Manger français pour être Français ou le tabac devenu produit du terroir, depuis quelque temps, la politique semble intervenir dans la cuisine. Phénomène nouveau ?

Manger français

Marine Le Pen a tweeté, lors d’une visite en Corse en novembre 2015 : Pour mériter la nationalité française, il faut parler français, manger français, vivre français.

Qu’est-ce que manger français ? Est-on toujours français si on mange de la pizza italienne, de la paella espagnole, du taboulé libanais, du kebab turc, du couscous du Maghreb ou du sushi japonais ?

Et la ratatouille niçoise ? Ce plat créé dans un pays italien jusqu’en 1860 ? Ce plat composé d’aubergine apportée d’Inde par les Arabes, de tomates, courgettes et poivrons originaires d’Amérique latine ? Et le gratin dauphinois, composé de pommes de terre elles aussi originaires d’Amérique latine ! Et le nougat de Montélimar, dont la première recette vient de Bagdad au 10e siècle ! etc.

Pourtant, certains, maintenant, s’en prennent aux petits restaus de kebab ou de couscous (le couscous déjà connu de Rabelais au 16e siècle), parce qu’il ne s’agit pas de nourriture française. Le Mac Do, la pizzeria ou le restaurant chinois sont-ils des restaurants servant de la nourriture pour Français ?

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Couscous

L’UNESCO avait déjà inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’humanité le repas gastronomique français, c’est-à-dire une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes, tels que naissances, mariages, anniversaires, succès et retrouvailles. Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ». Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature.

Ce repas gastronomique est une tradition qui a débuté au 19e siècle. Il n’est pas précisé la nature des recettes servies dans ce rituel culinaire. La cuisine serait-elle devenue un marqueur d’identité nationale ? Exemple typique d’introduction de la politique dans la cuisine ?

Le tabac, produit du terroir

Nicolas Sarkozy, a assimilé, début février 2016, le tabac aux produits du terroir ! Il souhaite lutter contre le paquet neutre parce que : c’est la bataille de nos appellations, c’est la bataille de notre identité, c’est la bataille de notre histoire, de nos terroirs !

Nous ignorions que le tabac faisait partie du terroir français et qu’il était un symbole de notre "identité nationale" ! Les médecins nous avaient fait comprendre qu’il était nuisible pour notre santé de fumer et le paquet neutre semblait entrer dans cette stratégie antitabac pour la santé. Mais non, nos terroirs seraient en danger, comme notre identité.

Faut-il désormais fumer français (c’est difficile car il ne reste que 5000 ha de culture de tabac en France et aucune fabrique de cigarettes), comme il faut manger français ? Ou s’agit-il d’un simple discours politique pour séduire au-delà des Républicains ? À la fin du 19e siècle et dans la première partie du 20e siècle, la notion de terroir (lié à la notion de sol) a été un enjeu politique. Le géographe Vidal de la Blache, puis les fondateurs de l’Action Française ont développé un discours idéologique d’extrême droite d’identité nationale liée au sol.

Heureusement, avec le développement du tourisme, un discours marketing pour promouvoir des produits "du terroir" a remplacé ce discours idéologique. La nostalgie de la tradition s’est concentrée sur la nostalgie des petits plats de nos grands-mères, des saveurs d’enfance menacées par les nourritures industrielles et standardisées. Les prospectus touristiques nous ont fait connaître une multitude de mythes culinaires chargée de mettre en valeur notre patrimoine culinaire régional. La valorisation des cuisines régionales par des livres de cuisine et des restaurants locaux a parfois abouti à des situations paradoxales : pour encourager la nostalgie d’un monde rural disparu, le produit du terroir devait être lié à une production artisanale de qualité. Mais cassoulet de Castelnaudary, choucroute alsacienne ou camembert de Normandie sont désormais des spécialités fabriquées par les grands de l’agroalimentaire et vendus en supermarché.

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Les produits du terroir semblaient sortis du champ idéologique pour n’être qu’un enjeu commercial. Sont-ils redevenus un marqueur de l’identité nationale ?

Cette politisation de la cuisine est-elle nouvelle ?

La cuisine au service du pouvoir

En fait, la gastronomie a toujours été utilisée pour montrer sa puissance financière ou son pouvoir. Sans remonter au symposium de l’Antiquité grecque, dès le Moyen Âge, les rois, les princes ou les grands prélats de l’Eglise utilisaient le banquet comme outil de représentation du pouvoir. Ce phénomène s’est amplifié à partir de Louis XIV : la gastronomie française est devenue le modèle à suivre pour les autres cuisines européennes. Ce modèle culinaire n’est contesté dans le reste du monde que depuis peu.

La gastronomie est indéniablement et historiquement associée à l’idée de luxe (les restaurants 3 étoiles ne peuvent pas servir des plats d’exception dans un décor modeste) alors qu’elle pourrait être associée, comme au Japon, à l’idée de qualité, de produit de saison et de fraîcheur des produits, ou pourrait mettre l’accent sur la dégustation des aliments, sans privilégier le décorum.

Le produit de luxe est un outil de distinction sociale. Les aliments ont une hiérarchie sociale comme les humains : certains, rares et chers sont réservés aux riches, les autres, accessibles à tous sont dévalorisés parce que populaires. En fait, la hiérarchisation des aliments date du Moyen Âge : on estimait, à l’époque, que les élites avaient un estomac délicat et ne pouvaient pas digérer les nourritures de paysans.

Volailles, gibier, fruits ou pain blanc étaient alors réservés aux élites, tandis que légumes (surtout les légumes secs et légumes racines), bouillies de céréales et pain noir, ainsi que la viande de bœuf (les boeufs étaient bœufs de labour et non pas viande de boucherie à l’époque), étaient conseillés aux paysans.

Tout ce qui était rare et cher, comme les épices ou le sucre, était produit de luxe, alors que le saumon ou les écrevisses qui peuplait encore nos cours d’eau en abondance étaient une nourriture populaire. Et les repas gastronomiques faisaient la part belle aux viandes, méprisant les légumes (surtout en France).

Après la Révolution française, les palaces et les restaurants de luxe ont continué de propager, d’une manière plus subtile, cette distinction sociale alimentaire. On abandonne la cuisine aux épices quand elles deviennent accessibles à tous. La notion de luxe varie avec le temps.

Actuellement, on parle de produits nobles. Cette expression, qui fleure bon l’Ancien Régime, est régulièrement employée par le monde de la gastronomie (restaurateur ou journalistes).

L’école de cuisine Alain Ducasse en donne une définition : Les produits nobles sont les produits qui ne rentrent pas dans la cuisine de tous les jours, à l’image du foie gras, de la truffe, du caviar. On pourrait ajouter à cette liste le homard ou les écrevisses. Les produits nobles sont en général aussi associés à la notion de qualité et de fraîcheur.

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Homard

Les écoles hôtelières apprennent aux futurs chefs à repérer et à cuisiner les produits nobles. Un chef de restaurant gastronomique se doit de mettre au menu des produits nobles s’il veut espérer rentrer dans la course aux étoiles. Cela signifie qu’il existe en cuisine des produits d’exception, coûteux et réservés à une élite gastronomique. Les autres aliments sont des produits plus populaires, bons pour la cuisine de tous les jours.

Cette notion de produits nobles est contestée par certains chefs qui veulent réhabiliter (sublimer) des légumes dits populaires ou des légumes oubliés. Certains chefs étoilés, à la suite d’Alain Passard, ont même créé leur propre potager pour pouvoir retrouver des saveurs que les légumes "industriels" ne peuvent plus offrir.

Jusqu’au 20e siècle, la cuisine gastronomique n’est pas une cuisine de terroir : les tables des élites européennes ont plus de points communs que de différences et les recettes circulent. La cuisine de terroir est une cuisine de paysans qui se nourrissent des produits qu’ils cultivent ou qui les achètent à proximité de chez eux.

La mondialisation des aliments n’est pas un phénomène récent. Dans l’Antiquité romaine, Caton l’Ancien a joué un rôle important dans le déclenchement des guerres puniques grâce à l’exemple d’une figue fraîche, cueillie 3 jours avant à Carthage. Pour s’affranchir des produits locaux de saison et diversifier leurs approvisionnements, les élites, chaque fois que c’était possible, sont allées chercher loin de chez elles, des aliments qui n’existaient pas localement. On redécouvre le consommer local pour des raisons écologiques, maintenant que de nombreux aliments venus d’ailleurs sont cultivés localement (mais le cacao, la banane ou le sucre de canne ?). Vouloir manger français est une absurdité. Les recettes venues d’ailleurs se sont, elles aussi, intégrées à notre culture culinaire, beaucoup plus ouverte sur le monde que certains l’imaginent.