Pastis, ouzo, raki, arak : les anisettes de la Méditerranée

Nogat lundi, 11 juillet 2016 - Réflexions gourmandes

L’été arrive enfin ! La chaleur estivale prédispose à se désaltérer avec une boisson fraîche. Vacances au bord de la mer (ou de la piscine), pétanque et pastis sont le symbole du farniente provençal depuis le début des années 1930.

En réalité, le pastis n’est qu’une des boissons à l’anis que l’on retrouve dans tout le bassin méditerranéen.

L’absinthe

Le pastis est en France, l’héritier de l’absinthe, au départ boisson médicinale à base de distillat d’absinthe à laquelle on a ajouté de l’anis, pour diminuer l’amertume de l’absinthe. Cette boisson a été inventée à la fin du 18e siècle, en Suisse. Un certain Henri-Louis Pernod a ensuite créé une distillerie dans le Jura. L’heure de gloire de l’absinthe a duré 20 ans, entre 1852 et 1870.

Verlaine, Rimbaud, Van Gogh, Alfred Jarry, Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde ou Hemingway furent des buveurs d’absinthe, au même titre que les ouvriers décrits par Zola dans l’Assommoir. En effet, après l’arrivée du phylloxera dans le vignoble français, l’absinthe coûtait moins cher que le vin.

Très alcoolisée (jusqu’à 75°), l’absinthe a fait des ravages à cause des effets secondaires liés à des taux élevés de thuyone, réputée favoriser les convulsions et les hallucinations. Les ligues antialcooliques et les médecins hygiénistes ont tout fait pour l’interdire, ce qui et arrivé au début du 20e siècle. Elle renaît actuellement dans une version faible en thuyone.

L’anisette

L’absinthe a été remplacée par l’anisette, liqueur à base d’anis, qui a rencontré un grand succès pendant la colonisation en Algérie. Puis la famille Pernod, a abandonné la fabrication d’absinthe pour l’anisette, qui a fini par se confondre avec le pastis : l’anis-Pernod est devenu Pernod 45 en 1938, puis Pernod 51 et Pastis 51 après la 2e guerre mondiale.

Le pastis

Le pastis est un mélange d’alcool, d’essence d’anis, de poudre de réglisse et auxquels s’ajoutent parfois d’autres épices et herbes aromatiques, le tout mis à macérer, filtré et sucré. Son succès est lié au génie commercial de Paul Ricard. La maison Ricard a d’ailleurs racheté Pernod en 1975.

En Italie et en Espagne

L’Italie a développé des liqueurs à l’anis dès le 17e siècle : rosolio, sambuca (fleurs de sureau et anis), anice, etc. Cette tradition existe également en Espagne : anis de Chinchón, anisados… L’anisette d’Algérie était souvent fabriquée par des Espagnols.

L’ouzo

En Grèce, l’ouzo est une boisson distillée, à base d’anis vert ou de badiane et d’autres plantes aromatiques dont le mastic, majoritairement fabriquée dans l’île de Lesbos. Elle existe depuis le milieu du 19e siècle. C’est l’héritière directe du raki turc : dans l’Empire Ottoman, les fabricants de raki étaient souvent des non musulmans d’origine grecque. Certains se sont rapatriés en Grèce avec leur savoir-faire, après l’indépendance de la Grèce en 1830, les autres ont fui la Turquie au moment de l’exil des Grecs lors de la grande catastrophe de 1922.

Le raki

Le raki existait déjà en Turquie au 16e siècle. Les Arméniens étaient seuls autorisés à le fabriquer en Thrace. Juifs et Grecs le vendaient en cachette aux musulmans ! Actuellement, le raki est toujours fabriqué en Thrace, mais aussi en Anatolie. L’Islam turc, d’inspiration sunnite modéré (école hanafite) et de tradition soufie, a toujours été accommodant avec l’alcool, c’est pourquoi la fabrication du raki était monopole d’Etat jusqu’en 2004. Mais le gouvernement actuel, adepte d’un islam intégriste, veut interdire, à terme, sa consommation.

La légende dit qu’un calife ayant interdit l’alcool sous la pression des imams, est allé un jour incognito dans une taverne. Les consommateurs avaient chacun deux verres d’eau, en réalité l’un d’eau et l’autre de raki, pour éviter d’être pris en flagrant délit d’une boisson interdite. Il obligea ensuite tous les buveurs de raki à le boire dans deux verres séparés. C’est pourquoi, maintenant, le raki se boit pur, avec, en accompagnement, un verre d’eau glacée. En effet, comme le pastis, le raki change de couleur et blanchit quand on lui ajoute de l’eau. Boire cet alcool accompagné d’un verre d’eau permet de le boire sans qu’il se trouble. Et comme le suggère la légende, c’est peut-être un moyen, pour les consommateurs musulmans, de contourner la prohibition d’alcool et de le boire, à la terrasse d’un café, en faisant croire aux passants qu’il s’agit simplement d’eau.

L’arak

L’arak est fabriqué au Liban et en Syrie, dans les zones chrétiennes. C’est du jus de raisin distillé trois fois avec des grains d’anis. C’est un frère du raki et son nom est l’héritier direct de l’araq dont il va être question au paragraphe suivant. L’arak est la boisson typique qui accompagne le mezze.

Au départ, la distillation alcoolique et l’araq

Si on a trouvé des traces d’alambics primitifs en Mésopotamie et dans la vallée de l’Indus et des récits de distillation d’essences florales dans les textes de l’Antiquité, il s’agit plus de distillation hydraulique que de distillation alcoolique. Distiller de l’alcool en faisant refroidir rapidement les vapeurs d’alcool avec de l’eau froide est un savoir-faire des alchimistes et médecins arabes et perses du Moyen Âge. Le premier texte sur les vapeurs d’alcools date du 8e siècle : Jabir ibn Hayyan dit Geber appelle ces gouttes d’alcool qui se forment dans l’alambic araq qui signifie sueur, en référence aux gouttes de sueur sur la peau.

La technique est ensuite reprise et développée par des médecins arabes de Bagdad (Al-Kindî) et d’al-Andalus (Abulcasis), puis transmise dans l’Europe chrétienne à partir du 12e siècle. L’alcool est d’abord à usage médical avant d’arriver en cuisine au 14e siècle, puis comme apéritif ou digestif, timidement au 15e siècle, puis de manière importante à partir du 17e siècle.

Pour en savoir plus : La méditerranée à table.

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