La cuisine du terroir, c’est la cuisine d’ici, de chez nous, par opposition de la cuisine venue d’ailleurs. On se sent bien dans la cuisine du terroir, la cuisine de nos ancêtres !

À la provençale

Prenez par exemple l’appellation à la provençale, ça vous ouvre l’appétit sous fond de chant des cigales, de parfum de thym ou de lavande.

Connaissez-vous l’histoire des produits à la provençale ?

Je l’ai racontée dans un livre publié en 2013 La Méditerranée à table, une longue histoire commune dont voici un extrait pour vous rafraîchir les idées.

Extrait

Tout le monde vous dira (y compris le Larousse gastronomique) qu’un plat à la provençale contient de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes aromatiques… et de la tomate !

À la provençale est une expression qu’on retrouve à partir du 18e siècle dans les livres français de recettes. Au 17e siècle, la cuisine provençale n’est pas séparée de la cuisine italienne par les voyageurs originaires des régions plus septentrionales et les livres de cuisines n’en parlent pas. Au 18e siècle, à partir de 1708, à la provençale indique des recettes avec persil, huile (mais il n’est jamais précisé qu’il s’agit de l’huile d’olive !) ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres. En 1740, paraît Le cuisinier gascon, un livre de cuisine écrit par un grand seigneur amateur de cuisine, se faisant passer pour son cuisinier : le prince de Dombes. Il propose une recette d’aloyau à la provençale avec jambon, lard, anchois, huile, fines herbes et jus d’orange. L’historien Patrick Rambourg a compté 22 recettes à la provençale dans la Suite des Dons de Comus, un livre de cuisine que François Marin a écrit en 1742. Maître d’hôtel du Maréchal de Soubise, ce cuisinier était protégé par Mme de Pompadour. C’est un adepte de la "nouvelle cuisine", terme lancé en 1742 dans le Nouveau traité de cuisine par Menon, un autre cuisinier du Siècle des lumières. Par exemple, la sauce à la Provençale chaude de Comus est une sauce à base d’herbes aromatiques (persil, ciboule, échalotes, ail, rocambole) revenues dans beurre et huile auxquelles on ajoute eau, citron et poivre, avec une liaison très médiévale à la mie de pain. Dans toutes ces recettes "provençales", la tomate n’est pas encore présente.

Au 19e siècle, la cuisine provençale se différencie plus nettement de la cuisine italienne. Elle apparaît enfin comme une cuisine à part entière, avec des restaurants s’affichant comme provençaux. Le restaurant des Trois frères provençaux est le premier restaurant parisien dont la notoriété est basée sur l’"exotisme" de la cuisine provençale. Trois frères venus de la Durance en 1786 ont fait découvrir aux Parisiens la bouillabaisse et la brandade de morue, ainsi que des plats à la provençale. Le 14 juillet 1790, pour le premier anniversaire de la prise de la Bastille, appelé la fête de la Fédération Nationale, les députés et délégués des 83 départements français se retrouvent au Champ de Mars pour commémorer cet anniversaire, en présence du roi Louis XVI, de la reine Marie Antoinette et du général de La Fayette. 260 000 Parisiens se joignent à la centaine de milliers de fédérés. Parmi eux, des fédérés provençaux.

On dit que ces Provençaux auraient exigé des plats à base de tomate et que le restaurant les Trois frères provençaux aurait été le premier à mettre les tomates à leur carte. En réalité, la tomate fait une entrée timide et non systématique et au début du 19e siècle, à la provençale désigne encore des recettes avec ail, persil et huile d’olive.

Mais l’arrivée de la tomate se fait en douceur. Le premier livre de "cuisine du midi" est Le Cuisinier Durand, écrit 1830, par Charles Durand, un cuisinier né à Alès et qui s’établit comme restaurateur à Nîmes en 1790, après avoir travaillé comme cuisinier en Languedoc et en Provence. Il propose uniquement quatre recettes avec des tomates : une recette de base de purée de tomate, deux recettes de riz et de pâtes accompagnés de la purée de tomate, et une "sauce aux tomates ou Pommes d’amour", réalisée à base de jambon, viande, oignon, carotte, céleri et tomates. En réalité, on retrouve un nombre réduit de recettes purement provençales ou languedociennes dans la cuisine de Charles Durand : une moutarde à la provençale, qui est une sorte d’aïoli, des artichauts à la provençale, deux brandades de morue, deux "bouil-abaïsses", une tourte aux anchois, un croquant en nougat, deux recettes d’aubergine, quelques recettes de haricot et de fèves, une garbure…

Jean-Baptiste Reboul, en 1897, écrit La cuisinière provençale. En fait moins de 10 % des recettes sont d’origine provençale. Peut-être parce que Reboul, avant d’être un cuisinier provençal est avant tout un cuisinier maîtrisant la cuisine classique : il a travaillé en Suisse, à Monaco, au Carlton de Cannes et à l’hôtel d’Orsay à Paris. Le fait d’être né dans le Var et de publier à Marseille ne l’empêche pas de faire avant tout une cuisine bourgeoise. Par exemple, la bouillie à la farine de maïs ou de pois chiche est jugée par lui un mets très vulgaire de la cuisine des campagnes, qu’il donne à titre documentaire ! À l’époque, un bourgeois ne se mélange pas avec un paysan ou un ouvrier. L’époque médiévale où l’on pensait qu’un seigneur ou un grand bourgeois avait un estomac trop délicat pour certains mets réservés au peuple n’est finalement pas si loin que cela en cette fin du 19e siècle.

Malgré tout, Reboul, dans la 7e édition, voulant faire plaisir à Frédéric Mistral, décide de regrouper dans un chapitre 24 plats annoncés comme provençaux (bouillabaisse, rouille, aïoli, oursinade, soupe de poutine, anchoïade…) et de présenter quelques recettes provençales avec un titre bilingue : eau bouillie traduit en aigo boulido, soupe de pois chiches en soupo de cese, bœuf braisé devient biou a l’estoufado et calissons d’Aix calissoun de-z-Ais. Mais le nougat, la soupe au pistou ou la ratatouille niçoise et un certains nombre de plats à la provençale ne sont pas traduits en provençal. Quant à la tomate, elle est en fait moins fréquente que ce qu’on pourrait penser : elle est réduite en purée ou farcie ou mise en conserve, elle se retrouve dans la ratatouille ou les pieds et paquets marseillais. Le gras-double à la provençale se fait avec de la tomate, comme la soupe au pistou, mais le bœuf en daube provençale ou les côtelettes d’agneau à la provençale n’en ont pas.

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La tomate a donc envahi la Méditerranée, lentement mais sûrement. Elle a transformé la cuisine traditionnelle de chaque pays de la Méditerranée : on ajoute maintenant de la tomate dans le couscous, certains tajines ou la chorba, les pâtes ou l’ossobuco, la paella ou le cocido, la daube provençale ou le pot au feu, l’imam bayildi ou la moussaka. Certains plats nationaux ne pourraient pas se réaliser sans tomate, comme la pizza napolitaine, le taboulé libanais, la ratatouille provençale ou le gaspacho andalou.

Fin de l'extrait.

En résumé : au départ, au 18e siècle, la cuisine à la provençale voulait dire des recettes avec persil, huile (mais il n’est jamais précisé qu’il s’agit de l’huile d’olive !) ou beurre, citron ou bigarade, olives, anchois ou câpres. Puis, seulement au 20e siècle, l’expression à la provençale, regroupe des recettes avec de l’huile d’olive, de l’ail, des herbes aromatiques… et de la tomate !

Cuisine provençale

Prenez la célèbre ratatouille niçoise, devenue symbole de la cuisine provençale ! Elle est faite avec de l’aubergine (qui vient d’Asie), de la courgette, de la tomate et du poivron (qui viennent d’Amérique latine).

Prenez la soupe au pistou, autre symbole de la cuisine provençale. Enlevez les haricots, les pommes de terre, les courgettes et les tomates qui viennent d’Amérique latine, les pâtes originaires du Proche Orient. Que reste-t-il du terroir local ? Le pistou et le fromage râpé !

Certaines recettes provençales correspondent davantage à l’idée que nous nous faisons de l’ancienneté des recettes traditionnelles, puisqu’elles sont parfois héritières de la cuisine romaine antique, comme le pissalat (purée d’anchois ou de poutine) indispensable à la confection de la vraie, l’authentique pissaladière, une pâte à pain aux oignons et au pissalat (à ne pas confondre avec l’ersatz de pizza à la tomate et aux anchois).

Et l’arrivée des pâtes alimentaires en cuisine provençale est si ancienne (15e siècle), ou du nougat (16e siècle), qu’on peut les dire "du terroir", même s’ils viennent d’ailleurs.

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Nougat de Provence

Mais ces aliments, comme ceux qui composent ratatouille, pizza ou soupe au pistou, doivent nous faire penser que ce que nous mangeons vient souvent d’ailleurs. Ce sont, en quelque sorte, des immigrés qui se sont bien intégrés ! Les hommes, les idées, les recettes, les aliments voyagent tous. Il est impossible de rester dans notre tour d’ivoire, sans influences extérieures. Notre héritage culinaire est multiple, comme notre héritage culturel.

En cette période troublée, se rappeler que repérer le voyage des aliments est peut-être un antidote à la tentation du repli, de l’entre soi. De même qu’une analyse de notre ADN permet parfois de repérer des origines multiples, alors qu’on était persuadé d’être un bon représentant de ce qu’on croyait être notre pays d’origine, une analyse de l’origine des aliments du terroir permet de révéler que notre alimentation actuelle vient du monde entier !

Pour ceux qui veulent en savoir plus sur la notion de terroir, ce que le philosophe Olivier Assouly appelle nourritures nostalgiques : cuisine et politique ou sur les racines.