Pastis, ouzo, raki, arak : les anisettes de la Méditerranée

Lundi 11 juillet 2016 - Réflexions gourmandes - Article actualisé le 6 juin 2025 (La Gazette du Patrimoine Maritime en Méditerranée, n° 35 et 36, Septembre et Octobre 2024)

Vacances au bord de la mer (ou de la piscine), pétanque et pastis sont le symbole du farniente provençal estival depuis le début des années 1930.

En réalité, le pastis n’est qu’une des boissons à l’anis que l’on retrouve dans tout le bassin méditerranéen et cette tradition est ancienne.

Les boissons médicinales à l’anis existaient déjà dans l’Antiquité méditerranéenne. Ce sont les Arabes qui ont imaginé l’alambic et inventé l’alcool (deux mots d’origine arabe). Les boissons alcoolisées à l’anis du type anisette se sont développées, en parallèle, en Méditerranée occidentale et orientale, sans qu’on puisse vraiment trouver un lien entre elles.

À l’origine, l’anis

L’anis vert ou Pimpinella anisum est une ombellifère qu’on retrouve dans tout le bassin de la Méditerranée mais qui est cultivée jusqu’en Russie. Sa graine est réputée, depuis l’Antiquité, pour ses vertus digestives. En Inde, on la croque à la fin du repas, en guise de digestif.

Des boissons médicament à l’anis existent déjà dans l’Égypte ancienne et dans l’Antiquité romaine. Dans la cuisine médiévale occidentale, l’anis confit dans le sucre fait partie des "boute-hors", ces "épices de chambre" qu’on mange en fin de banquet pour favoriser la digestion. Au 16e siècle, il est réputé pour purifier l’haleine. Mais aucune des multiples recettes médiévales d’hypocras, la célèbre boisson médiévale de vin aromatisé aux épices, ne contient d’anis.

Alambic arabe, British Library

L’Europe découvre, au 12e siècle, la distillation alcoolique, inventée par les alchimistes arabes et perses au 8e siècle. L’alcool est d’abord réservé à un usage médical avant de sortir du monde des apothicaires au 15e siècle. Mais l’essor commercial des boissons alcoolisées (cognac, armagnac, whisky ou vodka) ne débute qu’au 17e siècle.

1 – Les anisettes de la Méditerranée occidentale

Les liqueurs

Les premières liqueurs à l’anis sont imaginées en Italie à la fin du 16e ou au début du 17e siècle. Selon leur composition, elles s’appellent rosolio, sambuca, anisetta, anice, anicione, sassolino, mistrà ou zammù.

Elles se développent en Espagne et en France à partir du 17e siècle. Vers 1755, à Bordeaux, une liqueur à l’anis appelée anisette est imaginée par Marie Brizard. En Espagne, des liqueurs à l’anis sont fabriquées à Chinchon et dans la région d’Alicante. Au fil du temps, ces liqueurs, très sucrées à l’origine, se présentent en version douce ou sèche (peu ou pas sucrées).

L’absinthe

A la fin du 18e siècle, on commence à distiller une macération de plantes mélangées à de l’alcool et de l’eau. Ces plantes sont peu nombreuses : avant tout de l’absinthe, mais aussi de l’anis et du fenouil, voire de l’hysope ou d’autres plantes. C’est alors une boisson médicinale, dans laquelle l’anis est un parfum servant à diminuer l’amertume de l’absinthe. Une liqueur appelée absinthe est mise au point dans la région de Neuchâtel, en Suisse vers 1750. En 1797, une distillerie d’absinthe est créée à Couvet, près de Neuchâtel par la famille Dubied dont le gendre s’appelle Henri-Louis Pernod, qui crée une distillerie à Pontarlier pour toucher le marché français. Le neveu du major Dubied s’appelle Fritz Duval. On retrouvera, dans les années 1930 un pastis Duval fabriqué à Marseille, dont la publicité actuelle fait référence à la plus ancienne distillerie de boissons à base d’anis fondée en 1798.

La boisson est d’abord réputée pour ses propriétés médicinales, contre la dysenterie et les fièvres. C’est pourquoi elle arrive dans les bagages des soldats colonisateurs en Algérie.

L'absinthe

Bien que contenant de l’anis, l’absinthe n’est pas franchement une boisson anisée. Mais elle a sa place dans l’histoire des boissons anisées :

Le 19e siècle est l’âge d’or de l’absinthe : toutes les classes de la société en consomment. Mais l’absinthe a un taux d’alcool élevé (jusqu’à 75°) et la présence de la thuyone, une substance naturelle qu’on trouve aussi dans la sauge et la lavande, favorise les convulsions et les hallucinations. Zola, dans l’Assommoir, décrit bien les ravages de l’alcoolisme, lié à l’exode rural, à la montée du capitalisme au moment de la révolution industrielle. Les ligues antialcooliques arrivent à faire interdire l’absinthe à la veille de la Première Guerre mondiale, en Belgique, en Suisse, en France et même aux USA.

Les distillateurs sont alors obligés de se reconvertir et choisissent de s’expatrier en Espagne où l’absinthe est toujours autorisée ou de fabriquer de l’anisette nouvelle génération : de l’anis distillé façon absinthe, un alcool peu sucré.

L’anisette

Des distillateurs d’anisette d’origine espagnole profitent de la colonisation de l’Algérie pour s’installer à Alger (les frères Gras en 1872 ou les frères Limiňana en 1884) ou à Oran (Galiana vers 1900). L’anisette algérienne n’est pas uniquement une boisson d’Européens, des Algériens en consomment également, malgré les interdits religieux de l’Islam.

En France, la famille Pernod, après des querelles familiales, crée l’Anis-Pernod, à Montfavet, à côté d’Avignon, en 1918, devenu Pernod 45 en 1938, puis Pernod 51 en 1951, puis Pastis 51 en 1954.

Le Pernod est-il une anisette ou un pastis ? Les experts vous diront qu’il contient peu de réglisse, pas d’anis mais de la badiane, qu’il y a distillation des plantes sans macération. D’autres estimeront que Jules Pernod a inventé le pastis à Avignon avant Paul Ricard.

Un autre distillateur suisse, Charles Frédéric Berger, s’installe à Marseille, pour créer, en 1923, un apéritif anisé devenu Berger blanc en 1933 et pastis Berger, dans sa version jaune, en 1947. La maison sera rachetée par la société Marie Brizard en 1995.

Le pastis

Ce mot provençal signifie dès 1916 méli-mélo, gâchis, tracas. Il viendrait de l’argot des soldats au moment de la guerre de 14. Le pastis est au départ un pâté (du latin populaire pasticium qui vient de pasta, la pâte). Le mot survit au sens de pâté avec le pastis du Sud Ouest, une pâtisserie à l’armagnac et à l’anis. En Catalogne espagnole, plusieurs variétés de gâteaux aux fruits secs ou non s’appellent également pastis.

Comme l’italien pasticcio, le pastis désigne aussi une situation embrouillée. On est passé insensiblement du pastis pâté au pastis alcool, probablement à cause de l’image de l’eau additionnée d’alcool qui se trouble, faisant penser à une situation embrouillée. Le pastis désigne la boisson alcoolisée à l’anis en 1931, après s’être appelé pastisse en 1928.

Le pastis est un mélange d’alcool, d’essence d’anis, de poudre de réglisse, mis à macérer, filtré et sucré. Il peut parfois contenir aussi des épices et herbes aromatiques. Il titre au minimum 40%, avec une teneur d’anethol (essence d’anis) entre 1,5 et 2g par litre.

Le pastis de Marseille titre au minimum 45%, avec 2g d’anéthol par litre. Paul Ricard, né à Marseille, crée son propre pastis à 23 ans, en 1923, commercialisé Ricard, le vrai pastis de Marseille en 1932. Grâce à une publicité très efficace, le Ricard remporte rapidement un fort succès, et lui permet de fusionner, en 1975, avec son concurrent Pernod. Pernod Ricard est le numéro 1 mondial des boissons anisées. Le Ricard a d’abord été fabriqué dans le quartier Ste Marthe à Marseille puis à Bessan, dans l’Hérault. Si le siège social est toujours à Marseille, le pastis est désormais majoritairement produit à Vendrille, près de Lille : contrairement à la légende qui associe pastis et soleil, les plus gros consommateurs de pastis sont au Nord de la France.

Ricard n’est pas le seul pastis de Marseille. Cristal Limiňana, maison fondée en Algérie en 1884 par un Espagnol d’Alicante, Manuel Limiňana, a d’abord fabriqué, à Alger, puis à Marseille, à partir de 1962, une anisette appelée Cristal Anis. La famille Limiňana fabrique, à Marseille, à partir des années 1970, un pastis de Marseille Un Marseillais. C’est probablement la dernière usine artisanale à fabriquer du pastis à Marseille. C’est actuellement la quatrième génération qui la dirige : Maristella Vasserot.

Une vingtaine d’autres distillateurs fabriquent du pastis en dehors de Marseille. Le plus ancien serait peut-être le pastis Janot, né à Aubagne en 1928 et créé par Alfred Maunier, dont la distillerie est située maintenant à Barcelonnette. Le pastis Duval, fabriqué à Marseille depuis les années 1930, est désormais une simple marque Pernod Ricard.

Et les boissons à l’anis ne se sont pas seulement développées en Méditerranée occidentale.

2 - Les anisettes de la Méditerranée orientale

L’arak

Cette eau-de-vie parfumée à l’anis est probablement consommée au Proche Orient depuis au moins le 16e siècle, fabriquée par de petits producteurs locaux, mais elle a été codifiée seulement depuis 1937.

Son nom fait référence aux origines de la distillation : le mot araq, en arabe, désigne les gouttes d’alcool qui se forment au moment de la distillation du vin.

L’arak de Méditerranée orientale est principalement fabriqué au Liban et en Syrie, deux pays à forte population chrétienne. Mais il est consommé jusqu’en Iran et au Maghreb. C’est du jus de raisin distillé deux ou trois fois avec des grains d’anis. Il titre 40° à 50° et traditionnellement il était vieilli dans des jarres d’argile. Il se boit en apéritif comme le pastis : une mesure d’arak et deux ou trois mesures d’eau glacée et accompagne souvent le mezze. La ville de Zahlé, à majorité chrétienne, dans la plaine de la Bekaa, produit l’arak Zahlawi, une appellation d’origine contrôlée. Il y aurait actuellement plus de 225 marques d’arak enregistrées au Liban.

Arak Muaddi, arak premium produit en Palestine | ©Roulahandal / wikimedia

Via l’Empire ottoman, l’arak s’est également diffusé, parfois en se transformant, vers la Turquie, la Grèce et les Balkans : rakı et ouzo sont de la même famille.

Le raki

Le raki est issu de la distillation du marc de raisin, aromatisé à l’anis. Il y a plusieurs qualités : le yeni rakı (raki nouveau) titre 45%, et l’alcool doit provenir à 65% de la distillation du raisin et l’altınbaş rakı (tête d’or) ou le kulüp rakı (club) titre 50%, fabriqué exclusivement avec du marc de raisin.

Il existait déjà en Turquie au 16e siècle. Il était alors aromatisé au mastic, la résine du lentisque, un arbre typique de la Méditerranée dont le plus réputé est dans l’île grecque de Chios. Les Arméniens étaient seuls autorisés à le fabriquer en Thrace. Juifs et Grecs le vendaient en cachette aux musulmans dans leurs tavernes ou meyhanes. Le meyhane est, encore aujourd’hui, un restaurant traditionnel turc dont le raki est la boisson emblématique.

Actuellement, le raki est toujours fabriqué en Thrace, mais aussi en Anatolie.

L’Islam turc, d’inspiration sunnite modéré (école hanafite) et de tradition soufie, a toujours été accommodant avec l’alcool, c’est pourquoi la fabrication du raki était monopole d’Etat jusqu’en 2004, via la société Tekel. Mais le gouvernement actuel, adepte d’un islam intégriste, veut interdire, à terme, sa consommation.

Le raki est intégré dans le rituel soufi du muhabet, dans la tradition de la confrérie soufie Bektashi, où sa consommation rituelle permet d’accéder à un état de conscience modifié pour faciliter une communion mystique avec le divin et avec les fidèles de la confrérie. Ce rituel est pratiqué en Turquie ou en Albanie.

Grande variété de raki turc

La légende dit qu’un calife ayant interdit l’alcool sous la pression des imams, est allé un jour incognito dans une taverne. Les consommateurs avaient chacun deux verres d’eau, en réalité l’un d’eau et l’autre de raki, pour éviter d’être pris en flagrant délit d’une boisson interdite. Il obligea ensuite tous les buveurs de raki à le boire dans deux verres séparés. C’est pourquoi, maintenant, le raki se boit pur, avec, en accompagnement, un verre d’eau glacée. En effet, comme le pastis, le raki change de couleur et blanchit quand on lui ajoute de l’eau. Boire cet alcool accompagné d’un verre d’eau permet de le boire sans qu’il se trouble. Et comme le suggère la légende, c’est peut-être un moyen, pour les consommateurs musulmans, de contourner la prohibition d’alcool et de le boire, à la terrasse d’un café, en faisant croire aux passants qu’il s’agit simplement d’eau.

L’ouzo

En Grèce, l’ouzo est une boisson distillée, à base d’anis vert ou de badiane et, selon les producteurs, de plantes aromatiques (fenouil, coriandre, réglisse, cardamome, mastic) et d’épices (clou de girofle, cannelle, noix de muscade). Il est majoritairement fabriqué dans l’île de Lesbos et titre entre 38° et 50°. Il est plus ou moins sec ou doux, plus ou moins anisé ou aux arômes complexes, selon les méthodes ou les lieux de fabrication : Lesbos, Macédoine, Thrace ou sud de la Grèce.

Ouzo artisanal Patrikopoulos de Mytilini (île de Lesbos)

Il existe depuis le milieu du 19e siècle. C’est l’héritier direct du raki turc : dans l’Empire Ottoman, les fabricants de raki étaient souvent des non-musulmans d’origine grecque. Certains se sont rapatriés en Grèce avec leur savoir-faire, après l’indépendance de la Grèce en 1830, les autres ont fui la Turquie au moment de l’exil des Grecs lors de la grande catastrophe de 1922. La distillerie Katsaros Nikolas, fondée en 1856 par Nikos Katsaros, déclare être la plus ancienne distillerie d’ouzo.

La légende attribue le nom de l’ouzo à des caisses de transport sur lesquelles était marquée la mention italienne uso Massalia (à utiliser à Marseille) ou au mot turc üzüm (raisin).

L’ouzo se boit majoritairement avec des glaçons. Certains le recommandent simplement additionné d’eau fraîche. L’ouzo se trouble comme le pastis ou le raki.

Il peut y avoir confusion entre l’ouzo grec, le raki turc et deux autres boissons de la région : le tsipouro, eau-de-vie de marc, parfois aromatisée à l’anis et la mastika, eau-de-vie ou vin distillé, également parfumé à l’anis. La mastika doit son nom au mastic. Elle est fabriquée en Grèce (la mastika de Chios ne contient que du mastic et pas d’anis) mais aussi en Macédoine du Nord et en Bulgarie. Ces boissons semblent en perte de vitesse au bénéfice de l’ouzo.

Anis vert ou anis étoilé ?

L’anis étoilé ou badiane est originaire de Chine. Son nom de badiane est un emprunt au persan bâdiân qui désigne l’anis et le fenouil. L’anis étoilé semble connu en Europe seulement depuis le 17e siècle. On l’appelle alors anis de Chine ou de Sibérie. C’est le fruit du badanier (fruit sec en 8 branches et une graine au milieu).

Anis vert et anis étoilé

Actuellement, la badiane est préférée à l’anis en cuisine parce que son goût est plus prononcé, sa saveur est plus douce et plus sucrée, ses arômes sont plus complexes. On en met des quantités moindres et, dans les pâtisseries, on met moins de sucre. C’est donc plus économique. Cela explique pourquoi certaines anisettes, qu’elles soient de Méditerranée occidentale ou orientale, préfèrent désormais employer l’anis étoilé à la place de l’anis traditionnel.

Pourquoi les boissons anisées blanchissent au moment de l’ajout d’eau ?

C’est la faute à l’anéthol, l’essence d’anis. Cette substance chimique ne supporte pas le froid : quand la température refroidit, quand on lui ajoute de l’eau froide, elle devient insoluble dans l’eau. Elle se dissout parfaitement dans l’alcool, c’est pourquoi les boissons anisées sont translucides, mais dès qu’on ajoute de l’eau, elle réapparaît, les gouttelettes d’anéthol restent en suspension dans l’eau, ce qui donne cette couleur laiteuse. C’est pourquoi pastis, anisette, raki ou ouzo se troublent quand on y ajoute de l’eau. Pour que la boisson retrouve sa transparence, il faut ajouter davantage d’eau.

Conclusion

Les boissons anisées, plus que de simples boissons alcoolisées, sont devenues des symboles culturels importants dans leurs régions respectives, représentant souvent l’héritage et l’identité méditerranéenne. Elles jouent un rôle significatif dans les traditions sociales et culinaires, notamment comme apéritifs ou en accompagnements de mets locaux comme le mezze oriental.

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