Au fil du temps et des lieux, une forte diversité génétique a permis des races locales qui se sont développées dans chaque région, adaptées au climat, aux objectifs économiques (labour, transport, race à viande ou à lait) avant que d'autres impératifs économiques ne réduisent cette diversité à quelques races phares pour des objectifs plus restreints (viande ou lait).

Les bovins se sont diffusés de la Méditerranée orientale à la Méditerranée occidentale par mer et par terre sur les mêmes itinéraires que les céréales et légumineuses, en longeant les côtes, de l'Anatolie, la mer Égée et la Grèce à l'Espagne, via l'Italie et la Côte d’Azur et du Languedoc. Leur progression a été plus lente que celle des moutons et des chèvres : l'élevage des bovins est plus contraignant. Il nécessite de grands pâturages, des ressources en eau plus importantes et plus de monde pour s'en occuper. Mais, à partir du 3e millénaire avant notre ère, bœufs et vaches sont attelés, pour le labour ou pour le transport de chariots, ce qui facilite l'intensification des cultures et leur extension. Leur peau est tannée, leurs cornes sont utilisées pour la fabrication d'outils.

Pendant longtemps, les bovins ont eu un rôle économique plus important que pour l'alimentation. Posséder des bovins est devenu un capital indicateur de richesse, signe de différenciation sociale.

Le buffle

Les bovins actuels (Boss taurus) ne sont pas les seuls mammifères de la famille des bovins en Méditerranée. Le buffle domestique méditerranéen ou buffle du Levant (Bubalus bubalis) y est aussi présent depuis 4000 à 5000 ans. Il est originaire d'Asie, où il a été domestiqué en Inde, il y a environ 6300 ans. Habitué des zones humides, il est attesté en Perse et Mésopotamie à l'âge de Bronze, mais absent d'Égypte avant la conquête arabe. Il aurait été introduit en Italie et dans les Balkans entre le 7e et le 11e siècle.

Le buffle est bien adapté aux zones marécageuses d'Italie du Sud, et en particulier à la Campanie. La bufflonne produit un lait riche en matières grasses, idéal pour fabriquer la mozzarella di bufala campana (AOP).

Représentations symboliques

Dans l'imaginaire des peuples de la Méditerranée, le taureau est symbole de force physique, de fertilité et de puissance sexuelle. Il peut également être considéré comme une incarnation terrestre d'une divinité.

On retrouve donc des gravures rupestres d'aurochs ou de taureaux dès la préhistoire dans les grottes de Lascaux ou d'Altamira en Espagne ou dans la Vallée des Merveilles.

En Mésopotamie, entre 3500 et 600 avant notre ère, des taureaux ailés, parfois de plus de 4 m de haut, gardent ziggourats et palais. Ces créatures hybrides et bienveillantes, corps de taureau, ailes d'oiseaux et tête humaine, sont chargées de protéger les palais des forces maléfiques.

En Crète, vers 2000/1400 avant notre ère, on voue un véritable culte au taureau. Dans le palais de Knossos, des fresques représentent des scènes de tauromachie. Ces jeux du cirque sont probablement rituels.

Fresque du taureau et de l'acrobate de Cnossos, Musée du Louvre, J.P. Dalbéra

Le mythe du Minotaure (le taureau de Minos) est une autre manifestation de cet imaginaire fertile et plus ou moins religieux, centré sur le taureau. À l’origine, Poséidon a permis à Minos de devenir roi en échange d'un taureau blanc offert au dieu. Minos sacrifie une autre bête et, pour se venger, le dieu rend Pasiphaé, la femme de Minos, amoureuse du taureau. Le fruit de cette union est le minotaure, moitié homme, moitié taureau. Il est enfermé dans un labyrinthe construit par Dédale sur l'île de Crète, et se nourrit de chair humaine à l'occasion de sacrifices annuels de jeunes Athéniens. Thésée, héros athénien, tue le minotaure avec l'aide d'Ariane, fille de Minos, qui lui donne une pelote de fil pour sortir du labyrinthe.

Ce mythe grec très connu, fait référence au labyrinthique palais de Knossos, au parcours initiatique, aux pulsions instinctives et à la bestialité humaine, au pouvoir royal, etc. L'histoire est régulièrement reprise dans la statuaire et la céramique grecque. Zeus se métamorphose lui-même en taureau blanc pour séduire Europe, une princesse phénicienne.

En Égypte pharaonique, le taureau est un animal sacré, incarnation vivante de la puissance divine sur terre (le ba), et on lui attribue force, fertilité et pouvoir sexuel. Il est vénéré, sous diverses formes et noms dans plusieurs sanctuaires. Le plus célèbre est le taureau-dieu Apis, incarnation du dieu Ptah à Memphis, symbolisant la force, la fertilité et l'éternité.

Apis, musée du Louvre

Dans la Bible, pendant l'Exode des Hébreux qui fuient l'Égypte vers la terre promise, Aaron, le frère de Moïse, construit un veau d'or que les Hébreux vénèrent, à l'image des dieux taureaux, Apis l'Égyptien ou Bal le cananéen. Moïse, quand il descend du Sinaï, brise les tables de la loi, de rage devant cette idole.

Pendant l’Empire romain, le taureau, symbole de la force vitale ou de la régénération cosmique, est associé à la virilité, la fertilité et la victoire sur la mort, dans les cultes orientaux de la divinité solaire perse, Mithra (tauroctonie) et les mystères de la déesse mère phrygienne de la nature, Cybèle (taurobole). On retrouve encore, en France et dans de nombreux autres pays de l’Empire romain, des sortes d'autel en plein air appelés tauroboles, où l'on pratiquait le culte du taureau qui était sacrifié sur cet autel et son sang servait à purifier et régénérer les fidèles.

La tauromachie serait-elle une survivance plus moderne de cette vision fantasmée du taureau et des pratiques rituelles méditerranéennes de l'Antiquité ? L'histoire semble commencer aux sauts de taureau de Knossos, en Crète et des jeux du cirque à Rome. Puis l'évolution se concentre en Espagne ou les nobles castillans combattent le taureau à cheval à partir de la Reconquista : un moyen de montrer sa force et sa virilité face à une bête réputée dangereuse et virile ? La tauromachie se professionnalise et se codifie à partir du 18e siècle et s'exporte en Occitanie et en Provence au 19e siècle. Les courses de vachettes semblent une version édulcorée de la confrontation de l'homme viril et du taureau. Les toreras ou femmes toreros sont rares dans ce milieu très codifié.

Corrida à Arles, 2009 - Jean-François Le Falher

Désormais, la contestation de la corrida s'est généralisée au nom de la protection animale et les arguments de protection des traditions culturelles populaires semblent moins audibles en Espagne comme en France.

Des bovins en cuisine

Avant l'invention du tracteur, les bovins sont des animaux de trait, utilisés pour tirer les charrues et les charrettes. La viande des animaux de trait réformés est jugée trop dure pour être consommée et les élevages intensifs de bœufs à viande se développent seulement à partir du 18e siècle dans les pays de la Méditerranée, plus tardivement qu'en Europe du Nord. Pendant longtemps, dans le Bassin Méditerranéen, agneau, chevreau, cochon (sauf chez les juifs et les musulmans), gibier et volailles sont les seules viandes consommées. Les bovins ne font pas partie des recettes gastronomiques de la cuisine romaine antique. On trouve des recettes médiévales à base de veau ou de bœuf, dans les livres de cuisine arabe ou européenne, mais elles sont très minoritaires par rapport aux autres viandes de boucherie. La gastronomie italienne du 16e siècle met à la mode les préparations à base de veau, de bœuf, la cuisine des abats. Rappelons que le beefsteak (tranche de bœuf), comme son nom l'indique, est d'origine britannique et apparaît au 17e siècle.

Actuellement, l'élevage bovin industriel est surtout développé en France, Espagne, Italie et Turquie, mais il existe des races locales rustiques dans des élevages traditionnels de la plupart des pays méditerranéens. Ces races locales sont parfois menacées de disparition au profit des races laitières ou à viande les plus productives.

Brune de l'Atlas tunisienne

En raison du climat méditerranéen, la production de fromage est traditionnellement et majoritairement à base de lait de chèvre et de brebis dans la plupart des pays méditerranéens. Feta grecque, roquefort français, pecorino italien, manchego espagnol, halloumi chypriote ont acquis une audience internationale. Le yaourt, originaire des peuples turcophones d'Asie centrale, est traditionnellement préparé à base de lait de chèvre ou de brebis. Le lait et le fromage de vache, comme la crème fraîche, ne sont donc pas dominant dans la cuisine méditerranéenne. En France, le pays aux mille fromages, les fromages sont majoritairement au lait de vache. Mais la mozzarella italienne, traditionnellement au lait de bufflonne, est actuellement fabriquée à 90% au lait de vache et le parmesan, célèbre depuis le Moyen Âge, est aussi un fromage au lait de vache. Les pays de la Méditerranée ont abandonné la symbolique sexuelle du taureau mais ils ont modifié leurs habitudes culinaires et la place de la viande de bœuf et du fromage de vache augmente, au détriment de la santé des consommateurs.

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