Les agrumes
Article publié dans La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 38, Décembre 2024
Les pommes d’or du jardin des Hespérides, qu’Atlas a cueillies pour les offrir à Hercule, étaient-elles des pommes du genre golden, des oranges ou des citrons ? En fait, probablement des cédrats. Au commencement étaient le cédrat et la bigarade. Citron et orange arrivent seulement ensuite. Ces agrumes sont originaires des régions tropicales humides d’Asie et ont besoin d’un climat doux sans gel, pour pousser. C’est pourquoi ce sont des arbres qui se sont adaptés au climat de la Méditerranée.
Le cédrat
C’est le seul arbre de la famille des Citrus connus en Méditerranée jusqu’au 8e siècle. Il est originaire d’Asie tropicale : de l’Inde à la Chine et à l’Indonésie. On dit habituellement qu’il est connu à Babylone ou les Juifs le découvrent pendant leur exil et l’emportent en Palestine. Le cédrat (citrus medica) fait partie du rituel de la fête juive de Soukkot ou fête des Tabernacles, ce qui expliquerait sa dissémination dans le bassin méditerranéen, là où il y avait des communautés juives. En fait, des scientifiques israéliens estiment actuellement que le cédrat est arrivé plus tardivement sur le territoire de l’ancien Israël : des analyses archéobotaniques prouvent que ce citrus est arrivé vers le 4e siècle avant notre ère, en provenance de Perse et que son assimilation au rituel biblique du "fruit du bel arbre" ne daterait que du 1e siècle de notre ère.
Les Grecs, qui l’appellent pomme de Médie, ont importé le cédrat de Perse. Il est utilisé pour ses propriétés médicinales et son parfum. Plus amer mais moins acide que le citron, il est souvent consommé confit dans le sucre ou le sel.
Les textes anciens emploient généralement le mot citron pour désigner, en fait, le cédrat. En Andalousie, au 12e siècle, Ibn al-Awwâm, dans le Livre de l’agriculture, décrit deux variétés de cédrats : le doux et l’acide. Il l’appelle pomme du Yémen. Il parle aussi de citron ou limon, dont le fruit ressemble au cédrat et à l’orange et dont l’écorce est un antidote contre le poison.
Si la cuisine de la Rome antique utilise peu le cédrat (feuilles et fruits), son jus acide est employé dans la grande cuisine arabe médiévale du Proche Orient, comme dans la cuisine médiévale européenne. La recette de limuniyya, ou poulet au citron est déjà connue à Bagdad au 13e siècle, puis on la retrouve en Catalogne et en Italie, sous le nom de limonia. En Italie, on le cultive depuis le 11e siècle. Le cédrat est confit ou préparé en confiture depuis au moins le 14e siècle.
Deux cédrats et un citron.
Le citron
Le vrai citronnier (Citrus limon) est originaire d’Inde ou de Chine. Il serait un hybride naturel entre le Cédrat (Citrus medica) et la Lime (Citrus aurantifolia). Il aurait été importé en Europe par les commerçants arabes. Il est cultivé par les Arabes dès le 10e siècle. Le citron ou limon dont parle al-Awwâm est-il déjà le citron que nous connaissons ? La culture du citron est attestée en Sicile dès 1095. Le citronnier est ensuite cultivé au Maghreb. Il est cultivé en Italie et en Provence dès le 15e siècle et cultivé commercialement en Corse depuis le milieu du 18e siècle. On le récolte habituellement entre décembre et avril. C’est pour le conserver plus longtemps qu’on a imaginé de le faire confire.
En fait, ce classique des salades estivales méditerranéennes est hors saison au moment où on le consomme le plus ! Des solutions ont été trouvées pour pouvoir consommer du citron en été, conformément à l’image qu’on a de l’alimentation méditerranéenne : la création de variétés de citronniers "quatre saisons" qui produisent trois récoltes de fruits par an, l’importation de citrons d’Amérique latine et la conservation de citrons stockés sous atmosphère contrôlée pendant plusieurs mois. En Europe occidentale, le citron confit dans du sucre fait partie des fruits confits utilisés en confiserie, depuis le Moyen Âge. Si le citron confit dans du sel est peu connu en France jusqu’à une époque récente, c’est un classique de certains tagines du Maghreb, dont on retrouve la recette (à base de cédrat, bien sûr) dans des recettes de l’Andalousie arabe du 13e siècle ou de la cuisine de Bagdad au 10e siècle. Est-ce une technique issue d’Inde et transmise dans l’Océan Indien et le Pacifique via les marins portugais ? Cela expliquerait pourquoi on retrouve des citrons confits (appelés achards) jusqu’à la Réunion et à Madagascar, puis en Nouvelle Calédonie.
L’orange amère ou bigarade
L’orange est d’abord un fruit amer, qu’on appelle maintenant orange amère ou bigarade (un mot d’origine provençale : bigarrado signifiant bigarré). C’est le fruit d’un arbre spontané sur les contreforts de l’Himalaya. La culture de l’orange amère est attestée en Sicile en 1094, à Nice et à Gênes au 14e siècle. L’orange amère ou bigarade (citrus aurantium) est la seule orange connue jusqu’au 12e siècle. La bigarade est un agrume proche de l’orange, mais amère : elle doit être cuite ou confite pour être agréable à manger. Ses fleurs sont utilisées pour faire de l’eau de fleur d’oranger.
L’eau de fleur d’oranger, même si elle est nettement moins utilisée que l’eau de rose, sert à aromatiser certaines pâtisseries arabes depuis la période médiévale. Plusieurs spécialités du sud de la France sont également parfumées avec l’eau de fleur d’oranger : pogne de Romans, oreillette provençale, navette marseillaise, calisson.
L’huile essentielle de bigaradier, obtenue par distillation des fleurs de bigaradier s’appelle néroli. Ce nom vient de Marie-Anne de la Trémoille, une aristocrate française du 17e siècle, qui épousa l’italien Flavio Orsini, prince de Nerola. Elle est souvent désigné sous le nom de princesse des Ursins (Orsini francisé) et joua un rôle politique à la cour d’Espagne au début du 18e siècle, comme camériste de la très jeune épouse du roi Philippe V d’Espagne. C’est la princesse des Ursins qui mit à la mode l’essence de bigaradier et baptisa ce parfum néroli, en hommage à son mari et à Nerola, une petite ville de la région de Rome que la famille Orsini dirigeait depuis le 13e siècle et où elle possédait un château : le château Orsini.
Le jus d’orange amère est utilisé en cuisine, comme le jus de cédrat ou le verjus, depuis la période médiévale aussi bien dans le monde arabe qu’en Occident. En France, à la fin du 14e siècle, on trouve déjà une recette d’orangeat : des écorces d’oranges confites dans du miel et aromatisées au gingembre, consommées en fin de banquet, avec les "épices de chambre".
Le jus des bigarades et des cédrats font partie de la pharmacopée naturelle médiévale et leur peau est souvent utilisée, à la Renaissance, dans des préparations pour l’hygiène corporelle ou de ménage : création de savons, d’eaux de senteur pour se laver, de poudres de lavage du linge, de déodorants du linge ou du corps.
L’orange
L’orange douce (citrus sinensis) qu’on connaît de nos jours n’arrive en Europe qu’au 15e siècle et on la retrouve en cuisine seulement au 16e siècle. On dit généralement que sont les Portugais qui l’auraient rapportée d’Asie (Inde ou Chine) et diffusé en Méditerranée occidentale, mais les Génois y ont également contribué. Les Arabes ont appelé l’orange douce burtuqâl en arabe, en référence au Portugal. Ce mot a été repris en Grèce (portokali), en Turquie (potakal), en albanais (portokallë), en bulgare (portokal) et en roumain (portocală). Pierre Lieutaghi estime que ce sont les Arabes qui ont développé la culture de l’orange douce en Afrique du Nord et en Espagne.
L’oranger résiste à des froids très brefs jusqu’à – 8°C au maximum, c’est pourquoi il n’est cultivé en pleine terre que dans les régions chaudes du bassin méditerranéen. Dès le 16e siècle en Italie et surtout au 17e siècle, dans le reste de l’Europe, des orangeries sont créées, à proximité des châteaux. Ces grands bâtiments, dotés de grandes fenêtres et chauffés en hiver, servaient à faire pousser, en pot, des orangers et autres plantes exotiques à la mode chez les élites et dans les cours royales. L’orangerie de Versailles en est un bel exemple.
Les orangers et bigaradiers ont été cultivés industriellement en pleine terre en Provence (région de Menton) entre le 17e et le 19e siècle. Ensuite ces agrumes ont été concurrencés par des productions d’Espagne et du Maghreb.
Le nom d’orange vient du sanskrit naranga qui est devenu en persan nârang puis en arabe narendj, qui donne auranja en provençal, naranja en espagnol et arancia en italien. L’anglais orange vient du français.
Avant la deuxième guerre mondiale, l’orange, en France, était un fruit rare et cher qu’on offrait aux enfants pour Noël. C’est actuellement le deuxième fruit consommé, après la pomme. L’orange, dont la récolte s’étend de novembre à mars ou avril, selon les variétés, est un fruit d’hiver coloré. Dans le bassin méditerranéen, elle est majoritairement produite en Espagne, mais dans le monde, la plus grosse production vient du Brésil.
Une orange et 3 bigarades
La mandarine et la clémentine
Le mandarinier est un autre agrume originaire d’Asie, mais il apparaît tardivement en Méditerranée, vraisemblablement au début du 19e siècle, en Italie et au Maghreb. Son nom est en rapport avec le mandarin chinois. La mandarine s’est appelée également tangerine, au début du 20e siècle, du nom du port de Tanger, d’où ces agrumes étaient exportés vers la Grande Bretagne.
En se croisant avec le bigaradier, il donne un hybride appelé clémentine, du nom de Victor Rodier, religieux du couvent et orphelinat de l’Annonciation à Misserghin en Algérie, à la fin du 19e siècle et connu sous le nom de Frère Clément. Le Frère Clément aurait repéré, selon la tradition orale, un arbre sauvage donnant des fruits ressemblant à une mandarine sans pépins, et aurait fait des essais de greffe, entre 1853 et 1862. La clémentine qu’on connaît daterait de 1875 ou 1892.
Le pamplemousse
Le pamplemousse que nous connaissons est en réalité un pomelo (citrus paradisi), à la chair jaune, rose ou rouge, selon les variétés et non un pamplemousse (citrus maxima) qui est un gros fruit peu juteux, amer et peu acide ou douceâtre, selon les variétés et qui peut atteindre 2 kg.
Pamplemousse vrai ou citrus maxima
Le vrai pamplemousse est originaire d’Asie, comme les autres citrus et, même s’il est décrit en Andalousie arabe au 12e siècle, il est peu connu chez nous et surtout consommé en Asie. Le pomélo est issu du croisement entre le pamplemousse et l’orange, réalisé à la Barbade vers 1750 puis les cultures se développent en Floride, Californie ou Texas, avant qu’il ne soit exporté hors d’Amérique à partir des années 1940.
Ce qu’on appelle pamplemousse est donc un agrume dont la consommation et la culture sont récentes dans le bassin Méditerranéen. La confusion linguistique est telle qu’on trouve actuellement dans les magasins de gros pamplemousses (citrus maxima), vendus à l’unité sous le nom de pomelo de Chine !
Conclusion
La liste des agrumes n’est pas close. Certaines variétés étaient quasi inconnues jusqu’à une époque récente : yuzu, un agrume japonais, combava, originaire de l’archipel de la Sonde en Indonésie, kumquat, originaire de Chine. D’autres, comme le citron vert ou lime sont connues depuis le 20e siècle. C’est un hybride entre le cédrat et le combava. S’ils font le bonheur des cuisiniers créatifs, en recherche de saveurs exotiques, ils ne font pas partie des agrumes classiques de la Méditerranée.
En fait, cette catégorie de fruits qu’on appelle agrumes est bien typique du voyage des aliments et de l’évolution des habitudes alimentaires. Avant de s’appeler agrumes (seulement depuis la Seconde Guerre mondiale), on les appelait simplement citrus. Avant d’être oubliés, cédrat et bigarade étaient les seuls agrumes connus en Méditerranée.
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