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C'est Ă©vident ?

L’impérialisme de la tomate

Par Nogat le jeudi, 26 juillet 2012 - RĂ©flexions gourmandes

La tomate, produit de saison, vient d'AmĂ©rique centrale et pourtant, on la considère comme un lĂ©gume typique de la MĂ©diterranĂ©e. Voici un extrait de mon livre "La MĂ©diterranĂ©e Ă  table, une longue histoire commune" (toujours en recherche d'Ă©diteur) :

La tomate fait tellement partie de la "triade mĂ©diterranĂ©enne" que seuls les initiĂ©s en histoire culinaire savent que ce lĂ©gume/fruit n’est pas nĂ© en MĂ©diterranĂ©e. La tomate me fait penser Ă  ce petit Napoleone di Buonaparte, nĂ© le 15 aoĂ»t 1769 dans l’île de Corse, appartenant alors aux GĂ©nois. Puis la Corse est devenue française et Bonaparte est devenu NapolĂ©on 1e, empereur des Français. Il a voulu ensuite conquĂ©rir toute l’Europe. Sans l’opposition de la "perfide Albion", il aurait peut-ĂŞtre rĂ©ussi ce challenge. La tomate est un NapolĂ©on qui a rĂ©ussi, ce qui lui permit de conquĂ©rir le monde !

Combien de plats traditionnels ont succombĂ© Ă  son charme ? La tomate devrait recevoir un oscar de la parfaite intĂ©gration, car elle a mĂŞme rĂ©ussi Ă  se faire recenser comme "produit du terroir" dans plusieurs pays : elle est Marmande ou Montfavet en France, Napoli, Roma, Bolzano ou Costoluto genovese en Italie. Dans ce pays, elle bĂ©nĂ©ficie mĂŞme du label IGP (indication gĂ©ographique protĂ©gĂ©e) ! Sont concernĂ©es la tomate grappe de Pachino, Ă  l’extrĂŞme pointe sud de la Sicile et la tomate allongĂ©e de San Marzano, cultivĂ©e entre Naples et Salerne, dans la vallĂ©e du Sarno et conditionnĂ©e pelĂ©e pour la conserve.

Tomates

Et son empire ne se réduit pas aux modestes dimensions de Mare Nostrum. On le retrouve dans toute l’Europe, en Afrique, en Asie, en Amérique.

L’invasion de la tomate est une rĂ©alitĂ©. Elle a complètement modifiĂ© la cuisine traditionnelle des pays de la MĂ©diterranĂ©e. StĂ©phane YĂ©rasimos dans Les Ottomans Ă  table Ă©crit : Nous pouvons affirmer sans crainte que l’utilisation massive de ces produits (il parle des tomates, poivrons et piments) appauvrit la grande cuisine ottomane.

Pour vĂ©rifier cette invasion, faites un simple test : prenez un livre de cuisine qui prĂ©sente des recettes mĂ©diterranĂ©ennes, par exemple Cuisine des pays mĂ©diterranĂ©ens de Lucienne Moatti-Darmon, un petit livre, d’une Ă©dition grand public, vendu dans les supermarchĂ©s. C’est la tante de l’acteur et humoriste Michel Boujenah. Elle a vĂ©cu en AlgĂ©rie, dans une culture cosmopolite oĂą musulmans, juifs et chrĂ©tiens cohabitaient dans une harmonie culinaire oubliĂ©e. Elle a Ă©tĂ© rapatriĂ©e Ă  Marseille, oĂą elle a rencontrĂ© d’autres femmes de la MĂ©diterranĂ©e. Son livre prĂ©sente une sĂ©lection de 265 recettes salĂ©es, simples Ă  rĂ©aliser, originaires de France provençale, d’Italie, d’Espagne, du Maghreb, d’Égypte, d’IsraĂ«l, du Liban et de Turquie. 40% des recettes contiennent de la tomate. Prenez un livre d’une Ă©dition plus luxueuse, avec des recettes gastronomiques rĂ©alisĂ©es par un jeune chef crĂ©atif libanais et Ă©crit par la femme de l’écrivain Amin Maalouf, AndrĂ©e, Cuisine libanaise d’hier et d’aujourd’hui . 32% des recettes salĂ©es contiennent de la tomate. Vous n’êtes pas encore convaincus et vous voulez un autre exemple ? FatĂ©ma Hal, ethnologue et cuisinière marocaine, du cĂ©lèbre restaurant La Mansouria Ă  Paris, a Ă©crit une vĂ©ritable encyclopĂ©die de la cuisine marocaine :Le grand livre de la cuisine marocaine . Elle propose 64 variations de l’antique recette de couscous : 33% des recettes comportent de la tomate. 48% des recettes de soupe sont confectionnĂ©es avec de la tomate. Un dernier exemple ? Les recettes Ă  la provençale.

A la provençale

Tout le monde vous dira (y compris le Larousse gastronomique) qu’un plat Ă  la provençale contient de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes aromatiques… et de la tomate !

A la provençale est une expression qu’on retrouve Ă  partir du 18e siècle dans les livres français de recettes. Au 17e siècle, la cuisine provençale n’est pas sĂ©parĂ©e de la cuisine italienne par les voyageurs originaires des rĂ©gions plus septentrionales et les livres de cuisines n’en parlent pas. Au 18e siècle, Ă  partir de 1708, Ă  la provençale indique des recettes avec persil, huile (mais il n’est jamais prĂ©cisĂ© qu’il s’agit de l’huile d’olive !) ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres. En 1740, paraĂ®t Le cuisinier gascon, un livre de cuisine Ă©crit par un grand seigneur amateur de cuisine, se faisant passer pour son cuisinier : le prince de Dombes. Il propose une recette d’aloyau Ă  la provençale avec jambon, lard, anchois, huile, fines herbes et jus d’orange. L’historien Patrick Rambourg a comptĂ© 22 recettes Ă  la provençale dans la Suite des Dons de Comus, un livre de cuisine que François Marin a Ă©crit en 1742. MaĂ®tre d’hĂ´tel du MarĂ©chal de Soubise, ce cuisinier Ă©tait protĂ©gĂ© par Mme de Pompadour. C’est un adepte de la "nouvelle cuisine", terme lancĂ© en 1742 dans le Nouveau traitĂ© de cuisine par Menon , un autre cuisinier du siècle des Lumières. Par exemple, la sauce Ă  la Provençale chaude de Comus est une sauce Ă  base d’herbes aromatiques (persil, ciboule, Ă©chalotes, ail, rocambole) revenues dans beurre et huile auxquelles on ajoute eau, citron et poivre, avec une liaison très mĂ©diĂ©vale Ă  la mie de pain. Dans toutes ces recettes "provençales", la tomate n’est pas encore prĂ©sente.

Au 19e siècle, la cuisine provençale se différencie plus nettement de la cuisine italienne. Elle apparaît enfin comme une cuisine à part entière, avec des restaurants s’affichant comme provençaux. Le restaurant des Trois frères provençaux est le premier restaurant parisien dont la notoriété est basée sur l’ "exotisme" de la cuisine provençale. Trois frères venus de la Durance en 1786 ont fait découvrir aux Parisiens la bouillabaisse et la brandade de morue, ainsi que des plats à la provençale. Le 14 juillet 1790, pour le premier anniversaire de la prise de la Bastille, appelé la fête de la Fédération Nationale, les députés et délégués des 83 départements français se retrouvent au Champ de Mars pour commémorer cet anniversaire, en présence du roi Louis XVI, de la reine Marie Antoinette et du général de La Fayette. 260.000 Parisiens se joignent à la centaine de milliers de fédérés. Parmi eux, des fédérés provençaux.

On dit que ces provençaux auraient exigé des plats à base de tomate et que le restaurant les Trois frères provençaux aurait été le premier à mettre les tomates à leur carte. En réalité, la tomate fait une entrée timide et non systématique et au début du 19e siècle, à la provençale désigne encore des recettes avec ail, persil et huile d’olive.

Plants de tomates Saint Pierre

Plants de tomates Saint Pierre, juillet 2012

Mais l’arrivĂ©e de la tomate se fait en douceur. Le premier livre de "cuisine du midi" est Le Cuisinier Durand, Ă©crit 1830, par Charles Durand, un cuisinier nĂ© Ă  Alès et qui s’établit comme restaurateur Ă  NĂ®mes en 1790, après avoir travaillĂ© comme cuisinier en Languedoc et en Provence. Il propose uniquement quatre recettes avec des tomates : une recette de base de purĂ©e de tomate, deux recettes de riz et de pâtes accompagnĂ©s de la purĂ©e de tomate, et une "sauce aux tomates ou Pommes d’amour", rĂ©alisĂ©e Ă  base de jambon, viande, oignon, carotte, cĂ©leri et tomates. En rĂ©alitĂ©, on retrouve un nombre rĂ©duit de recettes purement provençales ou languedociennes dans la cuisine de Charles Durand : une moutarde Ă  la provençale, qui est une sorte d’aĂŻoli, des artichauts Ă  la provençale, deux brandade de morue, deux "bouil-abaĂŻsses", une tourte aux anchois, un croquant en nougat, deux recettes d’aubergine, quelques recettes de haricot et de fèves, une garbure…

Jean-Baptiste Reboul, en 1897, Ă©crit La cuisinière provençale. En fait moins de 10% des recettes sont d’origine provençale. Peut-ĂŞtre parce que Reboul, avant d’être un cuisinier provençal est avant tout un cuisinier maĂ®trisant la cuisine classique : il a travaillĂ© en Suisse, Ă  Monaco, au Carlton de Cannes et Ă  l’hĂ´tel d’Orsay Ă  Paris. Le fait d’être nĂ© dans le Var et de publier Ă  Marseille ne l’empĂŞche pas de faire avant tout une cuisine bourgeoise. Par exemple, la bouillie Ă  la farine de maĂŻs ou de pois chiche est jugĂ©e par lui un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qu’il donne Ă  titre documentaire ! A l’époque, un bourgeois ne se mĂ©lange pas avec un paysan ou un ouvrier. L’époque mĂ©diĂ©vale oĂą l’on pensait qu’un seigneur ou un grand bourgeois avait un estomac trop dĂ©licat pour certains mets rĂ©servĂ©s au peuple n’est finalement pas si loin que cela en cette fin du 19e siècle.

MalgrĂ© tout, Reboul, dans la 7e Ă©dition, voulant faire plaisir Ă  FrĂ©dĂ©ric Mistral, dĂ©cide de regrouper dans un chapitre 24 plats annoncĂ©s comme provençaux (bouillabaisse, rouille, aĂŻoli, oursinade, soupe de poutine, anchoĂŻade…) et de prĂ©senter quelques recettes provençales avec un titre bilingue : eau bouillie traduit en aigo boulido, soupe de pois chiches en soupo de cese, bĹ“uf braisĂ© devient biou a l’estoufado et calissons d’Aix calissoun de-z-Ais. Mais le nougat, la soupe au pistou ou la ratatouille niçoise et un certains nombre de plats Ă  la provençale ne sont pas traduits en provençal. Quant Ă  la tomate, elle est en fait moins frĂ©quente que ce qu’on pourrait penser : elle est rĂ©duite en purĂ©e ou farcie ou mise en conserve, elle se retrouve dans la ratatouille ou les pieds et paquets marseillais. Le gras-double Ă  la provençale se fait avec de la tomate, comme la soupe au pistou, mais le bĹ“uf en daube provençale ou les cĂ´telettes d’agneau Ă  la provençale n’en ont pas.

La tomate a donc envahi la MĂ©diterranĂ©e, lentement mais sĂ»rement. Elle a transformĂ© la cuisine traditionnelle de chaque pays de la MĂ©diterranĂ©e : on ajoute maintenant de la tomate dans le couscous, certains tajines ou la chorba, les pâtes ou l’ossobuco, la paella ou le cocido, la daube provençale ou le pot au feu, l’imam bayildi ou la moussaka. Certains plats nationaux ne pourraient pas se rĂ©aliser sans tomate, comme la pizza napolitaine, le taboulĂ© libanais, la ratatouille provençale ou le gaspacho andalou.

Commentaires

Le vendredi, 27 juillet 2012 par Jacques

C'est amusant d'imaginer la pizza sans tomate, la cuisine provençale sans poivron ni tomate, la cuisine asiatique sans piment, les Antilles sans rhum, la gastronomie européenne sans chocolat... les êtres humains circulent, échangent leurs idées et leurs productions, les uns et les autres finissant par être acceptés, ou pas.

Le samedi, 4 août 2012 par Nogat

Voici un article intĂ©ressant, du Monde, qui me semble un bon commentaire sur la tomate moderne : la reine dĂ©chue des potagers.

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