Le voyage des aliments pour la paix

Texte publié dans Aquisuds le 17/11/15

L’olivier et l’huile d’olive ont une place importante dans l’imaginaire de la Méditerranée. La Bible cite, dans la Genèse, la colombe qui rapporte un rameau d’olivier, preuve de la fin du déluge. Symbole de paix ou de victoire, la couronne de rameaux d’oliviers récompense les vainqueurs des Jeux Olympiques dans la Grèce antique. Les athlètes enduisent leur corps d’huile d’olive. Symbole religieux, le Saint Chrême est un mélange d’huile d’olive et de parfum, utilisé dans le judaïsme et le christianisme pour bénir les fidèles et l’olivier est un arbre béni en Islam. Pour l’agronome romain Columelle, l’olivier est le premier des arbres.

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L’olivier est né en Asie mineure où il était cultivé sous une forme primitive au début du néolithique. On a retrouvé des noyaux d’olive dans les fouilles de l’âge de bronze. L’olivier a d’abord été cultivé en Méditerranée orientale avant d’être diffusé dans tout le bassin Méditerranéen. La région entre le 25e et le 45e parallèle est propice à sa culture. Comment imaginer la cuisine méditerranéenne sans cet "or liquide" qu’est l’huile d’olive ? L’huile d’olive est décrite comme la matière grasse la plus diététique, recommandée pour ses acides gras mono-insaturés qui font baisser le cholestérol et diminuent les risques cardiovasculaires.

Dans l’Antiquité

Les plus anciennes recettes écrites au monde, originaires de Mésopotamie et provenant de tablettes en écriture cunéiforme, ne parlent pas d’huile d’olive mais de graisse. De la graisse de queue de mouton, comme on en trouve encore dans la cuisine du Proche Orient ? Probablement.

L’olivier, bien que cultivé en Egypte pharaonique a eu du mal à s’acclimater au climat égyptien et l’huile d’olive était souvent importée de Phénicie. En Afrique du Nord, l’olivier est cultivé depuis l’occupation romaine. Il arrive en Provence avec les Phocéens (les Grecs qui ont fondé Marseille), mais sa culture se développe à partir du 1er siècle.

Si les Grecs cuisinent à l’huile d’olive, les Egyptiens utilisent des corps gras plus diversifiés : graisse d’oie, de chèvre, beurre clarifié (semi, l’ancêtre du samn ou smen), huile d’olive (huile-neheh) ou de moringa (huile-bak, issue d’arbre tropical dont les graines donnent de l’huile, encore utilisée pour ses propriétés cosmétiques).

Les Romains de l’Antiquité cuisinent à l’huile d’olive et en connaissent trois sortes : l’huile verte, de première pression, la meilleure et la plus chère, l’huile faite avec des fruits mûrs, de second choix mais la plus abondante et l’huile ordinaire, à usage culinaire pour les plus pauvres mais aussi pour l’éclairage et les soins. Cette huile est parfois trafiquée : Apicius donne une recette pour transformer l’huile d’Espagne (de moins bonne qualité) en huile de Liburnie (en Croatie) ! Le beurre est considéré comme une graisse barbare !

L’essor maximal de la culture de l’olivier date de la fin du 2e siècle et du début du 3e siècle. La fin de l’Empire romain marque le déclin de l’olivier en Méditerranée.

Au Moyen Âge

Au Moyen Âge, les choses changent. En Europe chrétienne, les goûts culinaires des Francs et des Goths remplacent le goût romain : priorité aux nourritures animales car la viande est une nourriture virile digne d’un chef ! Le saindoux domine alors en cuisine. Seule l’Eglise cherche à maintenir la culture romaine, imposant l’huile d’olive pendant les jours maigres où viande et graisses animales sont interdites : l’huile d’olive est devenue une simple obligation religieuse ! La consommation de saindoux (graisse de porc) est même un marqueur religieux qui permet de distinguer les chrétiens des juifs et des musulmans : en Espagne, au moment de la Reconquista puis de l’Inquisition, cuisiner à l’huile d’olive devient suspect et le porc est survalorisé, ce qui explique le développement des charcuteries espagnoles.

Au Proche Orient, dans la cuisine arabo-persane, la matière grasse est généralement la queue grasse des moutons (issue d’une variété de moutons du Proche Orient), éventuellement l’huile d’olive ou de sésame. La cuisine ottomane, fortement influencée par la cuisine arabo-persane, emploie majoritairement la graisse de queue de mouton, mais aussi le beurre, l’huile d’olive ou de sésame.

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Mouton à queue grasse

Dans la cuisine d’al-Andalus, en Espagne arabe, le saindoux étant interdit en Islam et les moutons locaux n’ayant pas la queue grasse des moutons du Proche Orient, l’huile d’olive est la principale graisse, parfois remplacée par le beurre et le beurre clarifié (smen).

L’arrivée du beurre

Le beurre (comme la crème) va peu à peu remplacer le saindoux dans la cuisine classique française, à partir de la fin du 16e siècle. L’arrivée du protestantisme en Europe supprime l’obligation alimentaire des jours maigres, qui favorisait l’huile d’olive, au moins un jour par semaine. Les pays du Nord de l’Europe, qui avaient des difficultés d’approvisionnement en huile d’olive, la suppriment rapidement.

Qui consomme encore de l’huile d’olive ? Principalement les ruraux des zones oléicoles de la Méditerranée. La cuisine bourgeoise européenne, s’inspirant du modèle français, valorise davantage le beurre. À la fin du 19e siècle, les recettes de La cuisinière provençale de Reboul, sont réalisées majoritairement au beurre et au saindoux. En Italie, un classique de la cuisine italienne La scienza in cucina, ne précise pas la nature de l’huile (l’huile d’olive peut déjà être remplacée par l’huile d’arachide) et mélange souvent huile et beurre. En Espagne, la Cocina Moderna propose graisse, beurre ou huile d’olive quasiment à égalité.

Renaissance de l’olivier

À la fin du 19e siècle, huile de tournesol et surtout d’arachide arrivent en cuisine, concurrençant très fortement l’huile d’olive, plus chère. Les lampes à huile sont remplacées par le pétrole puis l’électricité. À partir de la Première Guerre mondiale, les plantations d’olivier s’effondrent en Europe (certaines communes oléicoles du sud de la France perdent jusqu’à 90 % de leurs oliviers).

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Mais, on replante des oliviers et la consommation d’huile d’olive repart quand les diététiciens prouvent, au début des années 1990, les bienfaits d’un modèle alimentaire méditerranéen mythique : le régime crétois et la diète méditerranéenne, qui ont remis au goût du jour l’huile d’olive. On a oublié qu’en dehors de la période gréco-romaine, seuls les ruraux des régions oléicoles consommaient vraiment de l’huile d’olive dans les pays de la Méditerranée